Mezcal aus der Mezcaleria

Hinter "Mezcaleria" steckt der sympathische Architekt Axel Huhn aus Berlin, den der aufmerksame Leser des Barmagazins "Mixology" bereits aus der großen "Tequila- und Mezcalausgabe" des Fachblatts (Ausgabe 3/2011) kennen sollte. Herr Huhn hatte zusammen mit dem Münchner Barzirkel ins Wasserwerk zum Mezcaltasting geladen und rund 20 Vertreter von Szene und Fachpresse folgten dieser Einladung. Ich ließ mir diese Gelegenheit zu einem weiteren Kennenlernen, des von mir geschätzten Agavenbrandes - dem "Islaywhisky unter den klaren Bränden"-, nicht entgehen und hatte mir insgeheim die Beantwortung der ketzerischen Frage "Ist Mezcal der bessere Tequila?" vorgenommen. Und gleich noch eines vorweg: Es waren weder Würmer, Kakteen noch Sombreros anwesend...

Bevor es ans Probieren ging, erörterte Axel Huhn ausführlich die (rechtliche) Abgrenzung von Mezcal zu den anderen, ebenfalls gesetzlich definierten mexikanischen Agavenbränden Tequila, Sotol und Bacanora. Diese Infos kann der geneigte Leser in aller Ausführlichkeit auf der "Mezcaleria"-Heimseite nachlesen. Ich fasse nur kurz zusammen: Während bei Tequila bekanntlich das Ausgangsprodukt, die blaue Weberagave, genau definiert ist, ist das bei Mezcal nicht der Fall und so werden rund 50 verschiedene Agavensorten oder -varianten verwendet. Und Mezcal darf im Gegensatz zum Tequila in einem anderen Gebiet Mexicos hergestellt werden. Ansonsten gleicht die 1994 aufgestellte Regelung namens NOM-070-SCFI-1994, der von Tequila. Achja: In Mixology hängt Autor Georg Biron in seinem Artikel "Tränen des Vulkans" noch dem offenbar weitverbreiteten Irrglauben "Agave = Liliengewächs" an. Dabei stellt im gleichen Heft Michael Brückner fest, dass es sich vielmehr um Spargelgewächse handelt (Wikipedia wusste das übrigens auch schon). Aber das ist nur ein kleinerer Irrtum in der langen Geschichte von Tequila und Mezcal...

Neben diesen grundlegenden Informationen erschienen mir v.a. Huhns Schilderung der Herstellungsprozesse bei den einzelnen Produzenten, deren Brände er anbietet, höchst interessant. Besonders gut haben mir die Bilder von den eingemauerten tönernen Terrakotta-Brennblasen der Ángeles-Familie, Hersteller der "Real Minero"-Biomezcals gefallen (siehe Fotos unten) . Allen "handgemachten" Mezcals (Artisenal Mezcal) ist die Vergärung ohne Hefezusatz nur durch "wilde Hefen" und die zweimalige Destillation auf den gewünschten Alkoholgrad (also ohne Reduzierung durch Wasserzugabe) gemein.

Herr Meinke hat Tequila einmal als "Gaumenschmeichler" und Mezcal im Vergleich dazu als "rauhen, ehrlichen Gesellen" bezeichnet. Diese gutgemeinte Formulierung finde ich zwar durchaus vertret- und nachvollziehbar. Sie führt aber irgendwie zu dem Missverständnis, dass es sich dabei um einen anspruchslosen "Bauernschnaps" handle, was den vorgestellten hocharomatischen Südmexikanern in keinster Weise gerecht werden würde, denn sowohl die zugänglichen Brände der "Los Danzantes"-Reihe als auch die kräftigeren Abfüllungen der "Alipús"-Serie sind komplexe Kunstwerke - von den "Real Minero"- und den "Pierde Almas"-Mezcals ganz zu schweigen.

