"Wer trinkt Apfelschnaps im Lande des Apfelsafts?" fragte kürzlich Herr Hubert vom Fachmagazin "Mixology" etwas provokativ. Die Antworten der Fachschaft "Bar" waren teilweise erschreckend. Zudem kommt es mir so vor, als wäre Deutschland eher das Land des nachgesüßten, fertiggemixten Apfelschorles. An dieser Stelle der Hinweis auf einen Artikel des Weinhalle-Blogs zur aktuellen Situation des Apfelsafts in unserem kleinen Land.
Den Aufhänger zu meinen heutigen Auslassungen bildet eine Einladung von "TeamSpirit" zur "L'Experience Château du Breuil" in der Münchner "Falk's Bar" (im Spiegelsaal des Hotels Bayerischer Hof). Didier Bédu, Directeur des Unternehmens, stand persönlich Rede und Antwort und Tim Nentwig (von "Diversa") durfte die Produkte aus der Normandie - genauer dem Pays D'Auge, denn dort ist das Château beheimatet - vorstellen. Ich darf vorwegnehmen: Es wurde eine gelungene Veranstaltung.Beginnen wir beim Ausgangsmaterial - dem Cidre. Ist der französische Cidre mit deutschem Ebbelwoi gleichzusetzen und wo ist die Abgrenzung zum englischen Cider? Diese Fragen spielen bei der Calvadosproduktion überhaupt keine Rolle, denn der durchgegorene Cidre, der hier verwendet wird unterscheidet sich stark vom in Flaschen gefüllten (und dort einer zweiten Gärung unterworfenen) Cidre, den ich eher als Apfelschaumwein bezeichnen möchte und der in Frankreich als Cidre à consommation bezeichnet wird. Der zur Destillation produzierte Cidre à distiller ist kein feinmoussierendes Stöffsche, sondern ein aus vielen verschiedenen Apfelsorten komponierter Cidre, der beispielsweise mehrere Stunden auf den abgepressten Feststoffen (Trester) belassen wird, damit neben Aromastoffen auch natürliche Hefen gelöst werden. Nur mit diesen wird anschliessend vergoren. Reinzuchthefen oder andere Zusätze erlaubt die AOC nicht. Eine solche Richtlinie gibt es also nicht nur für Cognac, Armagnac oder Rhum Agricole, sondern auch für Calvados und speziell für Calvados Pays D'Auge (= ca. 28% der gesamten Calvadosproduktion). Für letzteren müssen alle verwendeten Äpfel aus dem relativ kleinen Pays D'Auge-Gebiet kommen, es muss eine zweifache Destillation - vor der mindestens zweijährigen Reifung im Eichenfass - erfolgen und es erfolgen analytische und organoleptische Kontrollen. "Château du Breuil" stellt zu 100% Calvados Pays D'Auge her. Rund 71% der Brände nennen sich "nur" Calvados, dafür müssen die Äpfel aus der Normandie stammen und der Cidre wird ein- oder zweimal destilliert. Eine Besonderheit stellt der Calvados Domfrontais dar (ca. 1%) aus dem Süden der Normandie, für den bis zu 30% Birnen verwendet werden dürfen, der aber in Deutschland meines Wissens nur über einige wenige Weinhändler erhältlich ist.
Zurück zu den Äpfeln. Diese werden in vier Gruppen unterteilt: Süß-bittere, bittere, säuerliche und süße Apfelsorten müssen getrennt geerntet, gemahlen und gepresst werden. Der Saft wird dann im richtigen Verhältnis (typisch: 30% süß, 40% sauer, 30% bitter), das je nach Ernteausbeute und Qualitäten angepasst wird, gemischt. Keine der ca. 800 möglichen Sorten aus der Normandie zählt zu den Tafeläpfeln und landet im Supermarkt. "Château du Breuil" verfügt selbst über 22.000 eigene Apfelbäume, kauft aber auch Äpfel zu und verarbeitet so zwischen 2500 und 3100 Tonnen im Jahr. Nach der natürlichen, rund sechs Wochen dauernden Gärung auf 4,5-6% Vol. kann destilliert werden. Der Cidre enthält dann 100 bis 150 Gramm Zucker, 2 bis 4 Gramm Apfelsäure und 1 bis 5 Gramm Tannine pro Liter. Bei "Château du Breuil" gibt es dafür zwei charantaiser Destillierkolben mit je 25 Hektolitern Fassungsvermögen.
