Berlin Rules! oder: Whisky in der Hauptstadt

"...Ich lauf die Pappelallee hoch und die Prenzlauer runter
Ja sind denn alle abhängig hier? Voll auf Litschi und Holunder
Vom Himmel fällt Holzspielzeug und ein Satz Faber-Castell
Die Menschen sehen alle gleich aus, irgendwie individuell
Schwarz-Grün wird die Republik, hier ist sie es schon
Auf dem Nachttisch die Bibel und der Manufaktum-Katalog..."

(aus "Prenzlauer Berg" von  Rainald Grebe & Das Orchester Der Versöhnung, 2011)

Als einer der letzten (?) Blogger auf Mutter Erde, der sich mit Spirituosen und dem Drumherum dazu beschäftigt, kann ich mir die Freizeitangebote mittlerweile aussuchen. Schweren Herzens hatte ich mich so letzte Woche für einen Trip nach Berlin auf Einladung von "LVMH" entschieden. Dort galt es einer elitären Masterclass um "Glenmorangies" Signet, ein schottischer Single Malt, der vor rund vier Jahren auf den Markt gekommen war, beizuwohnen.

Ich hatte mich vorbereitet und war sämtliche Rezensionen, Tastingnotes, Whiskybücher und auch meine eigenen Aufzeichnungen durchgegangen. Zudem widmete ich mich nochmal objektiv und ausgiebig der mir vorliegenden Proben. Kritische Anmerkungen und Fragen notierte ich mir im Hinterkopf und war bereit den Designertropfen wissenschaftlich zu sezieren. Vor Ort entpuppte sich das geladene Volk als bunte Mischung von Bar- und Whiskymenschen aus allen (wesentlichen) Teilen der Republik und aus allen (noch) lebenden Generationen (und ich eben). Dieser kommunikationsfreudige Haufen war - das stellte sich an der geheimen Ziellocation, direkt neben dem Music and Lifestyle Hotel "nhow" (sprich: naʊ) schnell heraus - lediglich in die Hauptstadt getrommelt worden, um über Whisky und Signet zu quatschen. Unterbrochen wurden wir dabei nur durch ein kurzes Tasting in einem komplett schwarz gehaltenen Darkroom bei dem den Deliquenten über Funkkopfhörer Stimmen und Sounds eingespielt wurden, die das Genussvergnügen unterstützen sollten. Noch entspannter wurde es, als uns Deutschlands "Glenmorangie/Ardbeg" Brand Ambassador Michael Scheibe in eine bis dato verborgene Lounge mit eigener Bar führte - noch mehr Gelegenheit zum Kennenlernen und Fachsimpeln über Glenmorangie, schottisches Gerstendestillat im allgemeinen, Cocktails, Bars usw... Nach einer Visite in der "Amano"-Bar und Foodpairing mit Currywurst und Signet (funktioniert nicht unbedingt) am Bahnhof Friedrichstraße klang der Abend (für mich) bei ein paar recht vernünftigen Bottle-Aged-Drinks im etwas überstylten "Rocco & Sanny" aus.

Wenn unsereins schonmal in der Weltstadt ist, macht ein kurzer Schwenk durch ein paar Hotspots Sinn. Zum Thema des Vorabends passend waren das für mich zunächst zwei Whiskyshops. Ich startete im "Big Market", der mit seinem historischen Angebot (und seinem auch optisch antiquarischen Oldschool-Onlineshop) weit über Berlins Grenzen bekannt sein sollte. Hier kaufen sich auch junggebliebene Renterinnen und Rentner um die Mittagszeit einen Dram, da Inhaber Laskowski unzählige offene Flaschen parat hat.

Weiter ging es zum Whiskykanzler Werner Hertwig, der in Schöneberg zwei bestens sortierte Ladengeschäfte betreibt. Tip hier: Kommissionsware von Kunden zu annehmbaren Preisen und zwei jugendliche "Glendronach"-Single-Cask-Abfüllungen unter Eigenlabel.

