Caperitif und Swaan Tonic aus Südafrika

"So bittersweet
this whole thing
so bitter sweet"

(New Model Army "Bittersweet" 1983)

wad! war mal wieder auf Weltreise. Stimmt nicht ganz. Unterwegs in Südafrika war letztes Jahr Max Hildebrand (Goldene Bar, München). Bevor ich von Maxens Trip zum Kap gelesen und sein Foto einer ziemlich gut aussehenden Flasche auf Facebook gesehen hatte, war mir irgendwo in den Weiten des www schon der Caperitif begegnet. Cooler Name, geiles Etikett und ein Vermoed? Die Kombi verursachte schon erhöhtes Kribbeln - zumindest bei mir.

Vermouth hat sich in den letzten Jahren zwar nicht unbedingt neu erfunden, aber im Zuge einer kleinen Welle wurden eine ganze Reihe neue und wieder entdeckte Marken in die Regale und Kühlschränke der gehobenen Trinkinstitute gestellt und auch die Platzhirsche haben mit Sonderrezepturen/-abfüllungen ihren Senf dazu gegeben. Gut so. Sehr gut so.

Am Rande dessen fiel auch ein bisschen mehr Licht auf die Weinaperitife dieser Welt, z.B. die Bitters, Quinquinas und Aperitifs à base de vin. Andere Exoten wie Amaro und zuletzt Aquavit dürfen auch a bisserl mehr tröten.

Caperitif - The Ghost Ingredient

Caperitif - Ein Name der mir in zwei Publikationen aufgefallen war. Zum einen wird er in Ted Haighs "Vintage Spirits And Forgotten Cocktails" unter den Rest-In-Peace Cocktail Ingredients geführt - zum anderen beinhaltet das ebenso nicht gerade unbedeutende "The Savoy Cocktail Book" von Harry Craddock eine Reihe von Rezepturen mit Caperitif. Später habe ich festgestellt, dass noch etliche Cocktailbücher wie z.B. Tarlings "Café Royal Cocktail Book" u.a. Caperitif verwendeten (mehr Quellen und zur Schreibweise). Die Spur des seinerzeit als Wine Aperitif bezeichneten Caperitifs verlor sich offenbar irgendwann Ende der 1930er Jahre. Aber vielleicht graben eifrige Cocktailhistoriker noch mehr aus, als die drei Flaschen, die zuletzt in England über den Tresen gingen. Die einhellige Meinung ist zumindest im Moment, dass sich das Ganze im Bereich von Lillet Blanc (in seiner damaligen Rezeptur als Kina Lillet) und Dubonnet Blanc abgespielt hat.

Der Spur gingen vor über zwei Jahren auch der dänische Barmann Lars Erik Lyndgaard Schmidt (den ich beim Segeln in Schweden erreicht habe), der vom Caperitif bei seinen mixologischen Studien in New York gelesen hatte, und Adi Badenhorst, Chef des südafrikanischen Weinguts A.A. Badenhorst, nach. Die beiden hatten über gemeinsame Freunde in Südafrika zusammen gefunden. Aber nicht nur das. Das Resultat ihrer Entwicklungsarbeit ist die 21st-Century-Version des Caperitif. Ein Quinquina (der in der ersten Begeisterung missverständlich als soet vermoed - also süßer Vermouth - bezeichnet worden war), der mich total begeistert. Neben Chinarinde stecken noch 35 weitere zumeist lokale Botanicals in der Flasche bzw. im Rezept. Das ergibt zusammen gefasst: Süß-weiniger Antritt, frisch-würziger Übergang in ein langes, bitteres Finale. Komplex. Oh ja! whatadrink!

Das Ding (17,5% Vol.) funktioniert erstklassig solo, als Longdrink oder in allen Ginkombinationen (Negroni!) bzw. als Ersatz für Vermouth oder in klassischen Drinks, die nach dem Ur-Lillet verlangen, etc. etc. Mir persönlich reichen ein paar Stücke Eis für ein bittersüßes Vergnügen.

