Real Rum: The Real McCoy Rum

Verwenden Sie die Redewendung "der wahre Jakob"? Etwas ist oder ist eben nicht "der wahre Jakob"? Die englische - oder besser amerikanische - Entsprechung ist ungefähr "The Real McCoy". Der historische Bezug für diesen Begriff ist nicht geklärt - es gibt eine Vielzahl von charmanten und mehr oder weniger glaubhaften Erklärungen für den Ursprung dieses Idioms. Dazu wird/wurde dieser immer wieder für Dinge wie Kleidung, Filmtitel (deutsch: Karen McCoy - Die Katze), Eurodanceprojekte usw. usw. verwendet. (google is your friend).

Eine belegte Geschichte rund um The Real McCoy ist auf jeden Fall die Story von Bill McCoy, Segler und Rum Runner in der Anfangszeit der Prohibition um 1920 (eine Art Han Solo mit Segelschiff statt Millenium Falcon). The Real McCoy bezog sich auf die v.a. in der New Yorker Rum Row bekannte hohe Qualität der unverschnittenen Qualitäten in Bill McCoys schwimmendem Schnapsladen. Recherchiert hat die zuletzt u.a. Filmemacher Bailey Pryor und Author Stephen Jones ("The Actual McCoy", 2007). Pryors 2013 fertig gestellter Dokufilm "The Real McCoy" brachte diesem sage und schreibe fünf Emmy Awards ein. Aber warum erzähle ich all das?

Bailey Pryor hat mit Unterstützung durch den German Rum Ambassador Dirk Becker gerade sein 3-Bottle-Rumportfolio The Real McCoy in Deutschland vorgestellt (in München mit Unterstützung durch Barfish). Wie? Der Filmfritze verkauft den Rum zum Film? Nunja, bei seinen Recherchen rund um Bill McCoy und die Frage, welchen Stoff der seinerzeit an Bord seiner Segelschiffe genommen und vor den Hochheitsgewässern der USA weiterverkauft und umgeladen hat, war Pryor auch auf dessen Fotoarchiv gestoßen und hat sich die Aufnahmen genauer angesehen. Darauf waren neben amerikanischen Bourbon- und Ryewhiskeys eben auch Rumfässer zu sehen - insbesondere mit der Aufschrift Barbados Rum. Auf Barbados fragte Pryor zunächst bei Mount Gay nach, doch dort schickte man ihn zur Seale Family, die schon seit über 100 Jahren im Rumbusiness tätig ist. Masterdistiller Richard Seale schuf nun auch die drei aktuellen Rumblends für die The Real McCoy Rums. Und die sind ganz nach der Machart von Richard Seale bzw. seiner Foursquare Distillery produziert. Geblendet werden Column- und Potstillrums (mehr Pot als Column) aus derselben Altersstruktur. Kein Zuckerzusatz (Dosage), keine Färbung, keine sonstigen Additive. Real Rum eben.

Alle drei kommen - und das hat neben Seales Auffassung von Rum auch den historischen Hintergrund, dass vor den 1940ern keine Nachsüssung vorgenommen wurde - eher trocken daher. Der Dreijährige (die Farbe wurde nach der Reifung wieder rausgefiltert) schreit nach Daiquiris aller Art, der 5er ist recht zugänglich und sollte im mixed Drink ebenso funktionieren und der 12jährige kann nach etwas Luftzufuhr (Lassen Sie ihn ruhig 15-20 Minuten Atmen) im Glas mit feiner Eiche und dunkler Schokolade überzeugen. Mit Preisen in der Staffel 30-40-60 EUR sind das keine Schnäppchen und liegen etwas über den gängigen Süßrumabfüllungen, but it's the Real McCoy!

Wie vor einigen Monaten zu lesen war, wird auch diese Story verfilmt. Chris Pratt hat die Ehre dann als Bill McCoy über die Leinwände und Screens dieser Welt zu flimmern.

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Viva Mexico! - heute: Mezcal Amores

In der Post-BCB 2015-Ära und aufgrund der jährlichen Neuigkeitenschwemme im Herbst/Winter stehen sich in diesen Wochen die Präsentations- und Masterclasstermine bildlich auf den Füßen. So ergab es sich auch, dass am letzten Montag einige Münchner Barmenschen der Gincraze fröhnten, während andere (die Guten) sich dem wesentlich ernsteren Thema Mezcal widmeten. "Schon wieder Mezcal?" fragen Sie? Ja, schon wieder!