Um die Ecke schlägt Berlins Rumherz (Sorry, Kristina), denn da hat Dirk Becker, Initiator des "Rumfestivals" sein bestens sortiertes "Rum-Depot". Auch hier gilt: Probieren, Probieren, Probieren...

Wer angesichts dieses Angebots nach fester Nahrung verlangt, hat seit neuestem einen neuen Anlaufpunkt: Das "Chicago Williams BBQ", der liebenswerten (Ex-)Barmenschen Holger Grill - äh - Groll (am Grill!) und Nawid Samawat (Gute Laune). Hier werden Bartender und gewöhnliche Gäste von 17-24 Uhr mit Fleischbergen (Pulled Pork, Bratwurscht), Zubehör, Bier ("Crew Ale", "Eichenhofener") und Drinks (Selbstgemischtes aus der Daiquirimachine!) versorgt. Dat is ne Benchmark! - oder: Was braucht Mensch mehr? Berlin rules...

Wiedervorlage Islay: Kilchoman

"Deine Putzfrau bringt die Bionadeflaschen raus.

Ach Klaus, Rock 'n' Roll sieht anders aus..."

(Rainald Grebe & Die Kapelle Der Versöhnung, 2008)

Was hat Rock 'n' Roll (oder was man heute dafür hält) mit Whisky zu tun? Ehrlich gesagt: Reichlich wenig. Sieht man den ausufernden Hype um die letzten "Ardbeg"-Abfüllungen, so kommt man aber zumindest zu dem Schluß, dass wenn irgendein Fleck Schottland "rockt", es das Inselchen Islay sein muss. Von dort kommt aber neben den arrivierten - mehr oder weniger torfrauchigen Brüdern - auch der noch relativ neue "Kilchoman" Scotch Single Malt Whisky.

Und von dort kam auch der Gründer der Farm Distillery Anthony Wills zur gerade zu Ende gegangenen German Tasting Tour, die dieses Jahr v.a. im Süden der Republik Station gemacht hat. Unterstützt wurde Wills dabei von Dietmar Schulz und Corinna Schwarz, die mit ihrer Firma "Alba Import" die Alleinimporteure für Deutschland sind, und den jeweiligen Vor-Ort-Veranstaltern, wie z.B. Max Freundorfer, der in Fürstenfeldbruck einen empfehlenswerten Feinkost- und Spirituosenladen betreibt. Der hatte in das "Eventbistro" eingeladen und durfte dort rund 50 Gäste begrüßen.

"Kilchoman" gibt sich selbst das Image des kleinen und feinen Islaywhiskies. Aus rund 350 Tonnen Gerstenmalz werden rund 100.000 Liter Alkohol im Jahr produziert - bei voller Auslastung. Das entspricht dem wöchentlichen Ausstoß von z.B. "Caol Ila". Das klein kann man also bestätigen. Zum fein kommen wir gleich. Eine interessante Besonderheit sei aber an dieser Stelle besonders hervorgehoben.

Bei "Kilchoman" wird eine eigene Mälzerei mit traditionellem Malting Floor betrieben. Damit werden knapp 100 Tonnen Gerstenmalz im Jahr produziert. Gegenüber anderen Destillerien mit eigenen Maltings kommt man so auf fast 30% der benötigten Malzmenge. Der Großteil wird von "Port Ellen Maltings" bezogen. Während man von dort Malz mit einem Torfgehalt von 50 ppm kauft, liegt das Level beim selbstproduzierten Malz nur bei 15-25 ppm. Jetzt der Clou: Das unterschiedliche Ausgangsmaterial wird getrennt verarbeitet und getrennt gelagert. Man hat also Malts mit 50 ppm und eben maximal der Hälfte im Lager, was für das Portfolio interessante Alternativen eröffnet.

