Sake @ Les Fleurs Du Mal

"Hey komm doch mit nach Tokyo
Hey Mädchen denn ich will es so."

("Tokyo, Tokyo", Die Raketen, 2004)


Was für eine Pisse! - Nein, diese Aussage richtete sich weder gegen Sake noch gegen die Drinks im Les Fleurs Du Mal, sondern lediglich gegen das Vor-Wiesnwetter in München. Dauerregen und junge Menschen mit Comme De Fuckdown-Jacken in der U-Bahn. Immerhin ein wenig francais das Ganze.

Und ich nehme es gleich vorneweg: Das wird jetzt kein ewig langer Vortrag über Japan, Saketradition und -herstellung und erst recht nicht über Charles Schumann und sein neues Department namens Les Fleurs Du Mal. Warum? Zum einen weil Sakemeisterin Yoshiko Ueno-Müller erst kürzlich in der FAZ das Wichtigste über Sake ausgeplaudert und zudem eine wahre Sakebibel namens Sake - Elixier der japanischen Seele verfasst hat und zum anderen weil die Bar im ersten Stock der Bar am Odeonsplatz erst Ende Oktober ihre Tore öffnet.

Eine neue Goldgrube für das Charlessche Imperium? Auch hier ein deutliches Nein, denn es geht offiziell ganz einfach um Drinks. Die sind laut dem viel besungenen Bar-Übervater in der Bar im Erdgeschoß immer mehr in den Hintergrund gedrängt worden, da diese Bastion der Barkultur zu einem "Speiselokal" (Zitat C. Schumann) geworden ist. Wird da einfach zu gut gekocht? Egal. Im Obergeschoß gehts dann nicht mehr ums Sehen oder Gesehenwerden. Barmann Dietmar Petri - von seinem Chef kurz Timmi (!) gerufen - serviert dort den an einer gigantisch langen Tafel, die am Stück aus einem Baum gearbeitet ist, sitzenden Gästen Ausgesuchtes aus Frankreich. Cognac zum Beispiel. Oder Champagner. Oder Vermouth. Oder Absinthe (aber hoffentlich nicht den prominent aufgestellten Fleurs Du Mal-Industrieabsinthe). Und andere gemischte und gerührte Köstlichkeiten. Wenn die Bar dann mal öffnet und sich die Tischlampe auf der Backbar nicht alle 3 Minuten selbsttätig aus- und wieder anknipst.

Zurück zu den Müllers und einigen Sakeabfüllungen, die man extra für das exklusive Fachpublikum an diesem Nachmittag ausgesucht hatte. Mein ernüchterndes Fazit nach sieben Proben: 1. Sake ist mehr als ein stiller Essensbegleiter oder gar nur ein leichter Aperitif. 2. Leider verhält es wie bei vielen anderen Genussmitteln: Der außergewöhnlich gute Stoff hat seinen Preis. Meine Favoriten waren der leicht süße und runde Dassai 50 (google auch Dassai Bar) und der Bijofu Junmai. Als absolute Knaller, wenn man bei einem Getränk mit 2000jähriger tradition einen solchen Begriff benutzen darf, entpuppte sich der gelagerte Kirin Vintage 2012, der Haselnuss- und Milchschokolade in die Nase und auf den Gaumen bringt und dabei wunderbar leicht und klar bleibt, und der Fukuju Yuzu-Sake Likör (eindeutige Yuzufrucht, leicht, langes Süße-Säure-Spiel). whatadrink!

Ob Sake in der neuen Lokation nun auch eine Rolle spielen wird? Wir werden es sehen. Das kleine Tasting war auf jeden Fall ein gelungener Pre-Opening-Event und außerdem hat mir Charles zum Abschied in die Backe gekniffen. Vielleicht braucht er ja mal nen Aushilfskartoffelschäler oder so...

Oktoberfest mit Oak Aged Bier und Hobbybrauern

Zwei Stunden nach dem Festbieranstich auf dem Münchner Oktoberfest startete am ersten Wiesnsamstag das Oak Aged Bierfestival in Truchtlaching knapp eine einstündige Autofahrt von der Landeshauptstadt entfernt - nicht unweit des Chiemsees. Dort - schon fast in der oberbayerischen Provinz - ist die Brauerei Camba Bavaria beheimatet. Auf dem Firmengelände des Brauanlagenherstellers BrauKon findet sich aber nicht nur die Cambabrauerei, sondern gleich noch ein zünftiges Wirtshaus mit Terrasse und Biergarten. Und auch für ein kleines, feines Bierfest inkl. Special Area und Wurstbraterei war noch Platz.

