Beim heutigen zweiten Deutschland-Casting zum "Disaronno Mixing Star 2012"
in München traten fünf Bartenderinnen und 14 Bartender gegeneinander
an. Vor der dreiköpfigen Jury mussten der selbstkreierte Signaturedrink
(maximal 7 Zutaten inkl. mind. 1,5cl "Disaronno") und ein klassischer
"Disaronno" Sour gemixt werden. Das hört sich zunächst einfach an und auch die bewerteten Kritierien wie z.B. "Technik", "Kreativität" oder "Präsentation" boten wenig Neues.
Leicht war es aber trotzdem nicht im Obergeschoss des "Heart" erfolgreich zu sein, da gleich zwei Moderatoren während der zehnminütigen Zubereitungs- und Präsentationszeit Fragen à la "Welche Stimmung mächtest Du mit Deinem Drink vermitteln?" stellten und auch die Herren aus der Jury gelegentlich nachhakten ("warum hast Du diesen bestimmten Sake für Dein Rezept gewählt?"). Simultan musste geshakt, gerührt, gemuddlet etc. werden. Dass Fotografen und Kamerateam auch noch um den jeweiligen Teilnehmer herumzappelten, brauche ich eigentlich nicht erwähnen - war ja ein Casting.
Ich empfand die Konkurrenz wirklich als hochklassig und die Wahl dürfte entsprechend schwer gefallen sein. Verblüffend war einmal mehr die Abwechslung zwischen Neulingen im Wettbewerbsgeschäft und den "alten Hasen" bzw. zwischen relativ simplen Drinks und aufwändigen Rezepturen und Präsentationen.
Sieger in München wurde letztlich der letzte Starter Michael Prescher (Dresden) mit einem außergewöhnlichen Cocktail, der u.a. Frischkäse, Pflaumenessig und Rucola (!) enthält. Es folgten Marina Forciniti (Limburg) und Timon Kaufmann (München). Michael wird beim Weltfinale am 5. Juli in Berlin vom Sieger des Hamburg-Castings, Markus Heinze (Wolfsburg) unterstützt, der vor Antonia Petzholdt (Berlin) und Marlon Kutschke (Dresden) ins Ziel kam.
Von Brand Ambassador Emanuele Ingusci und Arnd Henning Heissen, beide Jurymitglieder, konnte ich kurz vor Ende des Wettbewerbs ein paar O-Töne einsammeln.
whatadrink!: Emanuele, Du warst vor und während der Bewerbungsphase zum Mixing Star in ganz Deutschland unterwegs und hast "Disaronno"-Workshops abgehalten. Wieviele Termine waren das denn insgesamt und waren besondere Highlights dabei?
EI: Es waren insgesamt 12 Veranstaltungen und die Highlights waren alle Teilnehmer, die mitgemacht haben. Die Tour hat mir sehr viel Spaß gemacht.
wad: Heute waren Neulinge und erfahrene "Wettkampfbartender" mit einfachen und ungewöhnlichen Drinks in München am Start. Was kam bei der Jury am besten an?
EI: No comment. Ich kann noch nichts verraten. Aber das Niveau war insgesamt sehr hoch.
wad: Arnd, in mehreren Rezepten waren asiatische Komponenten enthalten. Passt das zu "Disaronno"?
AHH: Ich finde das gut. Die asiatischen Bestandteile in den Drinks haben dem "Disaronno" einen frischen Touch gegeben. Frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian kann man sehr gut mit "Disaronno" kombinieren und das sollte weiter verfolgt werden. Auch Zitronengras und Ingwer passen bestens.
Im Münchner Wasserwerk trafen sich gestern Mike Tobin, seit kurzem Brand Ambassador für "Tullamore Dew" in Deutschland, und zwei Handvoll Barkeeper und Gäste zu einem kleinen Whiskeytasting.
