Für Harte Männer 1967

Zacapa und Maker´s Mark Workshops

Ich hatte jüngst das Vergnügen an den beiden Zacapa- und Maker´s Mark Workshops des Barzirkel München teilnehmen zu dürfen. Im Rahmen des Zacapa-Workshops stand zunächst der Vergleich der aktuellen Abfüllungen unter Leitung von Deutschland-Ambassador Torsten Bechmann an. Anschließend stellten die Teilnehmer ihre Eigenkreation eines Rum Old-Fashioned vor. Ähnlich verlief auch der Maker´s Mark Workshop, der von Brand Ambassador Helge Müller geleitet wurde. Anwesend war auch der Markenbotschafter für Süddeutschland Jonathan Ulrich aus Nürnberg. Nach einer kurzen geschichtlichen Einführung (Eine ausführliche Story enthält Issue 4 des CLASS Magazines) wurden dort neben der regulären Abfüllung Proben des blumigeg-fruchtigen "White Dog" sowie des ein- und zehnjährigen ("Over Matured") Destillats verkostet. Letzteres fand ich persönlich äußerst reizvoll. Weiter ging es mit einem Blindtasting. Die Delinquenten durften aus dem Maker´s Mark Mint Julep Premix (33% vol., 1l, als Import ca. 70 EUR), einem Julep nach Rezept von Maker´s Mark Gründer Bill Samuels (mit selbstgemachtem Premix) und einem regulären "frisch" zubereiten Mint Julep ihren Favoriten wählen. Überraschenderweise gefiel den Profis der Maker´s Mark Premix mit weitem Abstand am besten. Vielleicht ist dies ein Argument diesen Stoff auch über die Grenzen der USA hinaus offiziell zu verkaufen. Gemixt wurden dann rund 30 (!) verschiedene Mint Juleps.

Aus den Rezeptsammlungen beider Veranstaltungen sollen Booklets erstellt werden. Meine Beiträge halten sich deutlich an den Grundaufbau der beiden Drinks:

Doc´s Zacapa OF
6cl Zacapa 23y / Zacapa Etiqueta Negra 23y
1 BL Rohrzuckersirup braun
10 Tropfen Bob´s Vanilla Bitters
2 Dash Regan´s Orange Bitters
Bitterorangenzeste

Sirup mit Bitters und 2cl Rum verrühren, 2 Eiswürfel dazu - weiterrühren, restlicher Rum und 2 weitere Eiswürfel dazu - weiterrühren, mit Zeste aromatisieren;

Peche Julep
4cl Maker´s Mark Bourbon 45°
4cl Peche Eau-De-Vie 45° (J.-P. Metté)
2 BL Crème De Menthe Vintage 2008 (*homemade)
10 Tropfen Bob´s Chocolate Bitters (www.bobsbitters.com)
6-8 Minzzweige

Im Rührglas die Spitzen von 3-4 Minzstängeln (mit insgesamt ca. 12 Minzblättern) mit CdM + 2cl MM einige Minuten ziehen lassen; etwas ice dazu und kurz verrühren; nochmals ziehen lassen und Minze mit Eiszange o.ä. entnehmen; Die Mischung in den vorgekühlten (Silber)becher geben; mit Eis zur Hälfte auffüllen und restlichen MM, Bitters und EdV dazugeben und verrühren, mit Eis auffüllen, verrühren und mit frischen, in Puderzucker getauchten Minzspitzen garnieren;

(*Crème De Menthe: 250g frische Minze in 1l Weingeist und 0,5kg Zucker ansetzen; Nach 2 Wochen filtrieren und in dunkle Flaschen abfüllen;)

Da die Qualität bzw. Intensität der Minze je nach der verwendeten Art, der Jahreszeit und der Gegend, wo sie geerntet wurde, stark differiert, kommt durch die Verwendung von CdM etwas mehr Kontinuität und zudem eine schöne Textur in den Drink. Das Elsässer EdV von Metté überzeugt mit betörender Nase und ausgeprägtem Fruchtaroma, das von 45% Vol. getragen wird. Abrundung erfährt die Rezeptur durch die, was die Bitterkeit anbelangt, sehr milden Chocolatebitters von Bob´s Bitters (von Robert Petrie).