Damit sind wir auch schon beim Tasting. Nach der Verkostung des torfig-süßen (überreife Früchte!) New Spirit, also ungelagertem Destillat frisch aus der Brennanlage (63,5% Vol., hier vom 10.10.2012), ging es an den stolz "100% Islay" genannten Whisky (50% Vol.). Der wurde aus dem schon erwähnten nur mittelstark getorften Malz gewonnen. Die Gerste hierfür wurde komplett auf Islay angebaut. Die vorliegende 2nd Edition ist ein 50:50-Vatting aus 3- und 4-jährigem Whisky, der zu 100% aus 1st-Fill-Bourbonbarrels (selbige stammen ausnahmslos von "Buffalo Trace") kommt. Ein ob seiner Jugend schon sehr ordentlicher Stoff mit deutlichem Bourboncharakter. Hier macht sich wie beim neuen Herzstück der Range, dem "Machir Bay", die Ausrichtung auf einen möglichst reinen und fehlerlosen Spirit bezahlt. Der braucht dann auch keine lange Fassreifung, um allzu viele ungewollte Ecken und Kanten wieder loszuwerden. "Machir Bay" (46% Vol.) ist ein Mix aus 3-, 4- und 5jährigen Whiskies, dessen 4jähriger Anteil ein achtmonatiges Finish in Oloroso-Sherryfässern erhielt. Letzteres macht sich auch durchaus integriert bemerkbar. Und auch der höhere Torfgehalt beim Malz - 50 ppm - sorgt für wesentlich mehr Islayfeeling als beim "100%".

Die Produktion bei "Kilchoman" wurde 2005 aufgenommen. Aus 2006 stammt das Destillat im 5jährigen  "Vintage 2006" (46% Vol.), der schon deutlich mehr Reife mitbringt (80% 1st-Fill- und 20% Refill-Bourbonfässer). Den Abschluss der Reihe bildeten, nach einer kleinen Stärkung mit Eintopf, Schinken und Käse und der Möglichkeit sich durch Proben von Low Wines bis Feints zu nosen, drei besondere Abfüllungen. Los ging es mit einem - inzwischen ausverkauften - Sherryeinzelfass, das mich nicht recht zu überzeugen wusste. Es folgte das aktuelle Tourbottling, eine Abfüllung aus drei Bourbonfässern, die aus einer Tagesproduktion stammten, mit 59,3% Vol. Oha! Das ist doch was für Vaters Sohn! Hier passt die Balance zwischen Fassaromen (Vanille!) und dem fruchtig-rauchigen Destillat. Mit Spannung wurde die letzte Probe erwartet: "Kilchoman" aus einem Madeirafass - kein Finish, sondern 3jährige Lagerung. Doch die Enttäuschung war - zumindest bei mir - groß. Gute Nase aber kein neues Geschmackserlebnis, sondern ein gar nicht so sehr süßes, aber dafür recht kurzes Vergnügen. Torfige Islays und Sherryfässer sind schon eine schwierige Allianz. Noch schwieriger erscheint die Verbindung mit Süßweinbehältnissen. Vielleicht hilft auch hier ein Vatting mit Bourbonfasswhisky. Distillerymanager John McLellan und Meister Wills werden sich schon was einfallen lassen.

Fazit: Ich hab wieder was gelernt und die Collection ein wenig erweitert. Das bedeutet folglich einen durch und durch gelungenen Abend. Meine Anregung, aufgrund der mittlerweile albernen Auktionspreise doch wieder über eine Abfüllung von New Spirit nachzudenken, stieß bei Mr. Wills nicht auf großen Zuspruch. Leider. Aber wir werden es verkraften. Slainte! 

Tip am Rande: "Albaimport" wird am 2. und 3. März 2013 bei der neuen Whiskymesse "The Village" in Nürnberg dabei sein.

 

Barconvent Berlin 2012

Vor einer Woche ging in der Stadt, die so ist wie New York in den 70ern war, der Barconvent 2012 über die Bühnen. Ich hatte im Vorfeld gar keine so große Lust auf zwei Tage Messe mit Party und tralala und verfolgte die allgemeine Aufgeregtheit des Fachbereichs "Bar" mit hier und da verdrehten Augen und verzogenen Mundwinkeln (Stichwort: Bartenders X-Mas. Arrghh!). Sitzt man dann im Flieger gen Berlin und wartet geduldig im optisch gelungenen Retroairport namens Tegel ("Ich liebte ein Mädchen in Tegel, die hatte Ohren wie...") auf den Ex-Berghaintürsteher vom Shuttleservice, dann macht sich doch noch ein Gefühl breit, das man gelinde als Vorfreude bezeichnen könnte. Vorfreude auf was? 

