Nachlese: Perrier-Jouët Champagner-Workshop

Havana Club - Academia Del Ron 2012: Die Workshops und der Contest

Die letzten beiden Tage standen - zumindest im Berliner Postfuhramt, das heute als "Department" firmiert - ganz im Zeichen des kubanischen Rums. "Havana Club" und Brand Ambassador Michael Menegos hatten zur dritten Auflage der Academia Del Ron gerufen und die 30 deutschen Bartender und Bartenderinnen eingeladen, die das beste El Presidente-Rezept vorweisen konnten.

Doch vor dem Mixwettbewerb, einem Blindtasting-Test und einer theoretischen Prüfung hatten die Probanden am ersten Tag ein Schulungsprogramm zu durchlaufen, das mit einem ausgiebigen Rumtasting von und mit Jürgen Deibel begann. Der hatte neben zahlreichen Infos zu Rum und "Havana Club" eine abwechslungsreiche Range zusammengestellt und narrte seine Zuhörer zunächst mit einem Single Malt, dem "The Balvenie Cuban Selection 14 years", der relativ trocken, aber deutlich malzig bei mir ankam, auch wenn sich der Stoff finished in cuban rum casks (von welchem Hersteller wohl?) schimpft. Mehr Zuckerrohrsüße hatte dann "La Tour De L'Or" zu bieten - ein gelagerter Rhum Agricole der allerbesten Art von der Ruminsel Marie-Galante - leider auch aus dem gehobeneren Preissegment. An dritter Stelle roch es aufdringlich nach Vanille - oder nach "Captain Morgan Spiced Gold". Rum Nummer vier hatte ich in Panama lokalisiert und lag richtig: "Abuelo 12 Anos". Der "Havana Club Selección De Maestros" stach mit seinen 45% Vol. und seiner süßen Grasigkeit dann schon etwas raus. Erkannt hab ich ihn aber ebensowenig wie meinen Favoriten "Pusser's Navy Rum Nelson's Blood 15y". Mist.

Und irgendwie kam mir der "Havana Club Anejo 15 Anos" vorher nie so kakaolastig vor, wie in diesem Vergleichsfeld. Die unglaubliche Länge hatte er aber natürlich. Atemberaubend im besten Sinne war dann auch der "Rum Fire". Reine Power aber eben verdammt gut und - äh - smooth. Dass Jürgen Deibel einen Cognac einschmuggeln könnte, war fast anzunehmen. Mit der Probe neun war es dann soweit - "Delamain Pale & Dry" mit Vanille und Trockenfrüchten. Einfach ein verdammt guter Cognac. Wobei ich auch einen alten Agricole in Verdacht hatte. Nunja. Den letzten in dieser Runde konnte nun wirklich fast niemand erraten. Das war der "Fijian Rum 9y" von "Berry Bros. & Rudd", der mit Zigarren und Zedernholz aufwarten konnte. Überraschend gut.

 

Anschliessend ging es in zwei Gruppen in die Separées, wo zum einen Dave Arnold über den Einfluss von Hefe auf das Geschmacksbild von Rum referierte. Das war Theorie pur, die der Meister der Zentrifuge aber durchaus anschaulich und unterhaltsam ("I can distill chicken shit") an das Barvolk gebracht hat.

Weit weniger spaßig waren dann Kent Steinbachs Ausführungen zur Barwirtschaftslehre. Oder macht man sich wirklich permanent Gedanken über den Einkauf von Cocktailkirschen und Limetten? Dafür trafen die vielen Beispiele aus dem Erfahrungsschatz des erfolgreichen Barunternehmers den Kern: Eine Bar muss wirtschaftlich arbeiten. Beim Run nach dem besten Drink wird das gerne mal außer Acht gelassen. Steinbachs Beispiele zur richtigen und falschen Kalkulation eines Standarddrinks gefielen mir zumindest sehr gut. That's it!

Ryan Chetiyawardana, einer der kreativen Köpfe des "Worship St. Whistling Shop" in London, hatte die Nerdbrille zurecht auf der Nase. Wenn Dave Arnold schon für den Gebrauch von flüssigem Stickstoff an der Bar plädierte, setzte er noch was drauf. Ryan ließ Luftballons steigen und erzählte was von radioaktiv bestrahlten Spirituosen. Plem-Plem oder versteckte Kamera? - Nö. Alles ganz normal...

Über Phil Duff braucht man eigentlich nicht mehr viel sagen. Der Ire ist viele Jahre ein echter Globalplayer und bekannt für seine Vorträge über das Business. Bei der Academia referierte er zu den Funktionen und Abläufen des internationalen Spirituosenbusiness. Sein Satz "There is no independent writer" hat mich dann doch aus meinem Sessel im Wohnzimmer hochfahren lassen. Dann fiel mir aber wieder ein, wer mich eingeladen hatte und ich nickte nur zustimmend...