Ins Münchner Zephyr hatte dazu Mezcal Amores (im Vertrieb von Capulet & Montague Ltd.) eingeladen. Exportmanager Alex Mermillod erklärte Firmenphilosophie und Herstellung und hatte auch ein paar Proben zur Verkostung dabei. Ich war vorher skeptisch. Die zeitgemäße Darbietung in www und Netzwerken und die Abfüllung mit 37% Vol. hatten mich stutzig werden lassen. Ist das nur ein gut getarntes Industrieprodukt? Nix Mezcal artesinal, sondern nur Mezcal marketing?

Meine Bedenken gab ich schnell auf, als zum einen erläutert wurde, dass der Stoff von insgesamt 12 Kleinherstellern stammt, die sich traditioneller Methoden (siehe meine Erläuterungen hier und im Film) bedienen. Zudem ist die Idee, zunächst mit einzelnen Abfüllungen für einzelne Länder in (massentauglichen) niedrigeren Alkoholgraden zu starten, statt die potentielle Kundschaft mit sechs verschiedenen Abfüllungen und um die 50%-Alkoholanteil zu überfordern, einleuchtend und clever. 

Für Deutschland ist das der Amores Espadin von Maestro Israel aus San Luis Del Rio mit 41% Vol. (für rund 40 EUR bereits erhältlich). Ein sehr guter und runder Mezcal, wie ich meine, der das milde Aroma der Espadinagave wiedergibt. Mit 41% funktioniert das auch im gemixten Drink. Der gleiche Stoff soll offenbar auch in Italien und Frankreich bereitstehen. In Spanien übrigens wurde der Amores (dort übrigens aus namensrechtlichen Gründen Amarás) Cupreata von Don Faustino Robledo aus der Papalote Agave mit 43% eingeführt. Hey! Im Direktvergleich war der nicht der salzig-rauchige Fruchtschmeichler wie der Espadin, sondern vielmehr der pfeffrige Haudrauf mit einem langen, trockenen Finish. Caramba! Allen Amores Mezcal gemeinsam ist die Verwendung von Red Oak beim Kochen der Agavenherzen im Erdofen. Das bringt etwas weniger Rauchigkeit der Brände mit sich als bei Verwendung von Pinienholz, womit die Fruchtigkeit mehr im Mittelpunkt steht.

Während Mezcal in Mexico (geschätzter Anteil an der Gesamtproduktion von Agavenbränden etwa 2-3% - der Rest betrifft Tequila) eher pur zu Meeresfrüchten und Fisch getrunken wird, läuft das Ganze in den USA und in Europa über Cocktails und Longdrinks. Die Amores Mezcals eignen sich m.E. - auch wegen des durchaus brauchbaren Preis-LeistungsVerhältnisses - für beide Anwendungen. Rezeptideen und praktische Nutzung lassen sich auf den Facebookseiten und bei den heute und morgen anstehenden Terminen nochmals diskutieren.

Facebook D Facebook ES weitere Termine: Hamburg, 4.11. Berlin, 5.11. 

Marriott goes Bourbon

"Die besten Drinks im wilden Westen
die mixt die stramme Mary-Ann
die haut nichts um
kein starker Rum
kein Whisky pur
auch kein Tequila.

Beim Tango legt der neue Sheriff
'ne flotte Sohle aufs Parkett
weil sonst kein Mann das so gut kann -
drum schwärmt von ihm ganz Oklahoma."

("Beim alten Bill in Oklahoma", Heino, 1979)

Stimmt. Die Songtexte hier waren auch schon besser. Aber darum geht es heute nicht, sondern es geht mal wieder um Bourbon Whiskey im allgemeinen und die Aktivitäten der American Whisky Academy e.V. im besonderen. Deren Boss, Bourbon-Mike Werner, war  als Referent zu einem kleinen Event geladen, das (wie ich finde) Symbolcharakter hat.