Nach der ersten Destillation zum Broillis oder les petites eaux, dem Rohbrand mit 28 bis 32% Vol., von dem Vor- und Nachlauf abgetrennt werden, folgt die zweite Destillation von der wiederum lediglich das Herzstück, das coeur de la bonne chauffe zurückbehalten wird. Der farblose Branntwein liegt dann bei rund 70% Vol. und benötigt nun Zeit, Holz und Feuchtigkeit für die Reifung zum Calvados. Vermischt man ihn an diesem Punkt mit frischem Apfelmost, so erhält man den ausgezeichneten Aperitif Pommeau (Pommeau De Normandie seit 1991 mit AOC). Ein solches Produkt hat auch "Château du Breuil" in seiner seiner großen Palette und schon deshalb darf ich den "Pommeau De Normandie Château du Breuil" (z.B. hier erhältlich) nicht unerwähnt lassen.Junger Cidrebrand wird zu annähernd gleichen Teilen mit Most versetzt und dann ein- bis eineinhalb Jahre im Holzfass gelagert. Das ergibt einen zunächst leicht süßen, aber stets fruchtigen Aperitif, der im Abgang mit Holznoten aufwartet. Ein überraschend komplexer Genuss mit nur 17% Vol., der mit rund 8-10°C serviert, besonders gut zu Gänseleberpastete und Austern passen soll. Letzteres bedarf noch einer genauen Untersuchung.
Weiter mit der Calvadosherstellung. Wie Didier Bédu ausführte, wandert das frische Destillat zunächst in neue 400-Liter-Fässer aus Limousineiche - aber nur für 6 Monate. Dann wird umgefüllt. Und das nicht zum letzten Mal. Die Calvadosreifung darf man sich nicht wie ein Fass mit schottischem Malt Whisky vorstellen, das u.U. unangetastet für 10 oder 20 Jahre an einer Stelle des Lagers liegt. Ganz im Gegenteil wird zwischen unterschiedlichen Fassgrößen, Holzarten (bei "Château du Breuil" praktisch nur Limousin- und Tronçaiseiche) und v.a. Fässern verschiedenen Alters je nach der späteren Bestimmung gewechselt. Andere Hersteller nutzen auch die Einflüsse von Ex-Sherry-, Portwein-, Banyuls- oder Cognacfässern. Im Tasting wurden dann die in Deutschland erhältlichen Abfüllungen vorgestellt. Ich skizziere nur in Stichworten was mir besonders aufgefallen ist:VSOP - 4 Jahre Lagerung, 40% vol.: Quittenaroma in Nase und auch in der Frucht;
Réserve du Château - 8 Jahre, 40% vol.: Bratapfel und Haselnüsse;
15 ans d'âge - 15 Jahre, 41% Vol.: weich und rund, Vanille aber auch Apfel;
XO Réserve des Seigneurs - 20-25 Jahre, 41% Vol.: herber Kakao in der Nase, komplex und vielschichtig mit Quitte und Aprikose, passt perfekt zu dunkler Schokolade;
Chocolate Blend - ohne Altersangabe, 41% Vol.: Trockenfrüchte, Vanille, der XO passte besser zur kräftigen Schokolade;
Coeur du Breuil - Liqueur au Calvados, 24% Vol: frisch-fruchtiger Likör aus Calvados, Apfelsaft und Kristallzucker, ein Highlight mit vielversprechender Mixability;
Obskurerweise gefiel mir der "Chocolate Blend", der speziell zum Genuss mit Schokolade entwickelt wurde, nicht so gut dazu wie der "XO". Naja, er ist in Deutschland übrigens noch nicht (offiziell) erhältlich, unter dem hinterlegten Link findet sich aber schon eine Bezugsquelle. Leider war die Probeflasche mit einem weiteren neuen Produkt nicht rechtzeitig eingetroffen und so mussten wir im Tasting auf "Coeur du Breuil - Aperitif au Calvados a la Pomme et a la Vanille", eine Komposition aus Calvados, Apfelsaft und Vanillearoma mit nur 16% Vol., verzichten. Da mir eine Flasche vorliegt, kann ich zumindest mein Urteil anfügen: Gut, aber kein Muss. Mir ist der Aperitif ein bisschen zu süß und ein wenig flach, auch wenn die Vanille nicht zu penetrant hervorsticht. Der Pommeau ist hier definitiv die bessere Wahl.