2012 wird für "Tullamore Dew" wohl irgendwie ein Neuanfang. Seit 1950 wird der Stoff nicht mehr in einer eigenen Destillerie hergestellt, sondern von anderen irischen Herstellern eingekauft. Damit soll bald Schluss sein, denn nach dem Kauf der Marke durch "William Grant Sons" (Glenfiddich, Hendrick's, etc.) wird noch dieses Jahr mit dem Bau einer neuen Destillerie in Tullamore (erster Whiskey von dort ab ca. 2020) begonnen - unter höchsten ökologischen Vorgaben übrigens. Auch das Heritage Centre wird bereits renoviert. Zugleich wandert der Vertrieb in Deutschland zu "Campari", da sich der bisherige Partner "Beam Global" den Mitbewerber "Cooley" gekauft hat, und ein neues Packaging mit mehr Konzentration auf "DEW" (= Daniel E. Williams) wird auch noch eingeführt. Der allseits beschworenen (Wieder)Belebung des Marktes für irischen Whiskey steht also nichts mehr im Wege.
Entwurf der neuen Distillery und neues Packaging
Nach Erläuterungen zur Geschichte des Irish Whiskey, Irish Coffee, der Schreibweise und einigen touritischen Tips starteten wir das Tasting mit dem "Tullamore Dew Original", der aus drei verschiedenen Whiskeys geblendet wird: Pure Pot Still, Malt und Grain. Der Stoff wird mindestens 3 Jahre gelagert und hat eine klare Vanillenase mit etwas Citrus. Am Gaumen überzeugt er mit leichter Würze und ist - wie erwartet - rund und gefällig.
An zweiter Stelle im Tasting kam mein persönlicher Favorit der "10 Year Old Single Malt", der seine Reifezeit in vier Fassarten (Bourbon, Madeira, Portwein, Sherry) verbringt. Trockenfrüchte und durchaus reife Fasaromen sind das Resultat. Ein komplexer Malt, der zupackt. Ich würde mir hier allerdings eine Version mit mind. 46% Vol. wünschen.
Den Abschluss bildete der dritte in Deutschland (Es gibt weitere Abfüllungen u.a. für die USA und das Heritage Centre) erhältliche "Tullamore", der "12 Year Old Special Reserve". Dieser besteht wieder aus drei Grundwhiskeys, wobei der Pure Pot Still-Anteil überwiegt. Gelagert wird in 2nd Fill Bourbon- und Sherryfässern. Beschreiben lässt er sich als ebenfalls komplexer Irish, den besonders seine Christmascake-Gewürze auszeichnen. Alle drei sind meiner Meinung nach nicht zu unterschätzende Abfüllungen, die aber auch niemandem weh tun.
whatadrink!: Mike, Wir haben heute "Tullamore Dew" und die irischen Whiskeysorten ein wenig kennengelernt. Wie siehst Du die Chancen und Zukunft des Irish - insbesondere in Deutschland, wo "Tullamore Dew" Marktführer ist?
Mike Tobin: Punkt eins ist, dass "Tullamore Dew" eine neue Whiskybrennerei für 35 Mio. Euro baut und z.B. "Jameson" auf dem U.S. Markt viele Millionen in Werbung investiert, um dort das Irish Whiskey-Segment wieder aufzubauen. Auch "Cooley" wird weiter aktiv sein und es gibt dort Innovationen wie z.B. getorfte Single Malts. Das ergibt insgesamt ein großes Potential für Irish Whiskey. Die Iren waren mit ihrem Stoff ja schonmal so groß wie die Schotten. Im Whiskeyshop am Flughafen in Dublin gibt es rund 200 verschiedene Abfüllungen und es werden weiter neue Marken und alte Rezepte auf dem Markt erscheinen.
wad: In Deutschland hat "Tullamore Dew" derzeit drei Abfüllungen auf dem Markt. Können wir für die Zukunft noch weiteres erwarten?
