Heaven Hill - First Strike by the Germans (doing crazy things with american whiskey)

Während die schottischen Whiskymacher offenbar nicht wissen, ob ihre wirtschaftliche Entwicklung nun nach unten geht, weil sie in der letzten Zeit insgesamt gesehen weniger Flaschen verkauft haben, oder ob es dann doch nach oben geht, wenn man das gestiegene Interesse an hochwertigen Abfüllungen (Preis und/oder Qualität) und die Entwicklung zahlreicher Destillerie-Neugründungen betrachtet, bleibt eines unbestritten: In den letzten paar Jahren hat sich der Markt für amerikanische Whiskies stets positiv entwickelt - ganz egal ob es um geflavourte Grusel-Anti-Whiskies oder um langzeitgelagerte Edelabfüllungen geht (vor allem, wenn auf denen die Worte Pappy oder zumindest Stitzel-Weller stehen). Dazu gibt es immer wieder neue Experimente in Sachen Getreidemischungen (Reis!) und Fasslagerung zu bestaunen und der Sammlermarkt ging geht auch völlig durch die Decke.

Das wissen wir doch alles schon, werden Sie (nicht nur als Leser dieses kleinen unsäglichen Machwerks) sagen. Stimmt. Aber haben Sie auch gesehen, dass der renommierte deutsche Whisky & Rum-Abfüller Thomas Ewers (Malts Of Scotland!) jetzt eine neue Serie gestartet hat? Unter dem Label "Whiskey Of America" hat er letzte Woche zwei Single Barrel-Abfüllungen aus der gigantischen Heaven Hill-Destillerie in Kentucky (bekannt durch z.B. Elijah Craig und Evan Williams) auf den Markt gebracht. Einer der beiden ist 13 oder 14 Jahre alt und wurde in einem Sherryfass gelagert. Wie bitte? Und das gerade jetzt, wo doch die U.S.-Größen, aufgrund der erhöhten Nachfrage, ihren Whiskey nicht mehr im Bulk verkaufen? Ich nahm das natürlich zum Anlass, um bei Herrn Ewers nachzufragen.

whatadrink!: Herr Ewers, mit "Malts Of Scotland" und "Isla Del Ron" sind Sie seit einigen Jahren der vielleicht am meisten geschätzte Scotch- und Rum-Abfüller aus Deutschland, wenn man sich bei den Kennern und Connaisseuren umhört und auf internationale Auszeichnungen z.B. der Malt Maniacs oder des Whisky Magazines schielt. Nun haben Sie mit zwei Abfüllungen aus dem Haus Heaven Hill erstmals einen Kentucky Straight Bourbon Whiskey im Programm. Das ist jetzt nicht total überraschend für mich, da in letzter Zeit nicht nur der Markt für amerikanischen Whiskey in Bewegung geraten ist, sondern auch weil zuvor schon ein paar interessante Heaven Hill-Bottlings das Tageslicht erblickt haben. Wie aber kam es zu Ihren Abfüllungen? Wurden Ihnen die Fässer durch Broker angeboten oder haben Sie die direkt aus Kentucky?

Herr Ewers: Ja das stimmt mit dem Erfolg. Ich selber hätte es nie für möglich gehalten. Bezüglich der Heaven Hill-Whiskies verhält es sich so, dass ich diese bereits vor drei bis sechs Jahren erworben habe - alle über Broker. Die amerikanischen Brennereien verkaufen nicht direkt an Abfüller - zumindest nicht an kleinere Firmen. Die ersten Fässer wurden mir im Jahr 2009 angeboten. Die habe ich eigentlich mehr so aus Interesse erworben. Einfach um zu sehen, was der amerikanische Whisky so kann, wenn man ihn länger liegen lässt. Da ich schnell gemerkt habe, dass dies durchaus interessant für die Zukunft sein kann, habe ich versucht, weitere Fässer zu bekommen und über die letzten Jahre immer mal wieder welche dazu erworben.