 

Vor dem eigentlichen Cocktailwettbewerb konnte ich kurz mit einem der Vorjahressieger und zugleich aktuellem Jurymitglied, Eyck Thormann aus Hamburg, sprechen.

whatadrink!: Eyck, die Academia läuft gerade zum dritten Mal. Was muss man können, um einen Contest zu gewinnen, bei dem es um Rumdrinks geht?

Eyck Thormann: Man muss sich im Vorfeld natürlich mit Rum allgemeinen und mit "Havana Club" im besonderen - und speziell auch mit dessen Geschichte - auseinander gesetzt haben. Dann muss man nur noch der richtigen Jury den richtigen Drink vorsetzen.

wad: El Presidente ist dieses Jahr die Vorgabe. Hast Du Dir die eingereichten Rezepte vorab schonmal angeschaut?


ET: Nein, da hab ich mich nicht reingearbeitet, weil ich nicht zu sehr von etwas beeinflusst sein möchte. El Presidente spielte auch in den Vorjahren schon irgendwie immer eine Rolle. Er gehört für mich zu den großen Vier der kubanischen Cocktails neben Daiquiri, Cuba Libre und Mojito und schon deshalb muss ihn unbedingt können und auch twisten können. Ich bin da sehr gespannt, was letztlich rauskommt.


wad: Du bist bei der Academia zum ersten Mal auch in der Jury. Welchen Job hast Du da?


ET: Ich darf was trinken, denke ich.


wad: Gratuliere! Was macht den Geschmack des El Presidente für Dich aus?

ET: Der gute Rum. Ehrlich gesagt ergibt das Rezept, wenn es richtig zubereitet wird, einen runden Drink - einfach lecker. Und genau das muss bei einem Twist dann auch rüberkommen. Die Variante muss schon soweit noch angelehnt sein, dass ich sofort erkenne: Aha, da hat sich jemand Gedanken gemacht! Das reine Austauschen der Bestandteile muss auf jeden Fall auch zu einem immer noch runden Eindruck führen. Das ist ganz wichtig, aber es bleibt trotzdem Raum für Kreativität.

Wer das am besten hingekriegt hat? - Hier die Drinks der Sieger 2012:

Almondente - Steffen Goubeaud

5cl Havana Club Seleccion de Maestros

1cl Lustau P.X. Sherry

2cl Apfelsaft (klar)

Hausgemachte Zutat: 2,5cl Almond infused White Port (via fatwashing)

Garnitur: none

Verwendetes Glas: Coupette

Zubereitung: Stir all ingredients and strain into frozen coupette...Enjoy!

The Golden Age (Of Cocktail) - Torsten Spuhn

40ml Havana Club (Earl Grey Tea infusioniert)

1 Bl Grand Marnier Cordon Rouge

20ml Lillet Blanc

10ml PX Sherry (Valdivia o.ä.)

6 drops TBT Havana Bitters

Garnitur: Orange-Twist / Orange-Stripe - Condiments: Eingelegte Kirschen (hausgemacht), dunkle Schokolade

Verwendetes Glas: Cognac-Schwenker

Zubereitung: 1 Teebeutel Ronnefeldt Earl Grey Tea mit Havana Club Rum eine Minute verrühren, Teebeutel entnehmen, weitere Zutaten hinzugeben, mit Eis rühren und werfen, mit Orangenschale abspritzen, (neue) Orangenschale als Deko.

El Humo - Konrad Friedemann

5cl Seleccion de Maestros

2cl Taylor´s Select Reserve Port

1cl Grand Marnier Cordon Rouge

2 dashes Havana Bitters

1 dash Riemerschmid Granatapfel Sirup

Tabakblatt einer Havana Zigarre

Garnitur: Orange-Twist

Verwendetes Glas: Vintage Glass

Zubereitung: Alle Zutaten, bis auf das Tabakblatt ins Rührglas geben und kurz ohne Eis verrühren. Das Tabakblatt in einem Zigarrenaschenbecher anzünden, den entstehenden Qualm mit einem Weindekanter/Karaffe auffangen und anschließend den Mix aus dem Rührglas in den Dekanter gießen. Die Flüssigkeit für etwa 10 Sekunden im Dekanter schwenken und zurück ins Rührglas geben. Den Drink mit Eis kaltrühren und in das vorgekühlte Glas abseihen. Zum Schluss eine begradigte Orangenzeste über den Drink twisten und hineingeben.