MT: Der Single Malt und der 12jährige sind seit 2010 bzw. seit letztem Jahr zu haben. In den USA gab es bisher einen 12 Year Old, der aber in Zukunft länger gelagert werden soll und dann als 14jähriger auch in Europa kommt.
wad: Wo liegt der Unterschied zwischen einem irischen und einem schottischen Malt? Die Schotten verwenden nur gemälzte Gerste, oder?
MT: Stimmt. In Irland gibt es zum einen das Signatureverfahren des "Pure Pot Still". Zum anderen verwenden wir gemälzte und ungemälzte Gerste. Und außerdem wird unser Malt dreimal in der Pot Still gebrannt.
Zum Abschluss konnte Mike noch ein paar neuentwickelte Signaturedrinks vorführern. Hier die Rezepte:
Glasses Up!
4cl Tullamore Dew Original
1cl Agavensirup
2,5cl Apfelsaft (naturtrüb)
5cl Zitronensaft
1 Dash Peychaud's Bitters
3cl Champagner
Die ersten 5 Zutaten geshakt und in Champagnerglas mit Vanillezuckerrand strainen und mit Champagner aufgießen. Deko: Zitronenspirale
Brian Ború
5cl Tullamore Dew Original
1,5cl roter Vermouth (Martini Rosso)
0,5cl Maraschino (Luxardo)
1 Dash Orange Bitters
1 Dash Angostura Bitters
Rühren auf viel Eis und im Martiniglas mit Zitronenzeste (abspritzen + drop in)
Tullamore Tropic
4cl Tullamore Dew Original
1cl Limettensaft
2 Barlöffel Puderzucker
8cl Ananassaft
5 weiße Trauben
Trauben mit Zucker im Longdrinkglas muddlen, mit Crushed Ice auffüllen, restliche Zutaten dazu und umrühren. Deko: Ananas, Zitronengras, Minze
Pecannuss Sour aka Richy's Nuts
4cl Tullamore Dew Original
1 Barlöffel Aprikosenmarmelade
1,5cl Zitronensaft
1,5cl Eiweiß
2 Dash Abgostura Bitters
1 Prise Zimt
geröstete Pecannüsse
Dry Shake, dann auf Eis shaken und in Martinischale abseihen, Deko: geröstete Pecannüsse
Tullamore Cranberry
5cl Tullamore Dew Original
20cl Cranberrysaft
Zitronenschnitz (Tullamore Cut)
Im Longdrinkglas Zitronenschnitz über Eiswürfel ausdrücken, mit Whiskey und Saft aufgießen, umrühren.
Die letzten beiden Tage standen - zumindest im Berliner Postfuhramt, das heute als "Department" firmiert - ganz im Zeichen des kubanischen Rums. "Havana Club" und Brand Ambassador Michael Menegos hatten zur dritten Auflage der Academia Del Ron gerufen und die 30 deutschen Bartender und Bartenderinnen eingeladen, die das beste El Presidente-Rezept vorweisen konnten.
Doch vor dem Mixwettbewerb, einem Blindtasting-Test und einer theoretischen Prüfung hatten die Probanden am ersten Tag ein Schulungsprogramm zu durchlaufen, das mit einem ausgiebigen Rumtasting von und mit Jürgen Deibel begann. Der hatte neben zahlreichen Infos zu Rum und "Havana Club" eine abwechslungsreiche Range zusammengestellt und narrte seine Zuhörer zunächst mit einem Single Malt, dem "The Balvenie Cuban Selection 14 years", der relativ trocken, aber deutlich malzig bei mir ankam, auch wenn sich der Stoff finished in cuban rum casks (von welchem Hersteller wohl?) schimpft. Mehr Zuckerrohrsüße hatte dann "La Tour De L'Or" zu bieten - ein gelagerter Rhum Agricole der allerbesten Art von der Ruminsel Marie-Galante - leider auch aus dem gehobeneren Preissegment. An dritter Stelle roch es aufdringlich nach Vanille - oder nach "Captain Morgan Spiced Gold". Rum Nummer vier hatte ich in Panama lokalisiert und lag richtig: "Abuelo 12 Anos". Der "Havana Club Selección De Maestros" stach mit seinen 45% Vol. und seiner süßen Grasigkeit dann schon etwas raus. Erkannt hab ich ihn aber ebensowenig wie meinen Favoriten "Pusser's Navy Rum Nelson's Blood 15y". Mist.