whatadrink!: Ein Streitpunkt unter Bourbonfans ist schon länger die Frage, ob man zur Reifung eines "echten" Straight Bourbon auch andere Fasstypen als nagelneue, ausgekohlte, amerikanische Weißeichenfässer nutzen darf/sollte. Dabei geht es den Puristen nicht nur um die gesetzlichen Bestimmungen. Nach einem (wenig gelungenen) Experiment von Wild Turkey mit Olorososherryfässern vor einigen Jahren sind in letzter Zeit insbesondere Fassfinishes in allerlei Ex-(Süß)Wein- und sogar Ex-Rumfässern auf den Markt gekommen und parallel dazu regte sich die Debatte um die Wiederverwendung von gebrauchten Bourbonfässern in den USA aus Kostengründen bzw. aufgrund der hohen Nachfrage in den Cooperages. Sie bieten jetzt einen in 2001 destillierten Bourbon aus einem Sherryhogshead an. Von einem Finish steht nichts auf dem Etikett und Hogshead klingt nach Schottland/Europa und nicht nach USA. Wie und wann kam der Whiskey ins Sherryfass und wo wurde er gelagert?

Herr Ewers: Alle unsere Bourbonfässer haben wir in einem Alter von über 3 Jahren erworben und alle Fässer waren zu Beginn klassische Barrels. Der 2001er z.B. wurde von mir vor drei Jahren in ein frisches Sherryfass gelegt, da die Holznote für mich zu dominant war. Ich besitze auch noch weitere Fässer, die in Schottland liegen, und nach drei Jahren in Sherry Butts umgefüllt worden. Das Ergebnis ist hervorragend!

Bezüglich der Lagerung und der Bezeichnung ist es so, dass laut amerikanischer Gesetzgebung die (erste) Lagerung mindestens zwei Jahre in einem frischen Fass ablaufen muss. Ein Finishing danach sollte aber kein Problem sein. Selbst Jim Beam hat ja mittlerweile in Sherryfässern nachgelagert. Bis jetzt spricht also nichts dagegen, dass es sich bei unseren Bourbons auch um Kentucky Straight Bourbon handelt. Es gibt auch keine andere offizielle Richtlinie. Sollte sich irgendwann etwas ändern, ist es vielleicht nicht mehr möglich diese Fässer als (Straight) Bourbon zu bezeichnen. Ich hoffe, dass ich dann meine Sherrybourbons abgefüllt habe.

whatadrink!: Neben Bourbons erfreuen sich Ryewhiskeys wieder großer Beliebtheit. Haben Sie da schon etwas in Vorbereitung oder gar schon in Ihrem Warehouse in Paderborn liegen? 

Herr Ewers: Oh ja. Wir haben ja "The Westfalian", unseren deutschen Whisky, der im Lager reift. Seit 2012 aus Grain & Malt, seit 2013 aus Mais und ab 2014 aus Roggen. Die beiden letzteren wie bei traditionellem Bourbon in extra aus Amerika importierten frischen Fässern die genauso sonst von den dortigen Brennereien genutzt werden. Diese beiden Sorten entwickeln sich ganz prächtig und stehen dem Stoff aus Amerika in nichts nach. Auch unser Malt & Grain ist im übrigen außergewöhnlich gut für einen deutschen Whisky. Wir haben das Glück einen Destillateur hier vor Ort zu haben, der das Whiskybrennen in Schottland gelernt hat und einige Dinge eben anders macht wie andere deutsche Brenner. Das Ergebnis jetzt ist schon erstaunlich.

Ja, erstaunlich was uns Herr Ewers da so mitzuteilen hatte. Ein zum Teil in Europa gereifter Bourbon aus 1st-Fill-Sherry-Fässern also. Aha. Auch die relativ geringe Alkoholstärke von 48,1 bzw. 52,1 % Vol. (bei den amerikanischen Single-Barrel-Abfüllungen ist man an Werte von über 60% gewöhnt) lässt sich (vielleicht) so erklären: Das Feuerwasser wurde vor dem Umfüllen auf europäische Dimensionen reduziert, um die Prägung durch das Fass besser in den Griff zu bekommen und sich auch einer machbaren Trinkstärke anzunähern. Egal, nun endlich zum Whiskey selbst.