@Nerds: Caperitif wird in relativ kleinen Batches produziert und abgefüllt, die aufgrund der unterschiedlichen Beschaffenheit ihrer natürlichen Bestandteile in ihrer Aromatik voneinander abweichen können. Watch out for Batchnumbers...

Swaan Cape Tonic Water

Wer heute einen ambitionierten Gin erzeugt, sollte über Empfehlungen für das passende Tonic nachdenken oder - noch besser - ein eigenes Tonic entwickeln. Badenhorst hat das auch ohne eigenen Gin getan und ein Craft Tonic namens Swaan gelaunched. Ergänzend hinzugefügte Limette, Kardamon und Minze ergeben ein rundes Tonikum. Verdammt - das ist auch gut. So gut, dass ich das wie Limo wegnuckle - auch ohne Wacholderschnaps.

Während die vorzüglichen Weine von A.A. Badenhorst in einigen deutschen Onlineshops zu haben sind, gibts den Caperitif derzeit (noch) exklusiv hier. Eine andere Quelle im UK ist hier zu finden - dort kann man (wenn man artig nachfrägt) auch das Swaan Tonic beziehen.

Cocchi Americano - Der Ersatz für Kina Lillet?

Kaum wird ein Produkt schlappe 120 Jahre hergestellt - schon ist es auf dem deutschen Markt erhältlich. So oder so ähnlich lässt sich die bisherige Verfügbarkeit von "Cocchi Americano" in Deutschland beschreiben. Dem ist nun nicht mehr so. Aber der Reihe nach."Cocchi Americano" (16,5% Vol.) ist ein Weinaperitif, der aus Weißweinen, Zucker und einer Infusion von Kräutern und Gewürzen (Enzian, Orangenschalen, Beifuß, etc.) in Alkohol besteht. Der Hersteller (eigentlich auf Prosecco und Spumante spezialisiert) spricht von kleinen Batches und einer Lagerzeit des fertigen Produkts von mindestens einem Jahr. Insofern ist das nichts großartig Neues oder Weltbewegendes. Interessant wird die Sache, da seit einigen Jahren der "Cocchi Americano", insbesondere in den USA und England, als Ersatz für den in diversen Cocktailrezepten im "The Savoy Cocktail Book" und im "Café Royal Cocktail Book" aufgerufenen "Kina Lillet" Verwendung findet. Das klingt doch spannend. Im Solotasting liegen zwischen dem leichten, frischen und trocknen "Lillet Blanc", dessen reiferer (und süßerer) Premiumvariante "Réserve Jean De Lillet" und dem "Cocchi Americano" vielleicht keine Welten, aber doch große Unterschiede. Der "Cocchi" weist definitiv mehr Gewürze auf. Gelber Enzian, wie man ihn z.B. aus dem bzw. der "Suze" kennt, geht mit deutlich mehr Zuckersüße händchenhaltend einher. Dazu setzt sich - auch wenn der "Americano" nicht wirklich bitter ist - ein angenehmer Citrusgeschmack am Gaumen ab. Die "Lillets" mag ich persönlich lieber pur auf Eis oder als Royale mit Champagner. Der komplexe "Americano" scheint wie geschaffen für das Mixen.

Und das hab ich dann auch gemacht. Die "Lillet"-Klassiker wie der Corpse Reviver #2, der Vesper und der tiefgoldene Kina Cocktail gelingen ebenso gut wie weniger bekannte Drinks, z.B. der Jock MacDonald mit Ryewhiskey (siehe "Café Royal Cocktail Book"). Um diese Resultate zu erzielen muss man übrigens nicht (mehr) nach Bella Italia reisen oder besonders gut bestückte Bars besuchen, sondern lediglich den Onlineshop Bardealer mit Sitz in Rosenheim anklicken. Dort sind neben dem bereits gelisteten "Americano" in Kürze bzw. auf Nachfrage auch die zwei "Cocchi"-Produkte "Barolo Chinato" (ein grandioser Vertreter seiner Art) und "Vermouth Di Torino", der im Vergleich mit den führenden roten Wermuts am ehesten dem vollaromatisch-süßen "Punt E Mes" ähnelt, zu haben. Vielleicht nehmen die Bardealer in Zukunft auch den ein oder anderen italienischen Schaumwein von "Cocchi" mit ins Programm. Hinweis: Der Autor dieser Zeilen wurde mit kostenfreien Samples der o.g. "Cocchi"-Produkte bemustert.