Im Detail sah das so aus: Zur Verkostung kamen die abgebildeten zehn Mezcals aus der Kategorie "Joven", was "Blanco" - also ungelagert - bei Tequila entspricht. An dieser Stelle geht es aber auch schon los mit den Schwierigkeiten zwischen den mexikanischen Normen, daher ein kleiner Einschub. Da für die gelagerten Kategorien ("Reposado"/ "Anejo") wie bei Tequila die Reifung in Weisseichenfässern vorgeschrieben ist, macht sich die von einigen Herstellern praktizierte mehrmonatige Harmonisierung in Glas- oder Tonbehältnissen (kennt man so auch von mitteleuropäichen Obstbränden) nicht bei der Bezeichnung bemerkbar. Insbesondere letztere machen sich im Geschmack aber sehr wohl bemerkbar, denn die Lagerung in einem im Boden eingegrabenen Tongefäß kann auch zu einer (gewollten) Ausprägung von mineralischen Noten führen. Da hilft dann das Rückenetikett weiter, sofern es - wie von Axel Huhn bei seinen Partnern angeregt - genaue Angaben zur verwendeten Agavenart, dem Herstellungszeitpunkt, der Anzahl der abgefüllten Flaschen etc. und eben einer möglichen Lagerung enthält. Aber ich schweife ab...

Kurz also noch meine Favoriten: Aus der "Alipús"-Reihe mag ich besonders den robust-frischen, rauchigen "San Juan Del Rio" (47% Vol., kultivierte Espadinagave), der sich bestens für allerlei Mixversuche (síehe Rezepthinweise unten) eignet. Bei "Real Minero" sind sowohl der herrlich-cremige (!) "Cuvée-Mezcal" (47% Vol.) aus vier verschiedenen, miteinander eingemaischten, zwischen 12 und 18 (!) Jahre alten Agaven, als auch der "Tobalá" aus der gleichnamigen, wildwachsenden Waldagave so herausragend, dass ich mich nicht entscheiden kann, welchen ich bevorzugen würde. Diese sind, wie auch die hochpreisigen Vertreter von "Pierde Almas" (mein Favorit: der süß-würzige "Tobaziche", 44,1% Vol.), reine Sipping Mezcals, denen man - da war sich die Runde einig - ihre jeweilige, relativ hohe Alkoholstärke nicht anmerkt.

Einer der Förderer von Qualitätsmezcal ist seit Mitte der 90er der Amerikaner Ron Cooper, dessen Firma "Del Maguey" damals "Single Village Mezcals" in den USA auf den Weg brachte. Mein erster Mezcal war so auch ein sehr eindrucksvoller "Tobalá" aus dieser Serie. Mit dem "Vida" hat "Del Maguey" mittlerweile ein in der US-Barszene offenbar sehr beliebtes, da wesentlich günstigeres Produkt am Start. Mich konnte der leichte und etwas eindimensionale "Vida" nicht so recht überzeugen. In Europa sind die "Del Maguey"-Brände bei TWE erhältlich.

Am Rande der Veranstaltung konnte ich Barfish-Chef Alexander Troopmann noch ein paar Fragen stellen...

whatadrink: Alex, Du betreibst seit einiger Zeit den Barfish-Onlineshop, der nicht nur gängige Spirituosen und Cocktailzutaten im Angebot hat, sondern auch die eine oder andere Spezialität. Bevor wir zum Mezcal kommen, wie hat sich Tequila als Produkt bei Euch in den letzten Jahren entwickelt? Welche "Tequilaklasse" (also Blanco, Reposado oder Anejo/Extra Anejo) wird am meisten nachgefragt?

Alex Troopmann: Der erwartete Tequila-Hype blieb in den letzten Jahren im großen und ganzen leider aus. "Leider" vor allem deshalb, da ich Tequila durchaus als spannende Spirituose befinde und auch die Qualität der 100%-Agave Produkte sich sehen lassen kann. Dazu kommt das optisch sehr gelungene Outfit so manches Tequila-Brands, der im Backboard auch geil aussieht. Am meisten nachgefragt ist der Blanco, dicht gefolgt vom Reposado. Anejo ist eher weniger gefragt, jedoch mixen viele unserer Kunden den Tequila eher, als ihn pur zu verkosten. Von daher fällt die Wahl eher auf "jüngere" Tequilas.

wad: In Sachen Mezcal hat Barfish bisher nur ein gängiges "Industrieprodukt" in seinem Shop. Wirst Du in der nahen Zukunft vielleicht einen Versuch mit der ein oder anderen Premium-Range (mit Endpreisen von 40 EUR aufwärts) starten?