Alle Heaven Hill Bourbons werden nach einer Mashbill produziert. Ob die nun 78% Mais, 12% Gerstenmalz und 10% Roggen oder vielleicht doch 75-12-13 beträgt, ist nicht zu klären. Die Shapiras (HH ist ein Familienunternehmen) lassen das offiziell nicht so richtig raus. Es handelt sich aber definitiv um eine Low-Rye-Mashbill. Der jüngere der beiden (Cask MoS 15042) wurde also 2005 gebrannt und nun in 2015 mit 52,1 % Vol. abgefüllt - ist also neun oder zehn Jahre alt. Nach Herrn Ewers Ausführungen ist anzunehmen, dass der Knabe mindestens drei Jahre in den USA gelagert wurde und sich anschließend in Europa herumgetrieben hat. Das Resultat: Es ist ein Bourbon! Und zwar ein sehr guter. Klassische Bourbonnase, gut eingebundener Alkohol, milder Antritt und - vielleicht durch die europäische Reifung - eine nicht hervorstechende Vanille-Eiche. Ich dachte zuerst an einen Rockhill Farms, was aber völliger Blödsinn war. Das Bourbonprofil erinnerte mich mit der Zeit dann an einen E.H. Taylor Single Barrel, was auch in Sachen Mashbill passen könnte. Aber lassen wir das Generde sein. 

Zum Bourbon aus dem Sherryhogshead (2001/2015, 48,9% Vol., Cask MoS 15041) möchte ich folgendes anbringen: O La La! Großartiger Beginn, voll und rund, Harmonie und Balance (was dem WT Sherry Signature völlig fehlte), Sherrysüße und Gewürze, Bourboneiche und ein Tick Säure. Best of both worlds! Geht definitiv ohne Wasser. Sollte man unbedingt probieren. The (one and only) Kentuckian Sherry Bomb - Whatadrink!

Und hier noch ein kleines Sommerschmankerl...

(Weiß)Bier-Cocktails - Muss das sein?

Die obige Frage beantworte ich kurz mit "Ja." und füge zwei Rezepturen an, die diese Aussage mit etwas mehr Gewicht unterfüttern, als ich das tun kann. Zum einen wäre da der Klassiker aus Münchens "Cortiina"-Bar, der Weissbier Sour von Barprimus Dietmar Petri, und zum anderen ein - hm - Quick-And-Dirty-Longdrink, der Weissen Sour von Kevin Diedrich aus dem "Jasper's" in San Francisco.Literaturtip: Wer sich ernsthaft mit dem Thema Bier & Cocktail beschäftigen will, sollte meiner Meinung nach zu Dr. Ralph Diehls Standardwerk "1000 Cocktails mit Bier" greifen, das eigentlich keine Frage offenlässt. Ein Prosit der Gemütlichkeit!Den Weissen Sour (Ist das jetzt ein angedeutschter White Sour oder ein völlig verballhornter Weißbier Sour?) hab ich mit "Old Weller Antique" (53,5% Vol.) von "Buffalo Trace" bzw. mit "Wild Turkey Rare Breed" (54.1% Vol.), je einem Dash Orangebitters von "Fee" UND "Regans' No.6" sowie einem Barlöffel "Bonne Maman Orangen-in-Scheiben-Konfitüre" inkl. einer der enthaltenen Orangenscheiben zubereitet. Zum Weizenwhiskey passt vielleicht eher ein etwas helleres Weizenbier - zum "Rare Breed" hat mir das bernsteinfarbene, altbayerische "Graminger" gut gemundet. In einer "Goißn"-Variation gabs noch nen Barlöffel "Heering" Kirschlikör dazu. Auch ok.