An wem die fast schon unübersichtliche Auswahl der Cambabiere bislang vorüber gegangen ist, hat dringend Nachholbedarf. Hier wurde schon über das Lovebeer berichtet, das vielerorts für ein gewisses Medienecho gesorgt hatte, aber trotzdem ein verdammt gutes Bier ist - auch in der 2013er Auflage. Neben dem unumgänglichen IPA, einem verblüffenden Milk Stout, diversen anderen Handbieren im 0,33er Flascherl und Basics wie Hellem, verschiedenen (Saison)Weißbieren und Dunklem, haben es mir die Bockbiere - insbesondere der Dunkle Doppelbock sowie Pale Ale und Brown Ale besonders angetan. Das letztere und die Böcke eignen sich - Versuche der fleißigen BrauKon/Cambabraumeister haben das ergeben - hervorragend zur Lagerung im Holzfass. Holzfassgereifte Biere bzw. Bier aus dem Holzfass gibt es aus verschiedenen Quellen. Nicht alle verwenden dabei frische Whisky-, Cognac- oder Weinfässer, sondern verstehen auch das Abfüllen in ein ausgepichtes oder ausgekleidetes Holzfässchen bereits als Holzfasslagerung. Bei Camba Bavaria bemühte man sich in den letzten Jahren allerdings erfolgreich um Portwein-, Rum-, Sherry-, Bourbonwhisky- und Cognacfässer, die möglichst frisch, d.h. kurz nach dem Entleeren in der Brauerei mit Bier befüllt wurden und dann im temperierten Lager für mehrere Monate zur Reifung ihres Inhalts lagerten.

Das Ergebnis wird in 0,75l fassende Flaschen gefüllt und kann für Preise ab ca. 20 EUR pro Buddel im gutsortierten Einzelhandel oder auch glasweise im noch besser sortierten Gastronomiebetrieb getrunken werden. Schön. Aber wie schmeckt das Zeug? Beim Oak Aged Bierfestival wurden alle derzeit erhältlichen 15 (oder 16?) Sorten ausgeschenkt und so konnte ich einige der mir noch unbekannten Kombinationen probieren. Mein Fazit: Favoriten sind weiter die Bourbon- und sherryfassgereiften Biere, die entweder eine karamellige Vanillenote oder eben eine wunderbar abrundende Fruchtsüße beisteuern. Ahhh. Besonders nach dem Imperial Stout aus dem Bourbonfass sollte man Ausschau halten. whatadrink! Die Biere aus dem Portwein-, Rum- und Chateau D'Yquem-Fass hatten auch was für sich, waren aber entweder fast schon zu rund (bei aller Ungewöhnlichkeit) oder erschienen zumindest mir mit einigen Säurespitzen, die ich so nicht unbedingt haben muss. Gleichförmig oder gar uninteressant ist keines davon - das ist klar.

Dies galt auch für die Bierkreationen der, von Cambaboss Markus Lohner eingeladenen, Hobbybrauer aus ganz Deutschland, die in einem eigenen Bereich ergründert werden konnten. Der Leser blickt noch verwundert auf die Begriffe Craft oder Micro Brewer? Schnee von gestern! Hier kommen schon die Nano Brewer mit ihren Gerstensäften aus der hauseigenen Versuchsbrauerei im Kellergeschoss. Ich übertreibe? Von wegen! In meiner malerischen Nachbarortschaft Prittlbach treiben mittlerweile drei (!) Hobbybrauer ihr - ich konnte mich teilweise schon überzeugen - bestens mundendes Unwesen. Bierland Bayern Deutschland so mag ich Dich!

 

 

 

 

 

 

 

 

Wiedervorlage: Edle Brände von Ziegler

Kürzlich haben wir uns hier mit der aktuellen Situation des gehobenen Obstlers auseinander gesetzt. Gut - es ging um sog. Edelbrände. Das ist hierzulande mangels einheitlicher oder gesetzlicher Definition (gelinde gesagt) ein dehnbarer Begriff. Seit ein paar Jahren ist praktisch jeder Brenner ein Edelbrenner. In Österreich ist der Edelbrand auch das, was sich Ottonormalblogger drunter vorstellt.

Die renommierte Brennerei Ziegler stellt zum Berliner Barconvent im Oktober einige neue edle (!) Tröpfchen vor. Da wären die hier schon kurz besprochenen Wildbrände, ein neuer Likör und die brandneue Black Linie. Letztere besteht aus jeweils 48%igen (Yeah!) Beerenbränden von der schwarzen Johannisbeere, der Himbeere, des Holunder und der Vogelbeere. Das klingt jetzt nicht revolutionär - muss es ja aber auch nicht immer sein.

