Wiedervorlage: Mezcal und Raicilla

"Ich liebte ein Mädchen in Mexico,
die hat einen runden sexy Po."

(Insterburg & Co., "Ich liebte ein Mädchen", 1973)

Zurück in unsere Breiten - genauer nach München. In der Goldenen Bar trafen sich diese Woche einige bairische Mezcaleros, um den Worten von Axel Huhn (Mezcaleria) zu lauschen, der mal wieder aus Berlin angereist war. Seine Mission: Das Wissen der Südländer in Sachen Agavenschnaps auffrischen bzw. erweitern!

Mezcal (= gekochte Agave) hat in vielen deutschen Bars mittlerweile Einzug gehalten. Mixgetränke sind dabei in erster Linie gefragt und dafür werden i.d.R. preisgünstige Abfüllungen verwendet, die ich (beschönigend gesagt) ziemlich langweilig finde. Music for the masses eben. Echter Mezcal, der auch wirklich als Craftprodukt gilt, weist im Gegensatz zum Low-Budget-Brand einige wesentliche Attribute auf - z.B. Alkoholgehalt von 46 bis knapp über 50% Vol., Nennung von Agavensorte/ Brennmeister/ Ort der Herstellung/ Art des Brennapparats/ Größe der Produktionsbatches nur einige hundert Flaschen/ traditioneller Erdofen/ natürliche Wildhefen/ etc. Aber darüber wurde hier ja schon in der Vergangenheit berichtet.

Während sich die Fortbildungshungrigen mit den ersten Mezcalproben versorgten, erläuterte Axel Huhn u.a. den Terroirbegriff beim Mezcal. Hier trifft die regionale Herkunft der (Wild)Agaven, die jeweils ein spezielles Mikroklima oder auch eine Symbiose mit anderen Pflanzen beanspruchen, auf das Terroir der Destillerie, die für den Erdofen, in dem die Agaven geröstet werden, lokal vorhandenes Hartholz verwendet, auf ihre traditionelle Brennblase (Keramik, Kupfer, Holz, Kombinationen) vertraut und nicht zuletzt nur die örtlich vorhandenen Hefen zur Gärung zulässt. Diese beiden Terroirs überlagern sich sozusagen und machen neben der Jahreszeit der Destillation, den verwendeten Agaven selbst und der Arbeitsweise und dem Können des Mezcaleros das Endprodukt aus. Es gibt also viele Parameter, die zum Topmezcal führen (können). 

Einige sehr gelungene Destillate standen in der Verkostungsrunde zur Verfügung - ich fasse mich kurz:

Für die bekannte "Alipus"-Serie gibt es Neues. Wir hatten eine Probe, des Mezcals (47,5% Vol., 100% Espadin) aus den Händen von Don Valente Ángel García Juárez: Ölig und cremige Textur, feine Nase, trocken und rund. Steht den anderen "Alipus"-Qualitäten in nichts nach. 

Der Koch Mezcal aus der Tepextate Wildagave (47% Vol.) hatte es mir aufgrund seiner betörenden Nase zunächst schwer angetan. Mit der Zeit im Glas legt sich das Erlebnis aber und es verbleibt ein bodenständiger Brand mit etwas mehr Süße und angenehmem Rauch.

Getöpferte Keramik Potstills kennen wir schon von Real Minero. "Raicilla La Venenosa" hat in eben solchen gebrannten Raicilla im Programm. Raicilla? Ganz ruhig, das ist kein neuer Nerdkram, sondern nur Mezcal aus Jalisco statt aus Oaxaca. Der verprobte Sierra Del Tigre (46,5 % Vol.) überrascht mit viel zerkochtem Gemüse in der Nase (mancher wittert gar Käsefüße), entwickelt sich dann aber im Mund zu einem wonnigen Honigvergnügen. whatadrink!

Das gleiche Urteil dann beim Star Of The Show, der auch aus einer Töpferbrennblase kommt: Mezcal Vago Blanco Y Negra (51,6% Vol., Batch: 176 Liter) aus 25 bzw. 45 Jahre alten Agaven. Das ist ein eleganter Gaumenschmeichler mit großer Balance zwischen süßen und trockenen Noten und mit etwas Honig. Wie gesagt: whatadrink! Kleiner Gag am Rande: Da offenbar keine weiteren so alten Agaven zur Verfügung stehen, empfiehlt man: "Save a bottle so your kids can compare it to the 2060 batch.". Ok. Die ersten Flaschen von Vago haben Europa erreicht. Die Mezcaleria wird ihn wohl auch ins Sortiment nehmen. 