Lillet Après-Midi oder: Die Kunst des Aperitifs

Der Aperitif ist in unseren Breiten allzu oft ein etwas lieblos gewählter Trunk, der lediglich die Wartezeit auf die bestellten Speisen versüßen soll bzw. bestenfalls als Begleiter der Vorspeise(n) dient. Dass das nicht mal die halbe Wahrheit ist, zeigen uns unsere europäischen Nachbarn Frankreich, Italien, Griechenland, Spanien und auch Belgien oder die Schweiz mit ihren Aperitifs, Aperitivos und Apéros. Dort dienen zwar auch feste und flüssige Leckerbissen als appetitanregende Vorbereitung auf eine Mahlzeit (übrigens mittags UND abends), nur hat sich - insbesondere in Frankreich - eine vielschichtige Kultur gebildet, die neben den klassischen Aperitifgetränken wie Bitter, Sherry, Portwein, Anis und Wermut inkl. unzähliger Mixgetränke auch in unseren Breiten weniger verbreitete, süßere und auch bitterere Gattungen wie z.B. Pineau De Charentes, Pommeau De Normandie oder Quinquina umfasst.

Zu letzterer Gruppe zählt auch der in Deutschland keineswegs unbekannte "Lillet" in den bisherigen Versionen "Blanc" und "Rouge" sowie den limitierten Jahrgangsabfüllungen mit dem wohlklingenden Namen "Réserve Jean De Lillet". Aktuell ist davon die Ausgabe 2008 im Handel, für die aber auch rund der doppelte Preis aufgerufen wird. Der Hersteller ist die Firma "Lillet Frères" (seit 2008 bei Pernod Ricard) in Podensac bei Bordeaux, die 1887 den "Lillet Blanc" lancierte. Erst 1962 folgte der rote Bruder. Beide Produkte bestehen zu 85% aus einem Weincuvée. Beim "Blanc" kommen die Rebsorten Semillon und Sauvignon Blanc - beim "Rouge" Cabernet Sauvignon und Merlot - zum Einsatz. Die restlichen 15% bestehen aus verschiedenen Fruchtlikören, die aus spanischen Süßorangen, Bitterorangen aus Haiti und grünen Orangen aus Nordafrika (bzw. deren Schalen) unter Zugabe von Rohrzucker hergestellt werden. Abgerundet wird das Geschmacksbild jeweils mit Vanille, Sternanis und natürlich Chinarinde bzw. dem daraus gewonnenen Chinin. Nach der Vermählung der Einzelkomponenten wird der "Lillet" vor der Abfüllung in Flaschen noch 4-6 Monate in Barriquefässern aus Limousineiche gereift, die übrigens nur zweimal benutzt werden. Alle "Lillets" sind mit 17% Vol. versehen.

Mit diesen und noch weiteren Informationen zieht derzeit Deutschlands Brand Ambassador Nikolai Augustin (meisterschueler, Berlin) durch die Lande, um nicht zuletzt die durch den Erfolg von Aperol Sprizz gestiegene Nachfrage nach leichten, sommerlichen Drinks mit dem durchaus gut vermixbaren "Lillet Blanc" zu stillen. In Münchens "Goldener Bar", wo in dieser Woche der Auftakt der Reihe stattfand, kannte jeder der rund 35 anwesenden Bartender den "Lillet" und das nicht erst seit dieser in den "James Bond"-Filmen "Casino Royale" und "Ein Quantum Trost" im "Vesper" Martini als Wermutersatz nachgefragt wurde. Nicht zu letzt deswegen wird der "Lillet" hier und da gerne den Wermuts/Vermouths zugeordnet, was aber grundsätzlich falsch ist, da er kein Wermutkraut bzw. dessen Auszüge enthält.