Mein Fazit: Die Academia ist eine lohneswerte Veranstaltung der gehobenen Klasse und die Teilnahme für junges und auch etwas erfahreneres Barpersonal durchaus zu empfehlen. Eine Sache, die mir am Rande aufgefallen ist: Aktive Bartender gehen in der Regel doch morgens ins Bett und stehen nachmittags auf. Wieso werden Events für genau diese Zielgruppe immer so terminiert, dass man den ganzen Tag in müde Gesichter unausgeschlafener Menschen schauen muss? 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mehr dazu: nomyblog, fb,...

Update: Steffen Goubeaud wurde beim Finale auf Kuba (unter 40 Teilnehmern) sehr guter Vierter. Gratulation dazu auch von mir! (siehe hier)

Cocchi @ Mauro's Negroni Club - Jetzt Anmelden!

Über die Produkte der Marke "Cocchi" habe ich schon kurz berichtet. Wer diese noch nicht kennt oder noch näher kennenlernen will, hat am  

Montag, 14. Mai 2012, ab 14.30 Uhr  (Dauer ca. 2 Stunden)

in Mauro's Negroni Club in München dazu Gelegenheit. Dort werden Markeninhaber, Signore Bava, und die Herren vom Deutschlandvertrieb DTS-W GmbH den Americano, den roten Vermouth Di Torino, den Barolo Chinato und wohl auch den Spumante vorstellen. Ausgiebiges Probieren und Verkosten ist natürlich erwünscht.

Da nur eine begrenzte Anzahl von Plätzen zur Verfügung steht, ist Anmeldung via Email erbeten: info@dts-w.de unter Stichwort/Betreff: Cocchi Event. Ich hoffe, wir sehen uns...

Liquid Art The Campari Negroni Contest 2012 - Updated!

Heute ging in München das Finale des "Liquid Art - The Campari Negroni Contest" über die Bühne. 20 Bartender und Bartenderinnen hatten sich mit ihren Rezepten qualifiziert und traten im Münchner "Lenbach" zu einem schriftlichen Test/Quiz (20% der Punkte) sowie natürlich dem eigentlichen Wettbewerb, bei dem der eingesandte Drink vor einer Technikjury gemixt werden musste, an. Die Tastingjury nahm die Kreationen dann in einer Art Blindtasting auch noch sensorisch unter die Lupe (zusammen 80% der Punkte).

Die Juroren waren keine geringeren als z.B. Colin Peter Field, Peter Dorelli und viele andere Fachleute und Fachjournalisten. Moderiert wurde die Veranstaltung von Anna Knorr und Mauro Mahjoub. Nach der Vorrunde gingen David Sasse (München), René Förster (Dresden) und Torsten Spuhn (Erfurt) ins Finale der besten drei.

Das Endergebnis sah dann so aus:

1. René Förster

2. Torsten Spuhn

3. David Sasse

Ich hatte am Rande des Programms Zeit ein paar O-Töne einzusammeln. Fangen wir doch mit einem der späteren Finalisten an: 


whatadrink!: Torsten Spuhn, Du bist einer der Erfolgreichsten und zudem ein Weitgereister in Sachen Bar- bzw. Cocktailwettbewerbe und hast z.B. Deutschland 2011 bei der "World Class" in Indien vertreten. Der "Liquid Art - Contest" wurde dieses Jahr erstmals veranstaltet. Wie sind Deine Eindrücke von der Veranstaltung hier in München und wie ordnest Du den Stellenwert ein?


Torsten Spuhn: Es ist insgesamt eine sehr schöne Veranstaltung und man sieht, dass "Campari" sich viel Mühe gemacht uns ein optimales Umfeld zur Verfügung zu stellen. Man hat eine hochkarätige Jury eingeladen, was auch meine Motivation war teilzunehmen und hierher zu kommen. Es ist immer etwas besonders von solchen hochrangigen Menschen aus dem Barbusiness bewertet zu werde. Das bürgt dann auch für Qualität.


wad: Im Reglement hat man sich dieses Jahr auf den Negroni festgelegt. Hast Du eine Idee, was "Campari" bei der nächsten Auflage machen soll - wieder einen bestimmten Drink oder doch ein offener Wettbewerb?


TS: Der Negroni ist doch echt ein Bartenderdrink und da hat sich doch auch jeder mit Varianten beschäftigt. Die Kollegen, z.B. Tom Jakschas mit dem Contessa Negroni, haben da sehr gute Drinks parat liegen. Ich denke, man sollte es weiterführen, da der Negroni immer sehr interessant bleiben wird.


Vom Competitor gleich zum Judge. Peter Dorelli hatte in einer Pause kurz Zeit für mich und er ging - ganz italienischer Gentleman - natürlich gleich auf die weiblichen Teilnehmerinnen ein:

wad: Peter, Sie sind seit Jahrzehnten einer der Größten hinter und längst auch vor der Bar. Sie haben heute hier in München 20 deutsche Bartenderinnen und Bartender gesehen. Wo sehen Sie das deutsche Bartending in einer Weltrangliste?