AT: Das bekannte "Industrieprodukt" wird tatsächlich vor allem des (sinn-zweifelhaften) Wurms in der Flasche wegen gekauft, wie mir scheint. Als bekennender Cocktail Nerd gefällt mir die Idee des Premium-Mezcals sehr gut. Schon allein, um hier die Lücke für interessierte Connaisseurs zu schliessen, würde ich durchaus gerne den ein oder anderen Versuchsballon über der Agaven-Plantage steigen lassen.

wad: Wie schätzt Du persönlich als Cocktail-Aficionado das Potential von Mezcal in Deutschland ein? Glaubst Du, dass handwerklich hergestellter Premium-Mezcal bei uns den Stellenwert und die Marktposition von 100%-Agave Tequila erreichen kann?

AT: Da sich meiner Erfahrung nach auch Tequila in hoher Qualität nach wie vor erst weiter etablieren muss beim deutschen Gaumen, glaube ich nicht an den schnellen Erfolg von Premium-Mezcal hierzulande. Ich gehe eher davon aus, dass Mezcal die nächsten Jahre ein Nischenprodukt bleiben wird - vorerst. Und auch wenn Mezcal aus der "Tequila-Ecke" kommt, könnte ich mir vorstellen, dass er auch Gefallen bei Liebhabern von z.B. Obstbränden finden könnte. Gerade als Münchner ist mir jedoch nicht entgangen, dass sich die Barkultur mit grossen Schritten entwickelt und dies neue Perspektiven eröffnet. Wenn das Interesse an Cocktails und Barkultur weiter zunimmt in Deutschland, ist hochwertiger Mezcal zweifelsfrei eine tolle Bereicherung für alle Aficionados!

wad: Danke für das Interview, Alex.

Zum Abschluss noch ein paar Links: Während in Simon Difford's Cocktaildatenbank weiterhin nur ein Mezcaldrink zu finden ist, kommt man hier, hier und hier zu einer ganzen Menge neuer Anregungen. Mein Lieblingsmezcaldrink ist aber weiterhin "Man In Fire" von Gregor de Gruyther, den ich folgendermaßen zubereite:

Man In Fire

3cl Mezcal (Alipús - San Juan Del Rio)

3cl Lagavulin 16y / Laphroiag 1/4 Cask

1/2 Barlöffel Löwenzahnhonig

1 Barlöffel Agavensirup ("Naturel" Premium Bio)

3cl Limettensaft

shake + strain in (small) Tumbler (mit halbem Limettensaft-Rauchsalzrand)

Ob der Mezcal nun der bessere Tequila ist? --- Hm, irgendwie schon...

Deko: Tiki Monkeys sind der letzte Schrei... oder auch nicht.

Damit ich möglichst schnell irgendeinen Bloggerpreis gewinne und so für lau in den Besitz eines unnützen Apple-Gimmicks komme, serviere ich heute einen Beitrag aus der Sparte "Worüber sonst niemand schreibt". Es geht konkret um zwei Herren namens "Pete the Pirate Monkey" und "Putu the Monkey", die seit ein paar Wochen im Onlineshop "Cocktailian" für je 10,90 EUR zu haben sind.

Nun bin ich persönlich kein Freund üppiger Cocktaildeko und schon ein nichtschwarzer Strohhalm verursacht bei mir Gänsehaut. Brrrr. Anders verhält es sich freilich in Sachen Tiki. Dort sind traditionell geschmackvoll-kitschige Keramiken mit wilden Fratzen oder stilvolleres wie z.B. hohle Eight-Balls sozusagen obligatorisch. Bei den beiden hier nun zu behandelnden Primaten handelt es sich zwar mehr oder weniger um Gefäße, doch wird von einer direkten Befüllung der von Hand mit Schnitzwerk und Malerei verzierten Kokosnüsse vom Vertreiber abgeraten.