(Der unerschrockene Mike Werner)

Erich Zuri, General Manager des Munich Marriott Hotels, startete gestern Abend eine ausgedehnte Bourbonkamapne seines Hauses. Mit Hilfe einer speziellen Karte sollen dem Gast 15 verschiedene Bourbonabfüllungen solo, in Flights, in Drinks oder zusammen mit speziell kreierten Snacks näher gebracht werden. Ein Projekt, für das die Münchner Niederlassung als Pilothotel ausgewählt wurde.

Auf der Palette finden sich die bekannten Marken der Beamschen Small Batch Collection ergänzt um z.B. Elijah Craig von Heaven Hill, Buffalo Trace oder auch Woodford Reserve von Brown Forman. Genau das richtige Portfolio also, um Einsteiger/Umsteiger zu ködern und von der unbestrittenen Qualität der Standards aus Kentucky zu überzeugen.

Neben allerlei Fleischigem sind bei den Snacks aber auch ein Sellerie-Vanillesüppchen mit Brombeerchutney oder Shrimps mit Limette und Chili, die an der Bar mit Bourbon geshakt werden (Waren eigentlich keine Foodblogger geladen?) dabei. Das ist durchaus eine Versuchung wert und so sollte man in den nächsten Wochen einen Abstecher in die lounge93 im Munich Marriott wagen. Ob der Aufwand sich lohnt und das Angebot beim Publikum ankommt, wird man sehen. In den Niederlanden, wo das Programm schon an anderer Stelle läuft, hat es eingeschlagen und ich meine, dass jede Bemühung U.S.-Stoff hierzulande an Frau und Mann zu bringen lobend erwähnt und unterstützt werden muss. Daher: Auf nach Kentucky Schwabing!

Navy Rum

"Navy Rum, as issued to the Fleet, was blended in such proportions as long experience had shown to produce the flavour preferred by the men.” (First Lord of the Admiralty, Westminster, 02/03/1933)

"You never let it rest in your mouth, of course. It has to go straight down, it's not allowed to stay in your throat or it would burn it off. But by God it tasted good." (Bill Winstanley, Navy Rum Fan)

"What A Drink!" (whatadrink!-Blog, 2015)

Navy Rum - Was verbirgt sich hinter diesem Begriff? Kurze Einleitung: Die Royal Navy hatte seit im 17. Jahrhundert eine enge Bindung zu Rum auf ihren Schiffen entwickelt, was sich durch die tägliche Ausgabe einer Rumration an die Seeleute, ein sogenanntes Tot, manifestierte. Das Tot wurde mengenmäßig über die Jahrhunderte immer kleiner, bis es 1970 ganz abgeschafft wurde (s. Black Tot Day). Gut. Zunächst Ende der Story.

Bei der Navy hatte sich eine Rezeptur für einen bestimmten Rumblend eingeschliffen, die inkl. Namensrechten 1979 ein Geschäftsmann erwarb und daraus die Marke Pusser's Rum kreierte. Vorher hatten sich schon Marken wie Lamb's Navy Rum, Wood's Old Navy Rum etc. etabliert, die den Navy Style in zivilen Gefilden fortführten - offizielles Rezept hin oder her. Meist stecken Destillate aus Guyana, Jamaika, Barbados und/oder Trinidad im Blend, der i.d.R. mit stattlichen Alkoholgraden von über 50% Vol. abgefüllt wird - Stichwort: Navy Strength. Letztere wird unterschiedlich interpretiert. Pusser's kommt in seiner Standardvariante (bisher als Blue Label bekannt, jetzt Gunpowder Proof mit schwarzem Etikett) inzwischen mit 54,5% Vol. in die Flasche (in den ersten Jahren mit 54%), während Wood's zum allgemein verbreiteten Navy Strength-Wert von 57% greift.

Aber bleiben wir noch kurz beim Pusser's. Den gibt es auch in einer 40%- bzw. 42%igen Abfüllung (kann man vergessen) und mit 75% Vol. zu kaufen. Letzterer ist feinster Overproof-Stoff für ca. 30 EUR/0,7l. Die Krönung der Produktpalette ist aber der Nelson's Blood. Eine (leider mit rund 25g/l aufgezuckerte) 15jährige Variante mit 40% Vol., die von der Power der hölzernen Port Mourant Double Wooden Pot Still der Demerara Distillers Ltd. geprägt ist (mindestens 80-85% soll der Anteil davon im Blend sein). Das ist ein Rum, der irgendwie den Einstieg in die Oberklasse darstellt und zugleich zeigt wie echter Rum schmecken kann. Noch besser: Der gleiche Spaß mit 47,75% im 1-Liter-Porzellandekanter. Schade, dass der mittlerweile landauf und landab ausverkauft ist.