Wiedervorlage Rye Whiskey: Willett Single Barrel 3y

"If the ocean was whisky,

And I was a duck,
I'd dive to the bottom
To get one sweet suck"

Stop! Meister Cave hatten wir ja kürzlich schon als Einleitung. Zum Thema Rye Whiskey und dessen vermeintlicher Verknappung durch geringe Produktionsmengen wurde zuletzt sogar im "Malt Advocate" (Volume 19, Nr.4, Winter 2010) Stellung genommen. Dort führt Ex-Maker's Mark Master Distiller Dave Pickerell, einer der Männer hinter dem hochdekorierten "Whistle Pig Straight Rye Whiskey" (ein 10-jähriger 100%-Rye, abgefüllt mit 50% Vol.) , das "Ryeloch" auf die um 20% gestiegene Nachfrage nach Roggenwhiskey in 2006 und die erst zwei Jahre später erfolgte Reaktion der U.S.-Distiller zurück. Er sieht den kurzfristigen Ausweg aus der Misere in den Lagerbeständen der kanadischen Whiskeybrenner, die ihren Blends, die bekanntlich einen großen Teil Neutralsprit enthalten, zur Würzung traditionell gelagerten Rye zugeben.

Vor einigen Tagen nun kam eine neue Abfüllung in Deutschland auf den Markt: Die "Kentucky Bourbon Distillers Ltd." haben mit ihrem "Willett Straight Rye Whiskey" einen "Family Estate Bottled Single Barrel Rye" im Alter von jugendlichen 3 Jahren und mit satten 57,8% Vol. Alkoholstärke in der leider sehr geringen Auflage von 228 (!) 750ml-Flaschen an den Start gebracht. Ein so junger Rye? Als Single Barrel? Für rund 40 EUR (brutto)? Das ist eine echte Überraschung! Der letzte "Willet Rye" kam schließlich als 25jähriger mit "nur" 47% Vol. und für rund 160 EUR (brutto) zu uns.

Der laut Etikett "Rare Release" wurde in Indiana destilliert und wie gewohnt bei "KBD" in Bardstown, Kentucky, gebottlet. Indiana? Ja, genau. Von der dortigen Destillerie in Lawrenceburg kamen/kommen schon die Abfüllungen "High West Rye 12y", der neue "Bulleit Rye" und wohl auch der "Redemption Rye". Nehmen wir also an, dass auch der Neue aus dieser Quelle stammt. Über die Mashbill des "Willett" ist mir noch nichts bekannt - Anfragen laufen.

Trotz des relativ hohen Alkoholgehalts, wie er sonst nur die "Thomas H. Handy"-Abfüllungen von "Buffalo Trace" kennzeichnet, eröffnet sich im Glas eine typisch-würzige, appetitanregende Ryenase. Frisch geöffnet hatten noch spritige Alkoholdämpfe dominiert. Jetzt mit ordentlichem Sauerstoffkontakt sieht das gleich ganz anders aus. Im Vergleich zum kräuterig-minzigen "Michter's Single Barrel Straight Rye" (42,4% Vol., ca. 5 1/2 Jahre alt) und dem mit Gewürznelken ausgestatteten "Sazerac Rye 6y" (45% Vol.) ist der "Willet" auch am Gaumen ganz anders: Er ähnelt mehr der Struktur des "Wild Turkey Rye" ist voll mit voluminösem Körper. Mouth-watering! Roggenwürze - natürlich, aber auch mit - wenn auch nur rudimentär nachweisbarem - bourboneskem Sahnetoffee. Dass der Abgang lang anhält, der Stoff sich auf der Zunge festsetzt und die Mundwände förmlich anästhesiert, ist fast schon zu erwarten gewesen. Fazit: Für den Ryefan ist dieses kupferfarbene "Schnäppchen" fast schon ein Musthave.

Rock & Rye

Aus den Weiten des Baruniversums darf ich Ihnen heute vorstellen: Rock & Rye. Nein, das ist kein neues Duo, das beim Euro-Sangeswettbewerb antreten möchte, sondern ein reinrassiges amerikanisches Gesöff bestehend aus Ryewhiskey, Fruchtbeigaben und Gewürzen. Was zunächst weihnachtlich klingt ist ein - wie ich finde - schöner Premix für einen lauen Sommerabend.