Es empfiehlt sich vielmehr - schon aus hygienischen Gründen - der Gebrauch eines Glases, das befüllt mit einem karibischen Trunk, in den hohlen Schädel praktiziert wird. Deckel zu, Trinkhalm rein und ab zum Endkonsumenten. Klingt leicht - ist es auch. Leider hat in den opulenten Denkgefäßen lediglich ein eher mittelgroßes 0,25l-Becherlein Platz, dessen Standfestigkeit sich mit ein paar Krümeln crushed ice (siehe Foto) mehr oder weniger verbessern lässt. Durch Letzteres behält der Affe zudem einen kühlen Kopf und den kann er schließlich brauchen.

Ob nun formvollendetes, folkloristisches Kunsthandwerk (von den Philippinen) oder ausgehöhlte (und tiefgekühlte) Ananas - Tikidrinks und Deko das gehört zusammen wie Hund und Haufen! Salute!

DIAGEO RESERVE World Class 2011 - hier: Das Finale 2011

Nachdem ich bereits über zwei Trainingstage im Vorlauf der nationalen Ausscheidungen zur DIAGEO RESERVE World Class 2011 berichten durfte, möchte ich noch ein paar Gedanken zum Finale, das letzte Woche in Neu Delhi über die Bühne ging, anfügen.

Zunächst war es einfach nicht möglich den Termin zu "vergessen". Die gesamte Weltelite der Mixologen und sonstigen Experten verkündete via Fb "...on the way to India/Delhi". Aha. Schön zu wissen. Einige der Fachleute hielten die Daheimgebliebenen zudem online auf dem Laufenden. Besonders hervorgetan hat sich dabei ein gewisser Jörg Meyer aus Hamburg. Auch aufgrund seiner penetranter Art der Berichterstattung blieb kein Detail verborgen. Ich darf auf die hier hinterlegten Links verweisen... (Danke Jörg!)

Die Frage "Was ist die "World Class"?" sollte also hinreichend geklärt sein. Interessanter erscheint mir "Was bringt uns das Ganze?" oder "Was bleibt von der Party?". Nun, da lohnt ein Blick zurück. Im Finale 2010 standen sich 24 (jetzt sogar 32 - aus 34 Ländern) Bartender gegenüber. Diese hatten wie 2011 auch in verschiedenen "Disziplinen" gegeneinander anzutreten. Gewinner des Titels "World Class Bartender Of The Year 2010" wurde der Londoner Erik Lorincz. Zusammen mit Simon Difford's "Odd Firm Of Sin" entstand ein - wie ich finde - besonderes Buch mit dem Titel "Search For The World's Best Bartender 2010", das die Veranstaltung mit allen Rezepten und Infos zum Wettbewerb wiedergibt. Die dort enthaltenen Hinweise zu Trends oder auch einfach die ein oder andere Idee zu einem guten Drink, sind die Sache doch irgendwie schon wert. Ich freue mich auf jeden Fall jetzt schon wieder auf die "World Class 2012" und ihren umfangreichen Vorlauf und kann diese Veranstaltungsreihe nur jedem empfehlen, der sie bisher nicht besucht bzw. an den Wettbewerben teilgenommen hat.

Abschließend möchte ich noch auf die aktuelle Berichterstattung in der Onlineausgabe des "CLASS magazine" verweisen.

Hinweis: Das Bildmaterial wurde mir dankenswerter Weise von DIAGEO Deutschland zur Verfügung gestellt.

Alles Bio: Pergers Säfte und Dwerstegs Liköre

Die beiden Familienbetriebe "Perger" und "Dwersteg" hatten letzten Montag zu einem gemeinsamen Infonachmittag an den Sitz von "Perger" nach Breitbrunn geladen und neben zwei Herren vom Barteam des Münchner Leonardo-Hotels, den Machern der nagelneuen Züricher "saftlade"-Biobar, der Fachpresse und einigen Vertretern des Münchner Barzirkels war auch ich bei zunächst etwas zwielichtem Wetter mit an den Ammersee gekommen.