Mir haben auf jeden Fall die knackige Johannisbeere mit ihrer deutlichen Säure und die nicht zu süße und daher komplexe und lange Himbeere am besten geschmeckt. Am allerbesten war aber die Vogelbeere, die zunächst deutliches Marzipan bietet und dann über die typisch herbe Frucht in ein herrlich rundes und langes - keineswegs aber astringentes - Finish abgleitet. Whatadrink!

Einziges Manko des Vergnügens sind die Preise von um die 100 EUR - pro 0,35l-Flasche versteht sich. Aber wir fahren ja bald in die Bundeshauptstadt und können uns am Messestand verwöhnen lassen. Oh, wie schön ist Panama Berlin! 

Quo Vadis Agave? - Teil 2: Mezcal

"Mezcal ist der große Bruder des Tequila" (Sierra Madre Trend Food GmbH, Mezcal- und Tequila Importeur)

"Das ist kein Getränk, das ist eine Offenbarung" (cookionista, Onlinemagazin)

"Mezcal (meistens mit Wurm)" (Sierra Madre Trend Food GmbH, Mezcal- und Tequila Importeur)

Ok. Tequila ist noch nicht weg vom Fenster. Das haben wir notiert. Aber was ist jetzt mit Mezcal? Mit Mezcal Marca Negra und San Cosme Mezcal finden sich gleich zwei Mexikaner unter den 5 Nominierten für die Spirituose des Jahres bei den Mixology Bar Awards im Oktober (ansonsten noch ein Single Malt, ein Gin und ein Rum). Bisschen blöd, weil beide Mezcals in unterschiedlichen Abfüllungen auf dem Markt sind. Bei Malt, Gin und Rum ist man da etwas präziser - aber darum solls jetzt nicht gehen. Auch, dass San Cosme zunächst durch bemerkenswerte Schwankungen in der Qualität seiner Batches aufgefallen war und dass Marca Negra bislang nicht und bis heute auch nur bei einem geläufigen (Online)Händler in Deutschland zu ergooglen ist - geschenkt. Mixology hat das Potential des Mezcal jedenfalls früh erkannt (siehe Printausgabe 3/2011 und Mexico-Länderpartnerschaft beim BCB 2012).

Dass Mezcal kein rauchiger Tequila (und schon gar kein Tequila mit Wurm) ist, will ich wie so manch anderes Fachwissen rund um Agavenschaps hier nicht lange runterbeten. Herr Huhn von der Berliner Mezcaleria hat das schon erledigt. Der gleiche Herr war dieser Tage unterwegs, um neue Abfüllungen und neue Batches schon bekannter Abfüllungen der Marke Real Minero dem geneigten Fachpublikum vorzustellen. Mit im Gepäck waren - das gleich vornweg - ein paar umwerfende Tropfen.

(Agave karwinskii)

Im Blog Das Manhattan Projekt wurde Mezcal kürzlich als das Produkt bezeichnet, das das Prinzip Craft oder Artisanal auf die Spitze treiben würde. Ist das so? Nun, der Mezcalero in der mexikanischen Provinz hat andere Probleme. Real Minero bedient sich beispielsweise traditioneller Brennapparaturen und destilliert deshalb in eingemauerten Keramikpötten statt in Kupfer und/oder Edelstahl. "Wie lange halten die Dinger?", hab ich Herrn Huhn gefragt und er meinte: "Einen bis 80 Destillationsvorgänge". Aha. Und die letzten Handwerksbetriebe vor Ort töpfern - sofern man nicht legal oder illegal in den USA arbeitet - nur noch Touristennippes oder "Brennblasen", die einen Durchlauf nicht überstehen. DAS ist Craft - bzw. eben nicht. Für unsere Marketingbegrifflichkeiten und Diskussionen darüber, ob nun Hype oder Boom ist, ist da kaum mehr Zeit. Das Manhattan Projekt, das Mezcal offenbar schätzt, greift nach eigener Aussabe lieber weiter zum Industrieprodukt. Das ist absolut zulässig. Ich mixe auch manchmal mit Blended Scotch oder Mixrum (= Unwort des Jahres 2012) statt mit 30jährigen Zuckerrohrbränden oder Malts. Im Fall des Mezcal - so war sich die Expertenrunde in der gastgebenden Bar Gabányi - einig, wirkt der Einstieg in die Mezcalwelt auf Höhe z.B. eines Alipus Mezcal im Gegensatz zu einem San Cosme aber Wunder. Aber wir wollen hier kein Markenbashing betreiben. Letztlich öffnen preiswertere Marken dem bunten Mezcalmixen erst Tür und Tor. Also ran an den Agavenspeck! Und: Solange nicht die Coca-Cola-Pseudo-Mezcalmarke Zignum in Europa erhältlich ist, ist die Welt noch in Ordnung. 