Dekanter ist natürlich das falsche Wort. Flagon wäre richtig, womit wir auch bei einem Begriff wären, den es zu erläutern gilt. Vergessen Sie die Flagons von Lamb's oder Pusser's. Die Dinger sind nur als hübsche Geschenkverpackung zu verstehen. Der historische Bezug ist fraglich und die Lagereigenschaften sind bei Porzellanbehältnissen auch nicht gerade top. 

Rückblende. Wie wurde aus karibischem Rum der echte Navy Rum? Der Stoff kam in Fässern in den britischen Häfen an, wurde gelagert, geblendet und an den Navynachschub ausgeliefert. In Flaschen? In Fässern? - Nein, in Flagons! Das waren aber traditionelle Stone Ware-Flaschen (glasiertes Steingut) ummantelt mit einem Korbgeflecht und mit einem Fassungsvermögen von einer Imperial Gallon (4,54 Liter). Als vor einigen Jahren die Abfüllung Black Tot - The Last Consignment - British Royal Naval Rum vorgestellt wurde, wurde verbreitet, dass der Navy Rum in drei Soleras in England gelagert bzw. geblendet wurde. Diese wurden 1970 geleert, der Rum in die Flagons gebottled und rund 40 Jahre zum Teil unterirdisch eingelagert, bis der Bestand aufgekauft und der Black Tot daraus kreiert wurde. Enthalten seien also Navy Rums aus allen drei Soleras, da die Rums jeweils unterschiedliche Profile aufgewiesen hätten. Hat dies zu einem authentischen Ergebnis geführt? Wieviele Flaschen vom Black Tot nun tatsächlich abgefüllt worden sind, konnte ich nicht verlässlich recherchieren. Zu Bedenken ist aber, dass es sich um einen Blend aus Blends handelt. Und außerdem ist kaum anzunehmen, dass der Rum über 300 Jahre gleich geschmeckt haben soll. An dieser Stelle muss man auch Schwankungen im Geschmacksprofil durch fehlende Verfügbarkeit einzelner Komponenten z.B. in Kriegszeiten, wenn auch australischer Rum u.a. verwendet wurde, in Betracht ziehen. Festzustellen bleibt auf jeden Fall, dass Navy Rum nicht gleich Navy Rum ist, auch wenn er aus historischen Flagons stammt.

Warum nerde ich so auf den Flagons rum? Tatsache ist, dass ab den 1980ern und besonders in den 1990ern einige Buddels auf dem Markt aufgetaucht sind. Die Mehrzahl davon soll aus (aufgelösten) Depots in Deutschland (Münster, Bielefeld, Berlin, Hannover) und den Niederlanden (Antwerpen) stammen. Die Navy hatte Rum in Bielefeld gelagert? Was soll das denn? Nun, zum einen gibt es Stimmen, die behaupten, dass es sich dabei um Army Rum handelte, der nicht aus den besagten Soleras stammen soll, sondern lediglich kurz gelagerter Jamaikarum sei. Dazu passt die Aufschrift "R.A.S.C" (Royal Army Supply Corps) auf den hölzernen Crates, die je zwei Flagons fassen. Andere behaupten, dass es da keinen Unterschied gäbe und der Lagerbestand aus 1970 auf verschiedene Lager auch außerhalb der britischen Inseln verteilt wurde.