understatement

Nun, z.B. auf die begleitenden Diskussionsrunden, Tastings und Showmixereien im offiziellen Messeprogramm oder auf den kleinen Nebenbühnen der Big Boys, die eigene (internationale) Stars aufbieten, oder auf die vielen Neuheiten, die verkostet werden wollen (Mezcal- und Tequila-SB-Tisch!), oder auf eine kleine Shoppingtour an den Verkaufsständen für Spirituosen, Barzubehör und Fachliteratur (Hatte ich glücklicherweise schon alles zuhaus.) oder auf sinnentleerten Smalltalk mit Marketingmenschen oder auf verdammt viele bestens gelaunte Bartender/-nerds (aus Europa und USA), mit denen man ein paar Worte wechseln und ggf. einen kleinen Trunk nehmen kann und die sich auch noch echt freuen einen hier zu sehen (und mich u.a. für einen Russen halten!) oder auf all das, weswegen man im Oktober sonst so nach Berlin reist (z.B. Regenwetter und Passiv- und/oder Crackrauchen). Naja, der Leser hat inzwischen gemerkt, dass ich den BCB dann doch genossen hab. Warum auch nicht, ich komm ja nächstes Jahr eh wieder...

 

Agavendiskussion

 Dave Broom

 

 the mezcal formerly known as Mano Negra

 Paradise 1

  Paradise2

  Paradise3

 nötig

 unnötig

 Pornorum

 Präsi-Rye und -Bourbon

 schöne Mexikaner

Meeresgin

 Rum-Schoko-Gedöns

 Yeeeeaaaah!

 "We Love Jager In Moscow!"

 we love gaz "black eye" regan in berlin

 absolut rote hose

 cheeeeeese!

 wenn einem gutes widerfährt, das ist...

 flasche leer (macht nix)

 bavarians rule the capital

 gut so!

 auch gut!

 same procedure as last year...

mexikanische tequila girls von vorne...

...und von hinten. 100% mexico!

Cocktails - Ein Jahrbuch oder: Da hat sich jemand richtig Mühe gegeben...

Auf Seite 110 rät Immunologe Dr. med. Peter Schleicher auf die Bitte um eine Empfehlung, wie denn dem schlimmsten Kater aus dem Weg gegangen werden kann, u.a. zu fettem Fisch oder einem Gläschen Olivenöl vor dem Ausgehen bevor er ultimativ vom Genuss von Mixgetränken abrät.

Diese nützlichen Hinweise (und vieles mehr) beinhaltet auf rund 130 Seiten das neue Buch Cocktails - Ein Jahrbuch, das das "Süddeutsche Zeitung Magazin", welches zuletzt mit den Titelstories über Rammstein und Angela Merkel Wirbel verursacht hatte, gerade auf den Markt gebracht und gestern Abend offiziell in Münchens Goldene Bar vorgestellt hat. Nun habe ich schon öfter gesehen, dass besonders gelungene Inhalte von Magazinen und Zeitungen im Nachhinein zu einem Buch zusammengefasst in meiner kleinen Bibliothek gelandet sind. Allerdings stehen sie da noch immer  "gebraucht, wie neu", um es im Amazonjargon auszudrücken. Dass das mit dieser kleinen Fibel genauso laufen könnte, ist allerdings ausgeschlossen. Denn man hat sich hier besondere Mühe gegeben.

Zu jeder Cocktailzutat wurde ein grafisches Icon entwickelt. Diese Bildchen werden für den jeweiligen Drink dann sozusagen übereinander gelegt und ergeben ein ganz spezielles, einzigartiges Ornament, welches wiederum zu einem Muster vervielfacht die Illustration zum Rezept ergibt. Aha. Nicht nur zum Mitdenken wird angeregt, sondern auch zum Mitgucken. Das nach außen hin zunächst unscheinbare Werk wird so zu einem der schönsten Cocktailbücher überhaupt.