(Garen der Agavenherzen)

Zurück zu Real Minero. Zunächst darf ich nochmals vortragen, dass diese Abfüllungen alle aus einer familiengeführten Mezcalbrennerei kommen, die nicht mit einem Getränke- oder Spirituosenkonzern oder gar einem kapitalistischen Vertrieb (der bösen Sorte) verbandelt ist. Bis auf das Cuvée aus vier verschiedenen Agavensorten handelt es sich ausnahmslos um sortenreine Destillate. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Agavensorten im Destillat ist atemberaubend auch für den Laien leicht festzustellen. Der Witz der Real Mineros: Sie sind weniger rauchig (auch wenn ich das sehr gern mag) als andere, verfügen dafür aber über ein für einen klaren Brand höchst komplexes Aromenspektrum, das sich im Glas über längere Zeit enorm entwickelt. Meine Favoriten sind mit dem kräftigen Tobalá und dem feinen, cremigen Pechuga blöderweise die teuersten Varianten. Aber auch die neuen Brände aus sog. Karwinskii-Agaven namens Largo und Barril sind äußerst empfehlenswert.

(Installation der Pot Still)

Zum Abschluss noch eine Bemerkung zum Terminus "ungelagert", die oft bei Mezcal Joven fällt. Das bezieht sich lediglich darauf, dass die Brände nicht in Holzfässern gelagert wurden. Zur Harmonisierung wurde der Stoff jedoch mehrere Jahre (Die aktuellen Batches von Real Minero stammen aus 2004 bis 2010) in Glas bzw. Tongefäßen ausgereift. Auch das eine Eigenschaft, die (semi)industrielle Mezcals meines Wissens nicht aufweisen.

Tastingnotes? Das kann Monsieur Valentin von whiskyfun viel besser, der auf der Suche nach brauchbaren Malternatives immer wieder Agavenbrände verkostet und so einige treffende Zeilen formuliert hat.

Um weitere Wiederholungen zu vermeiden, hier noch ein Hinweis auf meinen Beitrag vom Sommer 2011 in selbiger Sache.

Bezugsquellen: diverse gut sortierte Onlineshops und in Kürze der neue Onlineshop der Mezcaleria

Münchens beste Mezcalbars: Bar Gabányi, Schumann's, RedHot, Goldene Bar

Die aktuellen Fotos aus Mexico hat mir Herr Huhn dankenswerterweise zur Verfügung gestellt.

(Nachtrag: Am 17.09.2013 gab Mixology bekannt, dass San Cosme Mezcal aus der Shortlist der Mixology Bar Awards genommen wurde, da er bereits vor dem 01.01.2012 in GSA erhältlich war. Stimmt: Link)

(Bar "The Pastry War")

Quo Vadis Agave? - Teil 1: Tequila

"Jaaaa! Tequila, Tequila, Tequila, Wonderbra!
Und heute Nacht machen wir noch die ganze Insel klar!"
("Ab In Den Süden", Buddy Vs. DJ The Wave, 2003)

Wie in der Vergangenheit schon widmet sich wad! mal wieder dem Agavenbrand. Die Frage "Wo stehen Tequila und Mezcal 2013?" kann ich sicher nicht abschließend beantworten, aber vielleicht kommen wir der Sache doch irgendwie näher.

Tequila Curado

Dabei hilft vielleicht der Blick auf eine noch recht neue Abfüllung der Ocho-Macher: Das Zeug nennt sich Curado Tequila und dabei handelt es sich um einen Blanco Tequila, der eine Infusion von gekochten Agavenfasern (Infusion De Agave Cocido) aufgebrummt bekam. Optisch macht ihn das zu einem gelagerten Reposado oder Anejo und Blanco steht auch nur ganz klein auf der 0,5l-Buddel, die in unserern Breiten für knapp über 30 EUR im Onlinehandel zu haben ist. Nüchtern (!) betrachtet handelt es sich um einen agave flavored Agavenbrand. Muss das denn sein? Ist das was gänzlich Neues?