Peter Dorelli: Oh, sehr weit oben. Es wäre dumm eine Position anzugeben. Aber ich habe hier bisher sehr viel Enthusiasmus, Energie und Kreativität gesehen. Der Negroni ist ein männlicher - ein Machodrink. Und diese jungen Damen hier heute haben bewiesen, dass es im 21. Jahrhundert auch anders geht - weicher, nicht so hart und kräftig wie vielleicht früher mal. Auch die Präsentationen waren sehr schön und in meinem Beruf sind junge Damen hinter der Bar eine große Bereicherung.


wad: "Campari" hat dieses Jahr den Negroni-Contest ausgeschrieben. Nun weiß ich nicht, was man plant, aber ich denke man wird das Konzept fortführen. Sollte man dem Negroni treubleiben, einen anderen Klassiker wählen oder die Rezeptwahl offen gestalten?


PD: Wir haben heute schon darüber gesprochen und ich meine wir haben zwei magische Dinge in der Hand: Den Negroni, den jeder weltweit kennt, wenn er Bartender sein will. Und das andere ist "Campari" selbst. Heute haben wir einen neuen Wettbewerb, aber "Campari" ist ja viel mehr. Da steckt ja so viel Tradition dahinter. Diesen Wettbewerb kann man doch global veranstalten. Das ist doch eine großartige Plattform. "Bacardi Legacy" und "Diageos World Class" haben doch mit viel weniger angefangen. Es wäre doch dumm diese beiden Komponenten - den Negroni und "Campari" - nicht zusammen zu nutzen.

wad: Ich denke auch, dass das eine simple Sache ist. Aber einfache Ideen funktionieren ja oft sehr gut.

PD: Absolut!

wad: Peter, Sie tragen gerne "Converse"-Schuhe, sogenannte Chucks. Ist das der Peter Dorelli-Style?


PD: Was Sie hier an mir sehen ist meine Judge Uniform: Jeans, Converse, Blazer, Hemd ohne Krawatte. Ich trage diese Klamotten weltweit bei Competions. Das sehen Sie auf allen Fotos überall.


wad: Peter Dorellis Judge Uniform. That's it!

Wenn Peter Dorelli über den Barmaids beim Contest schon einen ganzen Shaker voll Lob ausgießt, frag ich auch noch nach. Hier bei Steffi Petroll und Cordula Langer aus Berlin:

wad: Juhu, wir haben heute drei weibliche Bartender unter den 20 Finalteilnehmern bei der "Liquid Art". Das ist ein höchst respektables Ergebnis. Ich glaube Ihr wart vor dem Contest ziemlich aufgeregt. Wie liefs dann aus Eurer Sicht am Brett?


Cordula Langer: Ja, die Aufregung war kurz vorm Start schon sehr hoch und die Hände haben etwas gezittert. Außerdem war der Abstand zum Tresenblatt sehr groß und ich musste fast auf Zehenspitzen stehen. Das hats nicht einfacher gemacht. Beim Mixen selber wars dann aber recht entspannt, weil die Jury sehr cool war und Anna und Mauros Moderation auch geholfen haben.


wad: Steffi, hast Du kurz nach Deiner Präsentation schon irgendwelche Erkenntnisse über irgendwas, das Du beim nächsten Mal anders machen willst?


Steffi Petroll: Nein, eigentlich nicht. Ich habe versucht, mich so zu geben, wie ich auf der Arbeit eben auch bin. Ich wollte mein Ding durchziehen. Die Konkurrenz war natürlich schon sehr stark. Gut war auf jeden Fall, dass auch das Teilnehmerfeld aus jüngeren Leuten und alten Hasen zusammengesetzt war, da nehme ich vieles an positiven Erfahrungen mit und freu mich schon auf den nächsten Wettbewerb.


wad: Wie hat euch die Beschränkung auf den Negroni gefallen?


CL: Ich fands gut, weil es schon eine Herausforderung ist, wenn man Vorgaben hat. Einfach war die Aufgabe ja auch nicht. Gerade wegen der Bitterkeit und was man da dagegen setzt. Aber ich denke, das hat gut funktioniert letztlich.


SP: Das hat schon den Reiz ausgemacht, dass wir uns an den einen Klassiker anlehnen durften. Man wusste natürlich auch nicht, was die Jury erwartet - was ganz Ausgeflipptes oder soll man nicht abschweifen oder darfs doch fancy sein. Fürs nächste Mal wäre es vielleicht doch ne Idee mit "Campari" nen richtigen Fancydrink-Wettbewerb zu machen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(ALLE Fotos via fb)