edit: Hier der Link zum "Maker´s Mark"-Rezeptebooklet

Bottle To Bottle - Round 3: Ingwerlikör oder Bayern gegen Frankreich

Nein, der heutige Eintrag bezieht sich natürlich nicht auf das anstehende Duell im Champions League Halbfinale. Im Vergleich B-to-B treffen vielmehr zwei hochrangige Vertreter aus dem Lager der Liköre aufeinander: "Ginger Of The Indies" (0,7l, 35% Vol., ca. 13-15 EUR) aus der mittlerweile sieben Variationen umfassenden"Premium Liqueur"-Reihe von Giffard trifft auf den relativ neuen bayerischen Vertreter "Max & Daniel´s Ingwer Liqueur" (0,5l, 35% Vol., ca. 23-26 EUR) aus der Münchner Spirituosen Manufaktur der Persephone Destillerie, die mit ihrem Munich Dry Gin "The Duke" nicht nur in Bayern für Aufsehen gesorgt hat. Dass man Ingwerlikör auch selbst fabrizieren kann und dass es noch einige andere Anbieter auf dem Markt gibt, ist bekannt - bei B-to-B geht es aber erneut nur um den direkten Vergleich zweier Produkte.

Der Giffard, der aus "bestem Ingwer aus Asien" gewonnen wird, kommt in natürlich wirkendem Zitronengelb aus der Flasche. In der Nase wirkt er leicht und am Gaumen dominieren zunächst süße Töne bevor sich der Ingwer mit Pfeffertönen durchsetzt. Erst spät kommen im Abgang Bitternoten durch. Insgesamt passt das geschmackliche Erscheinungsbild zur Farbe des Likörs: Eher leicht, aber dafür natürlich.

Ganz anders zeigt sich der Münchner Vertreter. M&D´s Ingwer Liqueur (meine Probe stammt aus LN 03/2010/I) hat eine feine, goldbraune Farbe, die offenbar vom bei der Herstellung verwendeten braunen Rohrzucker und/oder von den 3%-Anteilen Jamaika Rum stammt, die zur Verfeinerung beigefügt werden. Noch eine andere sog. Puffersubstanz soll das Wesen des Likörs ausmachen, doch handelt es sich dabei - ja, wie soll es anders sein! - um eine geheime Zutat. In der Nase ist auch der Bayer angenehm zurückhaltend, explodiert dann aber mit kurzer Süße und feurigem Ingwer- und weißer Pfefferaroma am Gaumen. Nebenbei führt der Jamaikaner einen Tanz auf und gesellt sich perfekt zur Pfeffermeute. Dies ist ein absolut gelungenes Produkt (wie "The Duke" mit Biosiegel!) und daher der klare Sieger dieser Runde. Einziges Manko: Die optisch gelungene Flasche ist mit ihrem schweren Fuß und der schlanken Form ein potentieller Wackelkandidat auf der Backbar.

Auf der Persephone-Webseite wird der Ingwerlikör derzeit noch nicht erwähnt. Giffard bietet auf seiner Internetpräsenz übrigens eine ganze Reihe von Rezeptvorschlägen für den "Ginger...", aber ob man Ingwer- mit Melonenlikör, Gin sowie Kokos- und Kiwisirup kombinieren mag, ist jedem selbst überlassen.

Und noch was: Meines Erachtens zurecht wird die mangelnde "Mixability" des Münchners aufgrund der oben beschriebenen Rumnote kritisiert. Aber zum einen reicht mir mal hin und wieder ein Schuss davon zum Scotch (à la "Debonair" oder in Richtung "Penicillin") und zum anderen haben Max & Daniel wohl einen anderen Ansatz verfolgt.

Weiterführendes: tastings-blog.de und mixology.eu

Rock & Rye

Aus den Weiten des Baruniversums darf ich Ihnen heute vorstellen: Rock & Rye. Nein, das ist kein neues Duo, das beim Euro-Sangeswettbewerb antreten möchte, sondern ein reinrassiges amerikanisches Gesöff bestehend aus Ryewhiskey, Fruchtbeigaben und Gewürzen. Was zunächst weihnachtlich klingt ist ein - wie ich finde - schöner Premix für einen lauen Sommerabend.