Aber auch der redaktionelle Inhalt kann sich sehen lassen. Neben Rezepturen von Klaus St. Rainer, Stefan Gabányi, Ferdinand Lammerer, Mario Zils, Ago Perrone, Joanna Kent, Chris Doig, Roman Milostivy, Maximilian Hildebrandt und SZ-Chefkoch Hans Gerlach finden sich eine ganze handvoll Texte rund um das stilvolle Trinken u.a. von Lars Reichardt, Stefan Gabányi und Kerstin Greiner. Dem Schorle wird ebenso gehuldigt - gleich in 54 Variationen (!) - wie dem winterlichen Heißgetränk, diversen Sprizzneuauflagen oder dem kalten Kaffee. Ein kleines Charles Schumann-Interview durfte auch nicht fehlen. 

Aber fragen wir doch die Protagonisten selbst. Zunächst stand mir "Stil leben"-Redakteurin Kerstin Greiner Rede und Antwort:

whatadrink: Frau Greiner, wer hatte die Idee zum Cocktailbuch des "SZ-Magazins"?

Kerstin Greiner: Wir haben über die Jahre viele Beiträge zu diesem Themenbereich gemacht. Das Material war also schon da. Die Idee entstand dann eigentlich in mehreren Redaktionssitzungen. Aber trotzdem ist es dann eine lange Zeit harter Arbeit bis Inhalt und Gestaltung zusammenpassen und wir in Druck gehen können. Da müssen gute Leute zusammenarbeiten bis man aufwändige Sachen wie z.B. den Ausklappteil in der Mitte des Buchs für die Schorlen realisieren kann. Und da gibt es dann auch mal Kämpfe. Bei den Schorlen hatten wir 100 wunderschöne Rezepte, aber die passten dann nicht alle rein, da man dann ja noch weiter hätte ausklappen müssen. Aber uns war es wichtig, dass wir das Beste zusammenfassen können, noch tolle Texte dazustellen und dass es grafisch so schön ist, dass man es gerne zuhause hat.

wad: Journalisten werden gerne in eine engere Beziehung zu Bars gebracht. Mit Klaus St. Rainer und Stefan Gabányi haben zwei Schumänner mittlerweile eigene angesehene Bars in München. Welche ist denn Ihre Lieblingsbar?

KG: Das kann eigentlich gar nicht so sagen, weil ich diese drei Bars schon sehr, sehr gerne mag und ich auch glücklich bin, dass alle drei so unterschiedlich sind, dass man sich nicht zwischen der einen oder anderen entscheiden muss. Es ist natürlich so, dass wir mit dem Schumann's eine sehr lange Tradition haben. Die "SZ" war ja früher mal sehr nahe dort beheimatet. Und wir haben die Genese des Personals natürlich auch mitbekommen. Zudem nutzen uns die Verbindungen, die gerade diese Barmänner haben. Als wir z.B. nach Sprizzalternativen suchten, war klar, dass uns da ein Italiener weiterhelfen könnte. Aber ich muss auch mal sagen, dass wir hier in München eine Barlandschaft und Barkultur haben, die Ihresgleichen sucht.

wad: Das stimmt. Und es gibt trotzdem immer wieder Neues und immer wieder Steigerungen.

KG: Ja, wir haben hier eine starke Konsistenz. Die Leute sind da, arbeiten hart und vor allem ist ihnen ihre Arbeit auch sehr wichtig. Mit dem Klaus haben wir z.B. eine Produktion über kalte Kaffees gemacht. Die Fotos dazu wurden in Amsterdam produziert. Uns ist die Optik bei solchen Dingen ja auch immer wichtig. Klaus ist dann mit nach Amsterdam, um die Fotoproduktion zu überwachen und um sicherzustellen, dass der Drink dann auch genauso so aussieht, wie er aussehen muss, und um dem Fotografen genau zu erklären, wo ein Tropfen sein muss und wie die Nuss gerieben werden muss. Da ist einfach großer Ehrgeiz und ein Verlangen nach Perfektion dahinter.

wad: Den Barkeepern wird - aus ihrem eigenen Lager übrigens - manchmal vorgeworfen, dass sie sich und ihren Mikrokosmos zu wichtig nehmen würden. Schaut man aber auf die Resonanz von außen - also das Feedback der Gäste - so kann man sehen, dass die das auch ernst nehmen. Ich übersetze den Begriff serious drinking daher gern mit ernsthaftes Trinken.