Vor dem anschließenden Crosstasting daher gab Bastian Heuser (barworkz, Berlin) einen Überblick über die "verstärkten Weine" (z.B. Portwein, Sherry, Madeira,...) und die "verstärkten und aromatisierten Weine" (z.B. Wermut, Quinquina und Enzian). Der "Lillet" zählt demnach zu den weißen bzw. roten Quinquinas. Produkte die ebenfalls in diese Kategorien fallen sind z.B. "St. Raphael" oder "Byrrh". Im Blindtasting hatten mir persönlich die roten Vertreter ("Byrrh"!) besonders gut gemundet. An der Stelle darf ich Bastians Hinweis auf die informative Webseite Vermoth 101 aufgreifen, die das Thema "Weinaperitif" erschöpfend behandelt.

Nach einer ausgiebigen Mixrunde zum Thema "Vesper" wurde noch der Neue bei "Lillet", der "Lillet Rosé", kredenzt. Auch diese Version besticht durch das ausgeklügelte und fein abgestimmte Verhältnis zwischen weiniger Fruchtigkeit und leichtwürziger Orangennote, die mir beim ersten Probiererle aber weniger präsent vorkam.

Da vom "Vesper" nun schon mehrfach die Rede war und das Thema "Kina Lillet" natürlich auch bei dieser Veranstaltung gestreift wurde, hier noch ein paar Anmerkungen hierzu. Der bis in die Mitte der 80er erhältliche "Kina Lillet", der Vorläufer des heutigen "Lillet Blanc", kam nicht erst durch Flemings Bond ("The bitch is dead now.") zu einer gewissen Berühmtheit. Vielmehr fand er bereits in der Fachliteratur des frühen 20. Jahrhunderts mehrfach namentliche Erwähnung. Klassisch ist v.a. die Verwendung im "Corpse Reviever #2" aus dem "Savoy Cocktail Book". Als Ersatz wird oftmals der in Deutschland nicht erhältliche "Cocchi Aperitivo Americano" empfohlen. Da die Offiziellen in Podensac nach der Rezeptänderung vor fast 30 Jahren vom bitter-süßen hin zum leichteren Aperitif offenbar wenig Verständnis für die Bedürfnisse der Generation "Cocktail Renaissance" haben, konnte ich vom Spirituosenhistoriker Mike Meinke (Triobar, Berlin), der vor nicht allzu langer Zeit gleich mehrere Flaschen "Kina Lillet" entkorkt und verkostet hat, erfahren, dass er bei seiner alten Version "eine weitaus kräftigere Kräuternote, bedingt durch die Bittertöne, und eine leichte Sherryanleihe von der Würzigkeit" im Vergleich zum aktuellen Produkt festgestellt hatte. Das gilt zumindest für die eine der acht Flaschen, die noch genießbar war. Einer eventuell limitierten "Kina Lillet"-Abfüllung z.B. zum 140-jährigen Firmenjubiläum 2012 würde auch ich durchaus eine Chance geben...

Bestens versorgt vom Team der "Goldenen Bar" ging so ein schöner Nachmittag zu Ende, der mir durchaus (wieder) Lust auf ein spritziges Weingemisch gemacht hat. A votre...!

Weitere Termine: 15.8. Berlin, 22.8. Hamburg, 29.8. Frankfurt, 30.8. Köln;

Einen schönen Überblick über den Brauch des Aperitifs in Frankreich, viele Informationen zu z.B. Vins Doux Naturels, Likörweinen, Pastis und Aperitifgetränken auf Weinbasis sowie zahlreichen Rezepten zu Speis und Trank beinhaltet das 1989 erschienene Buch "Die Kunst des Aperitifs" (ISBN 978-3817000135) von André Dominé ("Das ultimative Barbuch").