Nun, geschmacklich aufgepeppte Destillate gibt es zuhauf zu Erwerben. Ob nun mit Geschmack (?) versehene Vodkas, aufgezuckerte oder mit Fruchtauszügen aufgepeppte Obstbrände oder Zimt- bzw. Chilitequilas. Hatten wir alles schon. Und kurz gesagt: Das ist alles doch ziemlich unnötig. Dieser milde, runde, aber nicht eindimensionale Tequila hier nun, mit seinen immerhin 40% Vol. ist ein angenehmer Genosse, der - wie nicht anders zu erwarten war - einen deutlichen Agaven- aber auch Apfel- und Birnengeschmack sein Eigen nennt. Das gibt es bei anderen fruchtigen Tequilas auch, aber der kleine, muskelbepackte Mexikaner ist wirklich gut gemacht. Whiskyfun-Entrepreneur Serge Valentin vergab bei der Suche nach Malternatives kürzlich gar 85 Punkte. Weiter unten in diesem Beitrag erklärt ihn Agavenguru Tomas Estes (ja, der Knabe vom BCB 2012) noch in einem kleinen Videoclip.

Tequila an der Bar?

Aber welchen Stellenwert hat Tequila an der Cocktailbar? Da ich in solchen Etablissements ungern verkehre und mir so keine eigene Meinung bilden kann, habe ich zwei namhafte Münchner Barkoryphäen getrennt voneinander befragt. Zunächst John Hofmann von der Distillers' Bar in Schwabing: "Tequila hat bei mir einen hohen Stellenwert. Das kommt zum einen durch meinen persönlichen Geschmack und dadurch, dass Tequila im allgemeinen nicht als Qualitätsprodukt angesehen wird - was er aber ist. Das wird ihm nicht gerecht. Daran arbeite ich bei meinen Gästen und verwende gerne hochwertige Tequilas in Drinks, um meine Gästen vom Gegenteil zu überzeugen."

Und Lukas Motejzik vom Zephyr im Glockenbachviertel meint: "Im Zephyr wird Tequila von den Gästen eigentlich nie als Basisispirituose für Drinks nachgefragt - so nach dem Motto: Mach mir mal was mit Gin! Wir haben aber einen Drink mit Blanco Tequila, Safran und frischer Passionsfrucht auf der Karte der extrem gut läuft und auch unsere Pink Paloma (Hibiskus Tequila, Ting und Rosenblütensalz) läuft immer besser an. Ich glaube, dass die Leute langsam ihre Angst vor Tequila ablegen."

Hm. Das klingt doch beides trotz des in Europa ausgebliebenem Tequilabooms ganz zuversichtlich. Die Bar hat die Tequilakategorie also noch längst nicht abgeschrieben. Zur Feier dessen kommt hier gleich noch eine ganze Tequilarange, die neu in Europa zu haben ist. Gut, ganz neu auch nicht, immerhin hat das Mixology-Magazin den Stoff bereits zweimal im Heft und einmal online gewürdigt.

Tequila Revolucion

Es geht um Tequila Revolucion, der als Blanco, Reposado, Anejo, Blanco mit 50% Vol. und Extra Anejo in Kürze zu haben sein soll, bzw. es schon ist. Die besagten Mixology-Tester gaben sich zurückhaltend begeistert. Mal sehen, was mein unabhängiges Tastingpanel herausgearbeitet hat. Zunächst zum "normalen" Blanco, der zwar mild und mit Agavenfrucht aufwartet, aber insgesamt etwas dünn ist. Was? Der hat nur 35% Vol.? Was ist denn da los? Einer der Tester bemerkte gar "Das ist kein Schnaps - der brennt nicht.". Beim Reposado (35% Vol.) vermerkte der gleiche Herr, dass er "gar nix geschmeckt" habe. Nun, ganz so schlimm ist es nicht, aber in gemischten Getränken gehen beide Aspiranten doch ziemlich unter. Die Revolucion zielt offenbar auf den erklärten Freund des extramilden Sippingtequilas. Das setzt sich auch beim trockeneren und keinesfalls holzigen Anejo (38% Vol.) fort. Smooth & Premium - zwei Attribute, die bei mir in der Regel zu gesteigertem Desinteresse führen. 

Aber widmen wir uns dem selbsterklärten Star der Range: dem 100 Proof Blanco in der blau lackierten Flasche. Der ist wirklich mit 50% Vol. ausgestattet, was ihm merklich gut tut. Ebenso fruchtig wirkt er etwas komplexer, hat Rückgrat auch in der unvermeidlichen Margarita und verfügt auch über eine gewisse Länge. Sprittig ist er nicht. Aber ein Mixingtequila für über 40 EUR? Das ist dann eher das Preis-Leistungsniveau für die gehobene Hausbar.

Mein Fazit: In Sachen Tequila gibt es Neues, aber nicht wirklich Weltbewegendes zu berichten. Das ist nicht weiter schlimm. Mal sehen, was Mezcal da zu bieten hat... (to be continued)