Lassen wir diesen Punkt offen. Ich konnte eine Probe aus einem Antwerpen-Flagon  bekommen - Destillationszeitraum: 1940/1950er. Oha! Einiges spricht dafür, dass ein Teil der Black Tot-Flagons aus dem gleichen Lagerbestand stammten. Im Vergleichstest stehen folglich Nelson's Blood und Black Tot ihren (See)Mann und ein neuer Rum aus England ist auch noch mit dabei:

Pusser's Rum, Nelson's Blood, 15y, 40%, 45 EUR/0,7l: "The Single Malt Of Rum", wie er vom Marketingdepartment genannt wird, beginnt nach schöner, verheißungsvoller Nase zunächst sweet. Dann aber kommt schon die Port Mourant Still reingestampft und zieht dem Rumrookie den Hosenboden glatt. Da ist der süße Unterton nur noch ein Beiwerk, das man verschmerzen kann. That's rum! Bei aller Reife leider etwas kurz. Sauerstoff tut ihm nicht gut. Mehr alkoholisches Rückgrat wäre wünschenswert, Mr. Tobias. 

East London Liquor Co. Ltd., Small Batch Demerara Rum, Wooden Coffey Still, 3y, Bourbon Barrels, 40%, 35 EUR/0,7l: Leichte Nase mit etwas Alkohol. Good News: Das ist kein pappiger "Süßrum". Holz, Vanille und Gewürze halten sich die Waage. Haselnußgeist - aber ein guter. Defintiv ein jugendliches Destillat, insgesamt leicht und gar nicht eindimensional. Auch Süßholz, Tabak und Marzipan kommen zum Vorschein. Gut gemacht, da nicht so laborhaft. We love the Enmore Still! Etwas zu jung eben...




Black Tot, The Last Consignment, British Royal Naval Rum, 54,3 % Vol., 700-900 EUR/0,7l: A bisserl Woody. Dann aber Teer, Eiche, kurz: Power. Verkohlte Banane. Cold Ashes. Hintenraus tut ihm etwas Luftzufuhr gut. Aber insgesamt ein zu kurzes und etwas eindimensionales Vergnügen trotz aller Muskeln und Komplexität. That's History! (they said).




Navy Rum, Antwerpen Flagon, distilled 1940/1950s, ca. 54 % Vol., 2000-5000 EUR/4,5l: How oily you are, my new friend. So viel Nase nach so vielen Jahren? Enorm. Gekochte Früchte und Rumtopf nach 30 Minuten. So gut nach so vielen Jahren? Hier steckt (Jamaika-) Potstill-Kraft im Destillat. Teer und Tabak, aber immer machbar. Bittere Herrenschokolade auf Eichenplanke. OMG. Spices ja, Vanille und so Kram eher im Hintergrund. Dafür langer, trockener Abgang. Immer rund und ausgewogen. The Queen! (they yelled). Der Rum hingegen schreit nach andächtigen Connaisseuren und höherwertigen Rauchwaren, scheint mir.

Fazit: Mit dem Pusser's als Einstieg in die Welt der Demerara/Navy Style-Rums und dem East London als leichten Vertreter aus der Enmore Still sind das zwei ziemlich unterschiedliche und brauchbare Kandidaten in der 40-Euro-Klasse. Dass man Destillate im Stil und mit der Klasse des Antwerpen-Flagons in den Black Tot gekippt hat (wo sie in der Masse untergegangen sind), sorgt bei mir für Entsetzen. Flagon siegt über Flasche!

Falls Ihnen diese Beschreibung gefallen hat und Sie die Anschaffung eines solchen Flagons planen, noch ein paar Hinweise: Die Flagons sind/waren paarig in Holzkisten gepackt - sog. Crates - die mit Holzwolle ausgepolstert sind/waren. Auf dem jeweiligen Crate finden sich Aufschriften der Lagerhaltung - z.B. auch "BIELEFELD" oder "ANTWERP.". Gröber umflochtene Flagons stammen wohl aus der Zeit vor/um den 2. Weltkrieg, während enger und dichter, mit dünnerem Material umflochtene Flagons aus den 1960ern stammen. Achten Sie natürlich auch auf den versiegelten Korkstopfen, der gerne durchweicht und brüchig ist, da unsere britischen Freunde die Crates gerne auch mal auf der Seite liegend aufbewahrt haben.