Den krönenden Abschluss bildete der Real Minero Largo (47,8 % Vol.), der gegenüber den eben beschriebenen Feingeistern fast schon brachial rüberkommt. Ein Top-Top-Mezcal, intensiv, rauchig und fruchtig bei perfekter Balance. whatadrink!

Die Probanden weisen also alle einen Alkoholgehalt von mehr als 46% Vol. aus. Wie läuft das nun aber mit dem Alkoholgehalt, wenn das Batch vor der Abfüllung nicht mit Wasser auf Trinkstärke reduziert wird? Fachbegriff: distilled to strength. Der erste Destillationslauf - der Rohbrand - ergibt ein Destillat von rund 35% Vol. Beim zweiten Durchlauf steigt der Alkoholgehalt stetig von unter 40 auf über 60 oder gar 70% Vol. an. Der Mezcalero hat natürlich keinen Spirit Safe à la Scotch Whisky mit Meßskala zur Verfügung. Er trennt also einzelne Teile des Brandes sukzessiv in einzelne Gefäße - vornehmlich Plastikkanister - ab und vermischt diese einzelnen Bestandteile seines Batches dann nach visuellen und olfaktorischen Eigenschaften zum fertigen Mezcal. Die ungenießbaren Anteile von Vor- und Nachlauf werden dabei logischerweise abgetrennt. Der Stoff lagert dann zur Harmonisierung mehrere Monate oder gar Jahre in Glas-, Edelstahl- oder Tongefäßen bis zur Abfüllung in Flaschen.

Zum Schluss noch ein paar Worte zur sogenannten Agavenkrise. Aufgrund der Monokulturen für die Tequilaproduktion sind die Pflanzen anfällig geworden. Ernteausfälle bei gleichzeitigem Anstieg der Nachfrage führen zu Engpässen und zu steigenden Rohstoffpreisen. Das obere Diagramm zeigt die Auswirkungen einer 4jährigen Missernte. Die Nachpflanzungen führen dann wieder zu Überschüssen (Jahr 12). Im unteren Diagramm ist im Gegensatz dazu ein linearer Verlauf dargestellt. 

Agavenkrise hin oder her - Fakt ist, dass dank steigender Kosten der handgemachte Mezcal/Raicilla/etc. nicht billiger werden wird, sondern in absehbarer Zeit - gerade in Europa - regelmäßig deutlich über der 100-EUR-Grenze pro 0,7l-Buddel liegen wird. Blicken wir auf die Preise für heimische Obst/Wurzel/Gemüse-Premiumdestillate, für die ab 80 EUR pro 0,35l-Flasche aufgerufen werden, so ist das durchaus nachvollziehbar. Aber soll man nun in Mezcal investieren? Hm, warum eigentlich nicht?

Noch mehr zum Thema: Ein aktuelles Video der GuildSomm finden Sie hier.

Im Vorfeld des BCB 2014... (Teil 1)

Nächste Woche tobt im fernen Berlin der Barconvent - kurz: BCB. Im Vorfeld der Veranstaltung, auf der sicherlich die eine oder andere neue Spirituose, die eine oder andere bahnbrechende Erkenntnis in Sachen Bartendíng oder sogar ein brandneues, unverzichtbares Bartool von sich Reden machen werden (oder auch nicht), kommen hier ein paar mehr oder weniger erwähnenswerte Sächelchen, die den Weg in meinen Tastingroom gefunden haben.

Wer dieses Machwerk hier aufmerksam verfolgt hat, hat bemerkt, dass mir aufmerksame Mitglieder der Schnapsindustrie - oder nennen wir sie doch einfach: coole Typen - von Zeit zu Zeit Proben oder Pröbchen ihrer neuesten Errungenschaften und/oder Entdeckungen zukommen lassen. Herr Huhn aus Berlin ist so ein lieber Freund geworden, der mich zuletzt (Gut, es war schon vor Monaten) mit sechs neuen Mezcals unter dem Label Koch Mezcal versorgt hat. Ob der Stoff beim BCB irgendwo zu erhaschen ist, ist mir nicht bekannt, ich lege dem Leser deshalb die bestens sortierten Berliner Nachtlokationen ans Herz. Aber jetzt endlich zum Schnappes:

Koch Ensamble (47%, bottled 2013, Wildagavenmischung): sehr fein, mit Länge und prickelnder Schärfe, Frucht und Rauch spielen sich beide nicht in den Vordergrund - ein Sippingmezcal?