Dort begrüßten uns "Saftbaron" Freiherr von Perger nebst Gattin und Moritz Teriete, Marketingmann der Steinfurter "Dwersteg" Destillerie. Nach einem Rundgang durch die Pergersche Mosterei samt Abfüllanlage ging es per PKWs in Richtung Hechendorf zu einem Teil der firmeneigenen Holunderplantagen, wo sich aktuell 129 Schweine aus drei alten Rassen (Bunte Bentheimer, etc.) mit Blick auf den Ammersee nützlich machen. Die Tiere sind nicht nur für die Erzeugung erstklassigen Schweinefleischs zuständig und lockern mittels Rüssel den Boden auf damit kein Unkraut aufkommen kann, sondern vertreiben sogar die für die Buschbepflanzung schädlichen Wühlmäuse.

Zurück auf dem Anwesen der Pergers gab uns Moritz Teriete einen kurzen Einblick in die Historie der Destillerie "Dwersteg", die in unseren Breiten sicher noch nicht sehr bekannt ist. Die Produktphilosophie lässt sich in etwa so zusammenfassen: Qualität statt Quantität. "Dwersteg" hat sich dabei auf seine Kernkompetenz - hochwertige Liköre - konzentriert und bietet heute eine ganze Reihe - genannt "Dwersteg Organic" - von Biolikören an. Bisher geschah das vornehmlich im Bio-Einzelhandel. Dort war mir der Ingwerlikör "Gold Cat" schon aufgefallen. Nun soll aber auch die Barszene erobert werden. Die Likörreihe wird mit einem Weizenkorn (32% Vol.) und einem Weinbrand (38% vol.) abgerundet. Zudem stehen mit zwei Rum-, einer Vodka-, einer Blended Scotch- und einer Ginabfüllung der Londoner "Thames Distillery" fünf weitere Bio-Basisspirituosen im Portfolio.

Beim Durchprobieren der einzelnen Liköre fiel mir der geradlinige Bezug zur jeweiligen Sorte auf. Der Kaffeelikör (derzeit stammt der Rohkaffee aus Kolumbien) überzeugte mit einem schönen runden Gesamtbild und war weder zu süß, noch sprittig oder gar rumlastig (wie manch anderes Produkt). Interessant fand ich auch den Halbbitter Amaro (30% vol.), der unter Verwendung von frischer Orangen- und Zitronenzeste hergestellt wird. Dabei werden Bio-Früchte angeliefert, die dann von Hand geschält werden. So wird, nach Meinung von "Dwersteg", die benötigte Essenz perfekt in Eigenregie hergestellt. Im Vergleich zum italienischen Bitter "Amaro Nonino" mit seinen pfefferigen Noten im Abgang gefällt der Halbbitter mit seiner angenehmen Süße und dem deutlichen Orangenaroma. Er ist so eher fruchtig, als dass Kräuterzusätze überwiegen. Im Vergleich zum sprichwörtlich cremig-dickflüssigen Archetyp eines Crème De Cassis von "Boudier" (20% Vol.) kommt "Dwerstegs" Cassis (ebenfalls 20% Vol.) wesentlich leichter und mit ausgeprägter Fruchtnote auf den Gaumen. Er erscheint nicht so mehrdimensional, wie der Franzose, gefällt aber wie schon der Amaro durch sein ausbalanciertes Geschmacksbild. Wer also nach einem "neuen" Likörerlebnis sucht, sollte sich "Dwerstegs" Range durchaus einmal in Ruhe ansehen bzw. durchprobieren. Achja, der 40%ige Orangenlikör (kein "Triple Sec", eher "Orange Curacao") auf der Basis eines Weindestillats hat mir auch gut gefallen. Für die Gastronomie gibt es die Möglichkeit zum Direkteinkauf mit Gastropreisliste (Kontaktdaten siehe unten).