Die Mixtur läßt sich in Eigenregie herstellen, allerdings ist auch ein Fertigprodukt zu haben. "Jacquin´s Rock & Rye" nennt sich ein Whiskeymix, der mit 40% Vol. versehen ist. In der kantigen Flasche mit Ausgießer, die derzeit in Deutschland nicht offiziell zu kaufen ist (Vertriebe auf den britischen Inseln verlangen rund 20 GBP für 0,75l), treiben am Boden vornehmlich einige Citrusfruchtstücke und auch die eine oder andere Traube (?). In der Farbe kupferrot (gefärbt?) und im Geschmack eher von Süße dominiert, kommen mir die erwartete Ryewürze und die Früchtchen zu wenig zur Geltung. "Jacquin´s Rock & Rye" war 2007 übrigens nomiert für die Mixology Bar Awards in der Kategorie "Spirituose des Jahres".

Wesentlich interessanter erscheint mir ein Eigenansatz. In der einfachsten Variante wirft man je eine geviertelte Orange und Zitrone in ein Gefäß, ca. 10 Nelken, 2 Stangen Zimt und zwei Handvoll Kandiszucker dazu und übergießt das Material mit dem Inhalt einer Flasche Straight Rye Whiskey. Charles H. Baker Jr. ist in "The Gentleman´s Companion" etwas genauer:

"Rye Whiskey, 1/5 gallon, not a full quart
Jamaica rum, jigger
Rock candy, 1/2 cup, leave in large lumps
Whole cloves, 1 doz
Quatered small California orange, peel left on
Quatered seedless lemon, peel left on
Stick of cinnamon, two

Put ingredients in jar, cover with rye, and stand for a fortnight. Strain out spices through fine cloth or filter paper. Put back on fruit until needed. To serve: Cot spiral orange rind, also one spiral lemon rind, put in whisky glass, and pour liquor over... Can be served hot with excellent effect to fight off colds, influenzas, miasmas, megrims, swamp mists, and blackwater fevers. In fact any sort of excuse seems to work."

Verwendet man einen ordentlichen Rye - Rittenhouse Rye 100proof oder Wild Turkey Rye 101proof erscheinen mir bestens geeignet (jeweils zwischen 25 und 30 EUR zu haben) - kann man sich den Rum sparen. Sinnvoll erscheint mir, zunächst Kandiszucker und Rye in der Ansatzflasche ordentlich zu schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei den Gewürzen, die in einem Teebeutel Platz finden sollten und so einfach entnommen werden können, kann man nach eigenem Gutdünken experimentieren. Die Fruchtstücke können ca. 2 Wochen entnommen werden und die fertige Mixtur abfiltriert werden. Andernfalls lösen sich immer mehr Fruchtfasern, die dann in der Flüssigkeit treiben.
Mein homemade Rock & Rye (links im Bild) ist wesentlich fruchtiger und weit weniger süß als der Jacquin´s. Ich denke, es macht auch Sinn die Eigenmischung so abzustimmen. Zuckersirup kann schließlich immer nach dem Gusto des Endverbrauchers beigegeben werden. Die Farbe ist beim homemade eher im natürlichen Gelb-Orange anzusiedeln.

Sehr schön sind einfache Rezepturen mit Rock & Rye wie z.B. Whiskey Sour, OF, Manhattan oder ganz simpel "on the rocks" mit etwas Zitronen- oder Orangenschale.

In die gleiche Kerbe, wenn auch mit etwas anderem Ansatz, schlägt der schottische Whiskyblender "Compass Box" mit seiner "Orangerie". Ein spezieller Blend aus schottischem Malt- und Grainwhisky erhält eine Infusion aus frischen Orangenschalen, indonesischer Kassiaborke und Nelken aus Sri Lanka. Das Ergebnis wird für rund 30 EUR (0,7l-Flasche) vornehmlich im Weihnachtsgeschäft angeboten. Ich finde auch bei diesem Produkt, das eine deutliche Orangenölnote hat, lohnt eine sommerliche "on the rocks"-Version.

Weiterführende Links: www.cocktaildreams.de und http://bitters-blog.blogspot.com