KG: Ja natürlich. Wir sehen aber auch alle Bereiche. Egal, ob wir Mode anschauen oder Reisen oder Essen. Wir nehmen das alles sehr ernst. Das ist vielleicht auch das Besondere am "SZ-Magazin", dass wir die Lifestylethemen genauso ernst behandeln wie Sport oder Politik.

wad: Zum Abschluss noch eine Frage. Das Buch wird ja nicht verschenkt. Wer soll es kaufen? Wer soll es zuhause haben?

KG: Ich denke, alle Menschen die Spaß an schönen Dingen haben, die gerne gut Essen, die gerne gut Trinken, die aber auch gerne etwas Schönes in der Hand halten und etwas Schönes anfassen, die Fotografie schätzen und die sagen: "Hey! Da haben sich Menschen richtig Mühe gegeben und zwar in jedem Bereich.". Das sind nicht nur Spezialisten, die hinter der Bar stehen oder vor der Bar sitzen. Viele Drinks da drin sind ja auch sehr einfach und man muss noch nicht mal Shakern können.

wad: Vielen Dank und viel Erfolg!

Frau Greiners letzter Satz macht mir Hoffnung. Ich denke, es war eine gute Anschaffung nicht nur für den Coffee Table, sondern auch für meine Hausbar. Den vielgelobten Klaus St. Rainer hab ich natürlich auch noch um ein paar Worte gebeten.

wad: Klaus, das brandneue Cocktails - Ein Jahrbuch hat mir schon beim ersten Durchblättern sehr gut gefallen. Wieviel Klaus St. Rainer steckt da insgesamt drin?

Klaus St. Rainer: Vom Input her waren es so grobgeschätzt vielleicht 70%. Aber es ist ja eine Art Zweitverwertung von bereits erschienen Artikeln des "SZ-Magazins", bei denen ich zum Teil eben schon mitgewirkt hatte. So ist mein Anteil relativ groß geworden. Aber es waren ja immer schöne Arbeiten an denen ich gerne teilgenommen habe. Der Bereich ist über die Jahre auch besser und professioneller geworden. Los ging es mit Sachen, bei denen man innerhalb von einer Woche entschieden hatte "So, das machen wir." und dann wurde schnell ein Fotoredakteur vorbeigeschickt und ich habe zweidrei Drinks hingezaubert. Beim letzten Projekt haben wir mit Qiu Yang, einem international bekannten Fotografen, in Amsterdam gearbeitet. So ist das gewachsen und ich denke, dass mein hartnäckiger Einfluss auch eine Rolle gespielt hat. Und das "SZ-Magazin" ist eben offen und kreativ genug, das aufzunehmen und sinnvoll umzusetzen und v.a. auch mal einem Bartender zuzuhören, was viele nicht machen. Einen Bartender spricht man an, greift ein Rezept ab, macht schnell ein Foto und das war es dann. Es steckt aber mehr dahinter. Um Köche und Kochrezepte wird viel Aufwand gemacht und da finde ich, sollten Bartender, Cocktailrezepte und Cocktailstrecken nicht schlechter dargestellt werden. Das "SZ-Magazin" hat das eben verstanden und super umgesetzt.