Bevor es ans Vermixen ging, konnten natürlich auch alle "Perger"-Produkte ausprobiert werden. Ich persönlich schätze besonders den Ananas- und den Mandarinensaft sowie die "Lukullus"-Serie, zu der der Chef persönlich die Erläuterungen gab. Insbesondere die drei Weißwein-Ersatz-Cuvées namens "Silvius", Aurelius" und "Quintus" kamen bei mir sehr gut an. Leider liegt die 0,375l-Flasche im Einzelhandel bei 5-6 EUR. Da macht der etwas günstigere Einkauf im Hofladen doppelt Spaß, da dort auch "rare" Spezialitäten wie die 0,2l-Abfüllungen "Apfel-Mango" (mit ausgeprägtem Mangoaroma) oder die nicht zu blumige "Edelblüte" (Holunderblütengetränk mit Trauben- und Zitronensaft) zu finden sind. Dazu gibt es dort auch die gesamte Auswahl an Fruchtsirup (Granatapfel!) und Bio-Limonaden sowie eine Bier- und Weinauswahl - alles Bio.

Den anwesenden Mixologen wurden als besondere Aufgabenstellung eine Sprituose bzw. ein Likör und ein Saft bzw. Mixer aus der Limonadenserie zugelost. Ich kam mit Gin und "Benny's Apfel-Himbeerschorle" gut weg, während andere Kombinationen wie z.B. Eierlikör und Kindersaft zu schwerem Kopfzerbrechen führten. Letztlich wurden an der Open Air-Bar aber zahlreiche erstklassige Kreationen vorgeführt, die Presse- und Fachleute gleichmassen überzeugen konnten bevor der rustikale Smokereigenbau zum Einsatz kam, um den gelungenen Tag mit Pergerschem Schwein und selbstgemachten Salaten abzurunden

Bezugsquellen:

Perger Säfte
Herrschingerstr. 51
82211 Breitbrunn am Ammersee

Tel.: 08152/8551
Fax: 08152/5738

E-Mail: service@perger-saefte.de

Ludwig Dwersteg jun. GmbH & Co. KG

Altenberger Strasse 38

48565 Steinfurt

Telefon: 0 25 52 / 44 16

Telefax: 0 25 52 / 44 07

E-mail: info@dwersteg.de bzw. moritz.teriete@dwersteg.de

Sylter Hopfen

In der Reihe "Bier her oder ich fall um!" möchte ich heute eine Bierspezialität aus "dem hohen Norden " - genauer: von der Insel Sylt - vorstellen. Bier von Sylt? Und es kostet rund 20 EUR für 0,75l? - Ja. Wie vielerorts bereits gewürdigt, denn das Getränk der "Westindien Compagnie Seehandelsges. mbH" mit Sitz in Flensburg ist seit einigen Jahren auf dem Markt, entstammt das Bier einer Idee der Herren Boysen und Kipka, die seit 2004 mit Hopfenanbau auf Sylt experimentieren. Informationen zu Philosophie und Besonderheiten des "Sylter Hopfens" findet man auf der ausführlichen Heimseite - Ich komme also gleich zum Wesentlichen...

Wie andere neue Edelbiere, z.B. "1598" aus Wallerstein" und "Franz Anton Schäffler Triple", kommt es in einer schweren 0,75l-Flasche mit Kork und Draht. Schwer erscheinen auch die 7,1% Vol. und 17,6% Stammwürze der "Ernte 2010". Mir liegt zur "Bierprobe" die Flasche Nummer 00795 vor:

Im Glas zeigt sich das Bier einladend bernsteinfarben und mit feinem Schaum, der sich allerdings nicht sehr lange hält. Äußerlich erinnert mich das Sylter Bier an das Bière Brut von "Malheur". Die Blume ist malzig-frisch, aber doch eher zurückhaltend. Im Mund offenbart sich dann die Überraschung: Der "Sylter Hopfen" ist entgegen meiner Erwartungen ein erfrischender, enorm spritziger - ja schon zitroniger - Geselle, der herrlich auf der Zunge tanzt und seine Apfel- und Pfirsicharomen versprüht. Dabei kommen deutlich mehr Hefe- als Hopfennoten rüber. Letztere machen sich sogar überraschend früh aus dem Staub, hinterlassen aber genug Würze für den runden Abgang. So ein süffiges Bier mit leichtem bis mittelschwerem Körper macht definitiv Spaß.

Der "Sylter Hopfen" ist im Onlinehandel und bei Kaufhof für 19,95 EUR erhältlich.