Besser haben mir zwei Abfüllungen gefallen, die auf verschlungen Pfaden mein Spirituosenkabinett erreicht haben: Der "Fine" (40% Vol.), ein jugendlich frischer nur zweijähriger Calvados mit gutem Rückgrat, und die Bombe schlechthin der etwas kryptisch "Fût No 156" betitelte 12jährige Calvados als Einzelfassabfüllung in Fassstärke von satten 54,2% Vol. Aber hallo! Dieser Vertreter seiner Zunft ist ein wahres Muskelpaket, das Frucht und reifes Holz mit großer Komplexität verbindet. whatadrink! und für rund 54 EUR (inkl. MwSt.) durchaus ein Schnäppchen.Noch etwas zu den Altersangaben. Das auf dem Etikett angegebene Alter bezieht sich auf das jüngste im Blend enthaltene Destillat. Bei einer Marke wie "Château du Breuil" wird jeweils ein gewisser Stil geblendet, d.h. der Kellermeister fügt eine Vielzahl verschiedener Destillate zusammen, um ein genau definiertes Geschmacksprofil z.B. des "XO" zu erhalten. Auch wenn Calvados ein ungeschöntes Naturprodukt ohne Färbung oder Zuckerung ist, soll der Inhalt jeder Flasche "VSOP" oder "XO" exakt einer Stilrichtung folgen. Anders sieht es natürlich bei Jahrgangsabfüllungen aus, auf die sich einige andere Hersteller spezialisiert haben. Hier muss der Inhalt aus einem Brennvorgang des angegebenen Jahres stammen. Mehrere Fässer können hier also schon geblendet werden, solange diese Voraussetzungen erfüllt sind. Hilfreich für den Konsumenten ist dann die Angabe des Abfülldatums, denn der Calvados mit z.B. Vintage 1971 muss ja keine 40 Jahre im Fass gelegen haben, sondern kann schon vor 10 Jahren abgefüllt worden sein. Ob er sich vor der Abfüllung in Glasballons oder alten, inaktiven Fässern befunden hat, ist dadurch aber im Normalfall auch nicht zu erfahren.
An dieser Stelle sei mir der Hinweis auf einen der renommiertesten Hersteller, insbesondere von solchen Vintages genehmigt. Das Haus Christian Drouin stellt gleich eine ganze Reihe von Calvadoslinien her. Neben seiner Prestigemarke "Coeur De Lion" gibt es aber auch eine Abfüllung, die unter der Obhut von Gordon Wright, seines Zeichens Maltwhiskyspezialist (Bruichladdich/Springbank), als 15jähriger aus dem Jahr 1990 (42% Vol.) in dessen Alchemist-Serie erschienen ist. Dazu gibt es auch zwei Malts von Macallan und Highland Park mit Calvadosfinish. Aha. Und noch was: Christian Drouin vertreibt auch ein Eau-De-Vie De Cidre - sozusagen ungereiften Calvados, der dann folglich noch kein Calvados ist - namens "Blanche De Normandie". Während der 15jährige mit seinen runden Honigtönen ein echter Knaller ist, ist das Cidrewässerchen etwas flach. Apfelbrand verträgt nunmal gern die Holzfassreifung und hat sie meines Erachtens auch nötig.
Nach einer Stärkung mittels "Falk's Bar"-Sandwiches ging es in Gruppen an die Entwicklung eines Cocktailrezeptes, wofür ein üppiger Warenkorb bereitstand. Mir schmeckte aber schon "Bédu's Astuce" von Barchef Jan Schäfer sehr gut. Der Siegerdrink kam dann aber von den Herren Magg, Kaufmann, Falger und Paulus unter Mithilfe von Frau Konrad und nennt sich "Coeur De Baviére". Angesichts der kommenden, kalten Tage darf ich abschliessend noch auf eine Rezeptur von Salvatore Calabrese hinweisen, den Cinnamon Warmer. „COEUR DE BAVIÉRE“
(von Thomas Magg, Walter Florian Kaufmann, Dominik M. Falger, Adriano Paulus und Maggy Konrad)
3 cl Coeur du Breuil Liqueur au Calvados
2 cl Château du Breuil VSOP
1 BL Riemerschmid Bar-Sirup Haselnuss
0,5 cl frischer Zitronensaft
1 dash Underberg
stir, double strain, Garnitur: Zitronenzeste, Blaubeere, Nelke; Glas: Cocktailspitz
„BÉDU´s ASTUCE“
(von Jan Schäfer, Falk's Bar, München)
5 cl Château du Breuil VSOP
3 cl frischer Zitronensaft
5 Trauben
2 cl Riemerschmid Sirup Holunderblüte
Trauben muddeln und alles shaken, double strain, Garnitur und Glas: Trauben, Martinispitz
„CINNAMON WARMER“
(von Salvatore Calabrese)
3,5 cl Calvados
1,5 cl Dark Rum
10 cl Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
3 dünne Scheiben Ingwer
1 TL Honig
3 Nelken
1 kleine Zimtstange
Alles Flüssige erhitzen (nicht kochen), Ingwer und Gewürze in einem Teebeutel in die heiße Nischung geben und zusammen mit etwas Orangen- und Zitronenschale kurz ziehen lassen; strain in Toddybecher;
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