Die Idee der Grafikerin fand ich auch großartig. Aber nicht nur die Idee an sich, sondern dass alles bis zum Ende konsequent durchdacht wurde. Ich war da beratend mit dabei und es war nicht einfach mit der Auswahl der Aromen, wenn z.B. ein Drink eigentlich nur aus zwei Zutaten besteht. Am Ende sollte es ja ein Muster ergeben. Aber selbst da war die Designerin noch kreativ und hat z.B. aus Schmelzwasser noch ein Symbol gemacht. Die Drinks sind ja nicht schlechter, weil sie weniger Zutaten haben. Übrigens wurde die erste Auflage des Buches eingestampft, weil man mit der Bindung nicht zufrieden war. So etwas gefällt mir. Das ist Perfektionismus, wie ich ihn auch lebe und liebe und deshalb bin ich auch stolz und froh, dass das Buch so schön geworden ist und hier bei uns präsentiert wird.

wad: Mit Kerstin Greiner habe ich grade kurz erörtert, dass das "SZ-Magazin" Dinge wie Barkultur, Cocktailkunst und den Barkeeper sehr ernst nimmt, und das so ein bisschen im Widerspruch zu dem Vorwurf, dass sich die Barszene zu ernst und zu wichtig nehmen würde, steht.

KSR: Ich finde, da besteht ein großer Unterschied zwischen zu ernst und zu wichtig. Jeder Bartender sollte seinen Beruf ernst nehmen. Dann kann man auch stolz sein auf seine Arbeit. Das zu kann man dann weglassen. Ich finde es schön, wenn Bartender ihre Idee, ihr Konzept, ihr Team oder ihre Persönlichkeit repräsentieren. Nur die werden uns und unseren Beruf weiterbringen und so auch für unser Cocktailzeitalter verantwortlich zeichnen. Darum ist es auch nur wünschenswert, wenn viele Bartender sich und ihren Beruf ernst nehmen.

wad: Zwei Dinge sind mir beim ersten Schmökern aufgefallen. Zum einen wird sehr wenig über Technik geschrieben. Das setzt voraus, dass der Leser - sofern er nicht nur von der Optik gefangen ist - schon ein gewisses Niveau in Sachen Know-How mitbringt.

KSR: In gewisser Weise ja. Es ist in dem Buch so, dass bewusst auf den üblichen Vorspann mit den Fragen "Was brauche ich?", "Was ist ein Rührglas", usw. verzichtet wird. Das haben wir weggelassen, weil das nicht unbedingt sein muss. Wir haben dafür auf den letzten Seiten das ABC des Bartenders, das ich für das Buch neu verfasst habe. Das ist einer der wenigen Teile, der nur für das Buch produziert wurde. Das hat mir die Möglichkeit gegeben  noch ein paar Sachen klarzustellen, die mir wichtig waren, auf Irrtümer oder Unrichtigkeiten hinzuweisen, die mir schon lange ein Anliegen sind, z.B. dass man nur grüne Oliven mit Stein verwendet usw. So konnten wir auf subtile Weise auch eine gewisse Education einfliessen lassen. Kreativität und die Befreiung von Dogmen rüberzubringen war mir dabei eben auch wichtig.

wad: Zum anderen war mir aufgefallen, dass aus der Quelle Rainer/Gabányi viele Rezepte mit Sake im Buch enthalten sind. Wie kam es dazu?

KSR: Das muss man auch rückblickend betrachten. Diese Rezepte stammen aus einem Magazinbeitrag, der produziert wurde, als wir beide noch im Schumann's gearbeitet haben. Damals haben wir die Idee von Williams mit der 3-Bottle-Bar neu interpretiert. Wir haben eben Sake, roten Vermouth und Gin genommen und daraus sechs oder acht Rezepte gemacht, die 2009 im "SZ-Magazin" veröffentlicht wurden. Die finden wir jetzt bei den Frühlings- bzw Frühsommerdrinks. Die Idee, die Rezepte im Buch nach den Jahreszeiten zu sortieren, ergab sich eben auch aus dem jeweiligen Veröffentlichungsdatum des Magazinbeitrags. Das muss man vielleicht ein bisschen dazu erklären.

wad: Darum heißt es ja auch Jahrbuch und nicht KSR's Best 101 Cocktails. Vielen Dank.

In diesem Sinne genehmige ich mir erstmal ein großes Glas bestes Öl aus der Mikroproduktion eines privaten münchnerisch-griechischen Olivenhains. Aber das ist schon wieder eine neue Geschichte...