Und irgendwie kam mir der "Havana Club Anejo 15 Anos" vorher nie so kakaolastig vor, wie in diesem Vergleichsfeld. Die unglaubliche Länge hatte er aber natürlich. Atemberaubend im besten Sinne war dann auch der "Rum Fire". Reine Power aber eben verdammt gut und - äh - smooth. Dass Jürgen Deibel einen Cognac einschmuggeln könnte, war fast anzunehmen. Mit der Probe neun war es dann soweit - "Delamain Pale & Dry" mit Vanille und Trockenfrüchten. Einfach ein verdammt guter Cognac. Wobei ich auch einen alten Agricole in Verdacht hatte. Nunja. Den letzten in dieser Runde konnte nun wirklich fast niemand erraten. Das war der "Fijian Rum 9y" von "Berry Bros. & Rudd", der mit Zigarren und Zedernholz aufwarten konnte. Überraschend gut.
Anschliessend ging es in zwei Gruppen in die Separées, wo zum einen Dave Arnold über den Einfluss von Hefe auf das Geschmacksbild von Rum referierte. Das war Theorie pur, die der Meister der Zentrifuge aber durchaus anschaulich und unterhaltsam ("I can distill chicken shit") an das Barvolk gebracht hat.
Weit weniger spaßig waren dann Kent Steinbachs Ausführungen zur Barwirtschaftslehre. Oder macht man sich wirklich permanent Gedanken über den Einkauf von Cocktailkirschen und Limetten? Dafür trafen die vielen Beispiele aus dem Erfahrungsschatz des erfolgreichen Barunternehmers den Kern: Eine Bar muss wirtschaftlich arbeiten. Beim Run nach dem besten Drink wird das gerne mal außer Acht gelassen. Steinbachs Beispiele zur richtigen und falschen Kalkulation eines Standarddrinks gefielen mir zumindest sehr gut. That's it!
Ryan Chetiyawardana, einer der kreativen Köpfe des "Worship St. Whistling Shop" in London, hatte die Nerdbrille zurecht auf der Nase. Wenn Dave Arnold schon für den Gebrauch von flüssigem Stickstoff an der Bar plädierte, setzte er noch was drauf. Ryan ließ Luftballons steigen und erzählte was von radioaktiv bestrahlten Spirituosen. Plem-Plem oder versteckte Kamera? - Nö. Alles ganz normal...
Über Phil Duff braucht man eigentlich nicht mehr viel sagen. Der Ire ist viele Jahre ein echter Globalplayer und bekannt für seine Vorträge über das Business. Bei der Academia referierte er zu den Funktionen und Abläufen des internationalen Spirituosenbusiness. Sein Satz "There is no independent writer" hat mich dann doch aus meinem Sessel im Wohnzimmer hochfahren lassen. Dann fiel mir aber wieder ein, wer mich eingeladen hatte und ich nickte nur zustimmend...
Vor dem eigentlichen Cocktailwettbewerb konnte ich kurz mit einem der Vorjahressieger und zugleich aktuellem Jurymitglied, Eyck Thormann aus Hamburg, sprechen.
whatadrink!: Eyck, die Academia läuft gerade zum dritten Mal. Was muss man können, um einen Contest zu gewinnen, bei dem es um Rumdrinks geht?