Koch Tobasiche (47%, 2013): milder aber viel geschmackiger und intensiver, endlich die erwartete (und erwünschte) Erdigkeit; leichte Säure im Abgang, lang und wärmend;

Koch Tobalá (47,7%, 2013): pfefferig und kurz, zunächst etwas enttäuschend; Im zweiten Versuch besser, da länger; Ein Verdauungsmezcal für den Herrn;

 (Foto geklaut auf www.mezcaleria.de )

Koch Mexicano (46,1%, 2013): noch runder als der Ensamble bei gleichzeitig größerer Intensität; Finale etwas eintönig; Ein Durchschnittsmezcal (Gibts sowas?); In weiteren Versuchen hat er sich rehabilitiert - die feine Klinge mit etwas Süße (aber wirklich nur einer Spur);

Koch Coyote (47,5%, 2013): klare Nase, Gewürze mit etwas (weißem?) Pfeffer, auch mehr verhalten als um sich schlagend; kurzes Finish;

Koch Espadín (47,4%, 2012): Ein alter Bekannter kommt zur Tür herein - hab ich mir hier den Real Minero Espadín eingeschenkt? Nein, die beiden sind sich nur verdammt ähnlich - muss also am Kaktus an der Agavenart liegen. Wohlig erdig, von Honig umschmeichelt. Ein Gaumenschmaus.

Hm. Das sind verdammt gute klare Schnäpse, die den Gaumen beleben und nicht belasten. Und jetzt das Aber: Betrachtet man die gesamte Range und macht man eine kleine Gegenprobe, so gefällt mir persönlich die eindeutige Präsenz der einzelnen Agavenvarietäten in den muskulösen Bränden von Real Minero besser (Kochs Tobaziche und Espadin ragen aber heraus). Ich mags - abgestumpft wie ich bin - eben eher brachial.

Quo Vadis Agave? - Teil 2: Mezcal

"Mezcal ist der große Bruder des Tequila" (Sierra Madre Trend Food GmbH, Mezcal- und Tequila Importeur)

"Das ist kein Getränk, das ist eine Offenbarung" (cookionista, Onlinemagazin)

"Mezcal (meistens mit Wurm)" (Sierra Madre Trend Food GmbH, Mezcal- und Tequila Importeur)

Ok. Tequila ist noch nicht weg vom Fenster. Das haben wir notiert. Aber was ist jetzt mit Mezcal? Mit Mezcal Marca Negra und San Cosme Mezcal finden sich gleich zwei Mexikaner unter den 5 Nominierten für die Spirituose des Jahres bei den Mixology Bar Awards im Oktober (ansonsten noch ein Single Malt, ein Gin und ein Rum). Bisschen blöd, weil beide Mezcals in unterschiedlichen Abfüllungen auf dem Markt sind. Bei Malt, Gin und Rum ist man da etwas präziser - aber darum solls jetzt nicht gehen. Auch, dass San Cosme zunächst durch bemerkenswerte Schwankungen in der Qualität seiner Batches aufgefallen war und dass Marca Negra bislang nicht und bis heute auch nur bei einem geläufigen (Online)Händler in Deutschland zu ergooglen ist - geschenkt. Mixology hat das Potential des Mezcal jedenfalls früh erkannt (siehe Printausgabe 3/2011 und Mexico-Länderpartnerschaft beim BCB 2012).

Dass Mezcal kein rauchiger Tequila (und schon gar kein Tequila mit Wurm) ist, will ich wie so manch anderes Fachwissen rund um Agavenschaps hier nicht lange runterbeten. Herr Huhn von der Berliner Mezcaleria hat das schon erledigt. Der gleiche Herr war dieser Tage unterwegs, um neue Abfüllungen und neue Batches schon bekannter Abfüllungen der Marke Real Minero dem geneigten Fachpublikum vorzustellen. Mit im Gepäck waren - das gleich vornweg - ein paar umwerfende Tropfen.