Heaven Hill - First Strike by the Germans (doing crazy things with american whiskey)

Während die schottischen Whiskymacher offenbar nicht wissen, ob ihre wirtschaftliche Entwicklung nun nach unten geht, weil sie in der letzten Zeit insgesamt gesehen weniger Flaschen verkauft haben, oder ob es dann doch nach oben geht, wenn man das gestiegene Interesse an hochwertigen Abfüllungen (Preis und/oder Qualität) und die Entwicklung zahlreicher Destillerie-Neugründungen betrachtet, bleibt eines unbestritten: In den letzten paar Jahren hat sich der Markt für amerikanische Whiskies stets positiv entwickelt - ganz egal ob es um geflavourte Grusel-Anti-Whiskies oder um langzeitgelagerte Edelabfüllungen geht (vor allem, wenn auf denen die Worte Pappy oder zumindest Stitzel-Weller stehen). Dazu gibt es immer wieder neue Experimente in Sachen Getreidemischungen (Reis!) und Fasslagerung zu bestaunen und der Sammlermarkt ging geht auch völlig durch die Decke.

Das wissen wir doch alles schon, werden Sie (nicht nur als Leser dieses kleinen unsäglichen Machwerks) sagen. Stimmt. Aber haben Sie auch gesehen, dass der renommierte deutsche Whisky & Rum-Abfüller Thomas Ewers (Malts Of Scotland!) jetzt eine neue Serie gestartet hat? Unter dem Label "Whiskey Of America" hat er letzte Woche zwei Single Barrel-Abfüllungen aus der gigantischen Heaven Hill-Destillerie in Kentucky (bekannt durch z.B. Elijah Craig und Evan Williams) auf den Markt gebracht. Einer der beiden ist 13 oder 14 Jahre alt und wurde in einem Sherryfass gelagert. Wie bitte? Und das gerade jetzt, wo doch die U.S.-Größen, aufgrund der erhöhten Nachfrage, ihren Whiskey nicht mehr im Bulk verkaufen? Ich nahm das natürlich zum Anlass, um bei Herrn Ewers nachzufragen.

whatadrink!: Herr Ewers, mit "Malts Of Scotland" und "Isla Del Ron" sind Sie seit einigen Jahren der vielleicht am meisten geschätzte Scotch- und Rum-Abfüller aus Deutschland, wenn man sich bei den Kennern und Connaisseuren umhört und auf internationale Auszeichnungen z.B. der Malt Maniacs oder des Whisky Magazines schielt. Nun haben Sie mit zwei Abfüllungen aus dem Haus Heaven Hill erstmals einen Kentucky Straight Bourbon Whiskey im Programm. Das ist jetzt nicht total überraschend für mich, da in letzter Zeit nicht nur der Markt für amerikanischen Whiskey in Bewegung geraten ist, sondern auch weil zuvor schon ein paar interessante Heaven Hill-Bottlings das Tageslicht erblickt haben. Wie aber kam es zu Ihren Abfüllungen? Wurden Ihnen die Fässer durch Broker angeboten oder haben Sie die direkt aus Kentucky?

Herr Ewers: Ja das stimmt mit dem Erfolg. Ich selber hätte es nie für möglich gehalten. Bezüglich der Heaven Hill-Whiskies verhält es sich so, dass ich diese bereits vor drei bis sechs Jahren erworben habe - alle über Broker. Die amerikanischen Brennereien verkaufen nicht direkt an Abfüller - zumindest nicht an kleinere Firmen. Die ersten Fässer wurden mir im Jahr 2009 angeboten. Die habe ich eigentlich mehr so aus Interesse erworben. Einfach um zu sehen, was der amerikanische Whisky so kann, wenn man ihn länger liegen lässt. Da ich schnell gemerkt habe, dass dies durchaus interessant für die Zukunft sein kann, habe ich versucht, weitere Fässer zu bekommen und über die letzten Jahre immer mal wieder welche dazu erworben.

whatadrink!: Ein Streitpunkt unter Bourbonfans ist schon länger die Frage, ob man zur Reifung eines "echten" Straight Bourbon auch andere Fasstypen als nagelneue, ausgekohlte, amerikanische Weißeichenfässer nutzen darf/sollte. Dabei geht es den Puristen nicht nur um die gesetzlichen Bestimmungen. Nach einem (wenig gelungenen) Experiment von Wild Turkey mit Olorososherryfässern vor einigen Jahren sind in letzter Zeit insbesondere Fassfinishes in allerlei Ex-(Süß)Wein- und sogar Ex-Rumfässern auf den Markt gekommen und parallel dazu regte sich die Debatte um die Wiederverwendung von gebrauchten Bourbonfässern in den USA aus Kostengründen bzw. aufgrund der hohen Nachfrage in den Cooperages. Sie bieten jetzt einen in 2001 destillierten Bourbon aus einem Sherryhogshead an. Von einem Finish steht nichts auf dem Etikett und Hogshead klingt nach Schottland/Europa und nicht nach USA. Wie und wann kam der Whiskey ins Sherryfass und wo wurde er gelagert?