Eyck Thormann: Man muss sich im Vorfeld natürlich mit Rum allgemeinen und mit "Havana Club" im besonderen - und speziell auch mit dessen Geschichte - auseinander gesetzt haben. Dann muss man nur noch der richtigen Jury den richtigen Drink vorsetzen.
wad: El Presidente ist dieses Jahr die Vorgabe. Hast Du Dir die eingereichten Rezepte vorab schonmal angeschaut?
ET: Nein, da hab ich mich nicht reingearbeitet, weil ich nicht zu sehr von etwas beeinflusst sein möchte. El Presidente spielte auch in den Vorjahren schon irgendwie immer eine Rolle. Er gehört für mich zu den großen Vier der kubanischen Cocktails neben Daiquiri, Cuba Libre und Mojito und schon deshalb muss ihn unbedingt können und auch twisten können. Ich bin da sehr gespannt, was letztlich rauskommt.
wad: Du bist bei der Academia zum ersten Mal auch in der Jury. Welchen Job hast Du da?
ET: Ich darf was trinken, denke ich.
wad: Gratuliere! Was macht den Geschmack des El Presidente für Dich aus?
ET: Der gute Rum. Ehrlich gesagt ergibt das Rezept, wenn es richtig zubereitet wird, einen runden Drink - einfach lecker. Und genau das muss bei einem Twist dann auch rüberkommen. Die Variante muss schon soweit noch angelehnt sein, dass ich sofort erkenne: Aha, da hat sich jemand Gedanken gemacht! Das reine Austauschen der Bestandteile muss auf jeden Fall auch zu einem immer noch runden Eindruck führen. Das ist ganz wichtig, aber es bleibt trotzdem Raum für Kreativität.
Wer das am besten hingekriegt hat? - Hier die Drinks der Sieger 2012:
Almondente - Steffen Goubeaud
5cl Havana Club Seleccion de Maestros
1cl Lustau P.X. Sherry
2cl Apfelsaft (klar)
Hausgemachte Zutat: 2,5cl Almond infused White Port (via fatwashing)
Garnitur: none
Verwendetes Glas: Coupette
Zubereitung: Stir all ingredients and strain into frozen coupette...Enjoy!
Zubereitung: 1
Teebeutel Ronnefeldt Earl Grey Tea mit Havana Club Rum eine Minute
verrühren, Teebeutel entnehmen, weitere Zutaten hinzugeben, mit Eis
rühren und werfen, mit Orangenschale abspritzen, (neue) Orangenschale
als Deko.
El Humo - Konrad Friedemann
5cl Seleccion de Maestros
2cl Taylor´s Select Reserve Port
1cl Grand Marnier Cordon Rouge
2 dashes Havana Bitters
1 dash Riemerschmid Granatapfel Sirup
Tabakblatt einer Havana Zigarre
Garnitur: Orange-Twist
Verwendetes Glas: Vintage Glass
Zubereitung: Alle
Zutaten, bis auf das Tabakblatt ins Rührglas geben und kurz ohne Eis
verrühren. Das Tabakblatt in einem Zigarrenaschenbecher anzünden, den
entstehenden Qualm mit einem Weindekanter/Karaffe auffangen und
anschließend den Mix aus dem Rührglas in den Dekanter gießen. Die
Flüssigkeit für etwa 10 Sekunden im Dekanter schwenken und zurück ins
Rührglas geben. Den Drink mit Eis kaltrühren und in das vorgekühlte Glas
abseihen. Zum Schluss eine begradigte Orangenzeste über den Drink
twisten und hineingeben.
Mein Fazit: Die Academia ist eine
lohneswerte Veranstaltung der gehobenen Klasse und die Teilnahme für
junges und auch etwas erfahreneres Barpersonal durchaus zu empfehlen.
Eine Sache, die mir am Rande aufgefallen ist: Aktive Bartender gehen in
der Regel doch morgens ins Bett und stehen nachmittags auf. Wieso werden
Events für genau diese Zielgruppe immer so terminiert, dass man den
ganzen Tag in müde Gesichter unausgeschlafener Menschen schauen muss?