(Agave karwinskii)

Im Blog Das Manhattan Projekt wurde Mezcal kürzlich als das Produkt bezeichnet, das das Prinzip Craft oder Artisanal auf die Spitze treiben würde. Ist das so? Nun, der Mezcalero in der mexikanischen Provinz hat andere Probleme. Real Minero bedient sich beispielsweise traditioneller Brennapparaturen und destilliert deshalb in eingemauerten Keramikpötten statt in Kupfer und/oder Edelstahl. "Wie lange halten die Dinger?", hab ich Herrn Huhn gefragt und er meinte: "Einen bis 80 Destillationsvorgänge". Aha. Und die letzten Handwerksbetriebe vor Ort töpfern - sofern man nicht legal oder illegal in den USA arbeitet - nur noch Touristennippes oder "Brennblasen", die einen Durchlauf nicht überstehen. DAS ist Craft - bzw. eben nicht. Für unsere Marketingbegrifflichkeiten und Diskussionen darüber, ob nun Hype oder Boom ist, ist da kaum mehr Zeit. Das Manhattan Projekt, das Mezcal offenbar schätzt, greift nach eigener Aussabe lieber weiter zum Industrieprodukt. Das ist absolut zulässig. Ich mixe auch manchmal mit Blended Scotch oder Mixrum (= Unwort des Jahres 2012) statt mit 30jährigen Zuckerrohrbränden oder Malts. Im Fall des Mezcal - so war sich die Expertenrunde in der gastgebenden Bar Gabányi - einig, wirkt der Einstieg in die Mezcalwelt auf Höhe z.B. eines Alipus Mezcal im Gegensatz zu einem San Cosme aber Wunder. Aber wir wollen hier kein Markenbashing betreiben. Letztlich öffnen preiswertere Marken dem bunten Mezcalmixen erst Tür und Tor. Also ran an den Agavenspeck! Und: Solange nicht die Coca-Cola-Pseudo-Mezcalmarke Zignum in Europa erhältlich ist, ist die Welt noch in Ordnung. 

(Garen der Agavenherzen)

Zurück zu Real Minero. Zunächst darf ich nochmals vortragen, dass diese Abfüllungen alle aus einer familiengeführten Mezcalbrennerei kommen, die nicht mit einem Getränke- oder Spirituosenkonzern oder gar einem kapitalistischen Vertrieb (der bösen Sorte) verbandelt ist. Bis auf das Cuvée aus vier verschiedenen Agavensorten handelt es sich ausnahmslos um sortenreine Destillate. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Agavensorten im Destillat ist atemberaubend auch für den Laien leicht festzustellen. Der Witz der Real Mineros: Sie sind weniger rauchig (auch wenn ich das sehr gern mag) als andere, verfügen dafür aber über ein für einen klaren Brand höchst komplexes Aromenspektrum, das sich im Glas über längere Zeit enorm entwickelt. Meine Favoriten sind mit dem kräftigen Tobalá und dem feinen, cremigen Pechuga blöderweise die teuersten Varianten. Aber auch die neuen Brände aus sog. Karwinskii-Agaven namens Largo und Barril sind äußerst empfehlenswert.

(Installation der Pot Still)

Zum Abschluss noch eine Bemerkung zum Terminus "ungelagert", die oft bei Mezcal Joven fällt. Das bezieht sich lediglich darauf, dass die Brände nicht in Holzfässern gelagert wurden. Zur Harmonisierung wurde der Stoff jedoch mehrere Jahre (Die aktuellen Batches von Real Minero stammen aus 2004 bis 2010) in Glas bzw. Tongefäßen ausgereift. Auch das eine Eigenschaft, die (semi)industrielle Mezcals meines Wissens nicht aufweisen.

Tastingnotes? Das kann Monsieur Valentin von whiskyfun viel besser, der auf der Suche nach brauchbaren Malternatives immer wieder Agavenbrände verkostet und so einige treffende Zeilen formuliert hat.

Um weitere Wiederholungen zu vermeiden, hier noch ein Hinweis auf meinen Beitrag vom Sommer 2011 in selbiger Sache.

Bezugsquellen: diverse gut sortierte Onlineshops und in Kürze der neue Onlineshop der Mezcaleria

Münchens beste Mezcalbars: Bar Gabányi, Schumann's, RedHot, Goldene Bar

Die aktuellen Fotos aus Mexico hat mir Herr Huhn dankenswerterweise zur Verfügung gestellt.

(Nachtrag: Am 17.09.2013 gab Mixology bekannt, dass San Cosme Mezcal aus der Shortlist der Mixology Bar Awards genommen wurde, da er bereits vor dem 01.01.2012 in GSA erhältlich war. Stimmt: Link)

(Bar "The Pastry War")