Die Mixtur läßt sich in Eigenregie herstellen, allerdings ist auch ein Fertigprodukt zu haben. "Jacquin´s Rock & Rye" nennt sich ein Whiskeymix, der mit 40% Vol. versehen ist. In der kantigen Flasche mit Ausgießer, die derzeit in Deutschland nicht offiziell zu kaufen ist (Vertriebe auf den britischen Inseln verlangen rund 20 GBP für 0,75l), treiben am Boden vornehmlich einige Citrusfruchtstücke und auch die eine oder andere Traube (?). In der Farbe kupferrot (gefärbt?) und im Geschmack eher von Süße dominiert, kommen mir die erwartete Ryewürze und die Früchtchen zu wenig zur Geltung. "Jacquin´s Rock & Rye" war 2007 übrigens nomiert für die Mixology Bar Awards in der Kategorie "Spirituose des Jahres".

Wesentlich interessanter erscheint mir ein Eigenansatz. In der einfachsten Variante wirft man je eine geviertelte Orange und Zitrone in ein Gefäß, ca. 10 Nelken, 2 Stangen Zimt und zwei Handvoll Kandiszucker dazu und übergießt das Material mit dem Inhalt einer Flasche Straight Rye Whiskey. Charles H. Baker Jr. ist in "The Gentleman´s Companion" etwas genauer:

"Rye Whiskey, 1/5 gallon, not a full quart
Jamaica rum, jigger
Rock candy, 1/2 cup, leave in large lumps
Whole cloves, 1 doz
Quatered small California orange, peel left on
Quatered seedless lemon, peel left on
Stick of cinnamon, two

Put ingredients in jar, cover with rye, and stand for a fortnight. Strain out spices through fine cloth or filter paper. Put back on fruit until needed. To serve: Cot spiral orange rind, also one spiral lemon rind, put in whisky glass, and pour liquor over... Can be served hot with excellent effect to fight off colds, influenzas, miasmas, megrims, swamp mists, and blackwater fevers. In fact any sort of excuse seems to work."

Verwendet man einen ordentlichen Rye - Rittenhouse Rye 100proof oder Wild Turkey Rye 101proof erscheinen mir bestens geeignet (jeweils zwischen 25 und 30 EUR zu haben) - kann man sich den Rum sparen. Sinnvoll erscheint mir, zunächst Kandiszucker und Rye in der Ansatzflasche ordentlich zu schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei den Gewürzen, die in einem Teebeutel Platz finden sollten und so einfach entnommen werden können, kann man nach eigenem Gutdünken experimentieren. Die Fruchtstücke können ca. 2 Wochen entnommen werden und die fertige Mixtur abfiltriert werden. Andernfalls lösen sich immer mehr Fruchtfasern, die dann in der Flüssigkeit treiben.
Mein homemade Rock & Rye (links im Bild) ist wesentlich fruchtiger und weit weniger süß als der Jacquin´s. Ich denke, es macht auch Sinn die Eigenmischung so abzustimmen. Zuckersirup kann schließlich immer nach dem Gusto des Endverbrauchers beigegeben werden. Die Farbe ist beim homemade eher im natürlichen Gelb-Orange anzusiedeln.

Sehr schön sind einfache Rezepturen mit Rock & Rye wie z.B. Whiskey Sour, OF, Manhattan oder ganz simpel "on the rocks" mit etwas Zitronen- oder Orangenschale.

In die gleiche Kerbe, wenn auch mit etwas anderem Ansatz, schlägt der schottische Whiskyblender "Compass Box" mit seiner "Orangerie". Ein spezieller Blend aus schottischem Malt- und Grainwhisky erhält eine Infusion aus frischen Orangenschalen, indonesischer Kassiaborke und Nelken aus Sri Lanka. Das Ergebnis wird für rund 30 EUR (0,7l-Flasche) vornehmlich im Weihnachtsgeschäft angeboten. Ich finde auch bei diesem Produkt, das eine deutliche Orangenölnote hat, lohnt eine sommerliche "on the rocks"-Version.

Weiterführende Links: www.cocktaildreams.de und http://bitters-blog.blogspot.com

Baby Mix Me A Drink - Lisa Brown

Ich werde in Zukunft - wie es nicht anders zu erwarten war - auch zur einen oder anderen Printveröffentlichung in Buchform meine geschätzte Meinung abgeben. Den Anfang macht heute Lisa Browns "Baby Mix Me A Drink", das schon aus dem Jahr 2005 stammt, aber bis heute in Bartenderkreisen nur wenig Anerkennung erfahren hat. Zu Unrecht wie ich im folgenden ausführen möchte.Den Titel hat die U.S.-Amerikanerin, die bisher zumeist auf Baby- bzw. Preschool-Leselevel veröffentlicht hat, hervorragend gewählt. Dieser Satz - oder besser diese Aufforderung - klingt dem Barschaffenden sogar in seiner Freizeit ständig im Ohr, da er ihn an seinem Arbeitsplatz Abend für Abend tausendmal hört. Meist sind es junge, attraktive Frauen, die "Baby, Mix Me A Drink..." hauchen. In Lisa Browns Buch - ihrer ersten Veröffentlichung im Barbereich - sind es jedoch die erwachsenen Familienmitglieder, die diesen Wunsch äußern und auch gleich sehr konkret werden. So bestellt "Mama" einen Dry Martini, "Nanny" einen Champagne Cocktail und der offensichtlich ausgewiesene Connaisseur "Grandpa" (Wie kann es anders sein!) einen Old-Fashioned. Er besteht dabei übrigens auf die in Verruf getratene Cocktailkirsche.

Leider erfahrenen wir in "Baby Mix Me A Drink" wenig über Warenkunde und Bartechnik. Doch ist das Buch mehr als eine reine Rezeptsammlung. Mit insgesamt fünf Rezepturen kann es eine solche ja auch gar nicht sein. Vielmehr wird auch auf den wertvollen Grundsatz der Verwendung von Markenspirituosen (Bombay Sapphire, Martini Dry Vermouth, Maker´s Mark Bourbon) hingewiesen. Eine Regel die bekanntlich jeder schon beim ersten Versuch der Herstellung eines Mixgetränks beherzigen sollte.

Doch - und damit zum letzten Punkt meiner Ausführungen - richtet sich Brown nicht nur an Anfänger oder Barnovizen. Auch der Fortgeschrittene erhält mit diesem Werk einen wichtigen Ratgeber und ständigen Begleiter, der in keiner Bar fehlen sollte. Oftmals dürfte BMMAD sogar eine opulente Barkarte ersetzen. Der Kunde kann durch simples Deuten ordern. Das ist wirklich eine ertragbringende Vereinfachung und Beschleunigung des Bestellvorgangs! Und der Gast wird zusätzlich auf die geltenden Regularien und Umgangsformeln im Barbetrieb ("Thank you Baby!") hingewiesen.

ISBN 1-932416-45-5, UVP 6,99 EUR / 9,99 US-$
(Von Lisa Brown sind auch erhältlich "Baby Do My Banking" und "Baby Make Me Breakfast",...)

Ardbeg Rollercoaster

Beim Besuch des Münchner Whisky & Bar Festivals 2010 konnte ich mich auf den neuen Ardbeg Rollercoaster, der "nur" den zahlreichen Mitgliedern des Ardbeg Commitees vorbehalten ist, noch nicht so richtig einstellen. Da dieser schottische Freund nun schon einige Woche in meiner Nähe weilt, ist ein differenziertes Urteil möglich.

In der Flasche stecken Destillate aus den Jahren 1997 bis 2006, was angesichts des zehnjährigen Geburtstags des Commitees nicht verwundert. Die prozentualen Mengenangaben dazu sind auf dem Etikett angegeben. Doch nun zum Kern der Sache:

Aus Flasche und Glas steigt der unverwechselbare Duft der Islaymalts auf: Fenchel und Malz und erste Hinweise auf die zu erwartende Süße. Doch dann stellen sich auf Zunge und Gaumen Salzaromen und der unvermeidbare nasse Torf ein. Im Abgang ist der Ardbeg hier wärmend und letztlich kürzer als angenommen. Wie schon seinerzeit beim ersten Schlückchen erkannt, hält sich der Sherryfaßanteil in Grenzen.

Die Kritik, die z.T. auf den Rollercoaster einprasselt, kann ich nicht vollständig nachvollziehen. Wer eine neuerliche "Bombe" erwartet hat, mag enttäuscht sein. Aber bitte! Das ist ein sehr guter Whisky - ein guter Islay und ein ordentlicher Ardbeg, mit dem man sich einige Zeit beschäftigen kann. Ich denke, die Zeit der Supertörfler geht in den nächsten Jahren zu Ende und vielleicht wird man dann dieser Komposition etwas mehr Beachtung schenken. Ich mag den jungen Herrn!