Herr Ewers: Alle unsere Bourbonfässer haben wir in einem Alter von über 3 Jahren erworben und alle Fässer waren zu Beginn klassische Barrels. Der 2001er z.B. wurde von mir vor drei Jahren in ein frisches Sherryfass gelegt, da die Holznote für mich zu dominant war. Ich besitze auch noch weitere Fässer, die in Schottland liegen, und nach drei Jahren in Sherry Butts umgefüllt worden. Das Ergebnis ist hervorragend!

Bezüglich der Lagerung und der Bezeichnung ist es so, dass laut amerikanischer Gesetzgebung die (erste) Lagerung mindestens zwei Jahre in einem frischen Fass ablaufen muss. Ein Finishing danach sollte aber kein Problem sein. Selbst Jim Beam hat ja mittlerweile in Sherryfässern nachgelagert. Bis jetzt spricht also nichts dagegen, dass es sich bei unseren Bourbons auch um Kentucky Straight Bourbon handelt. Es gibt auch keine andere offizielle Richtlinie. Sollte sich irgendwann etwas ändern, ist es vielleicht nicht mehr möglich diese Fässer als (Straight) Bourbon zu bezeichnen. Ich hoffe, dass ich dann meine Sherrybourbons abgefüllt habe.

whatadrink!: Neben Bourbons erfreuen sich Ryewhiskeys wieder großer Beliebtheit. Haben Sie da schon etwas in Vorbereitung oder gar schon in Ihrem Warehouse in Paderborn liegen? 

Herr Ewers: Oh ja. Wir haben ja "The Westfalian", unseren deutschen Whisky, der im Lager reift. Seit 2012 aus Grain & Malt, seit 2013 aus Mais und ab 2014 aus Roggen. Die beiden letzteren wie bei traditionellem Bourbon in extra aus Amerika importierten frischen Fässern die genauso sonst von den dortigen Brennereien genutzt werden. Diese beiden Sorten entwickeln sich ganz prächtig und stehen dem Stoff aus Amerika in nichts nach. Auch unser Malt & Grain ist im übrigen außergewöhnlich gut für einen deutschen Whisky. Wir haben das Glück einen Destillateur hier vor Ort zu haben, der das Whiskybrennen in Schottland gelernt hat und einige Dinge eben anders macht wie andere deutsche Brenner. Das Ergebnis jetzt ist schon erstaunlich.

Ja, erstaunlich was uns Herr Ewers da so mitzuteilen hatte. Ein zum Teil in Europa gereifter Bourbon aus 1st-Fill-Sherry-Fässern also. Aha. Auch die relativ geringe Alkoholstärke von 48,1 bzw. 52,1 % Vol. (bei den amerikanischen Single-Barrel-Abfüllungen ist man an Werte von über 60% gewöhnt) lässt sich (vielleicht) so erklären: Das Feuerwasser wurde vor dem Umfüllen auf europäische Dimensionen reduziert, um die Prägung durch das Fass besser in den Griff zu bekommen und sich auch einer machbaren Trinkstärke anzunähern. Egal, nun endlich zum Whiskey selbst.

Alle Heaven Hill Bourbons werden nach einer Mashbill produziert. Ob die nun 78% Mais, 12% Gerstenmalz und 10% Roggen oder vielleicht doch 75-12-13 beträgt, ist nicht zu klären. Die Shapiras (HH ist ein Familienunternehmen) lassen das offiziell nicht so richtig raus. Es handelt sich aber definitiv um eine Low-Rye-Mashbill. Der jüngere der beiden (Cask MoS 15042) wurde also 2005 gebrannt und nun in 2015 mit 52,1 % Vol. abgefüllt - ist also neun oder zehn Jahre alt. Nach Herrn Ewers Ausführungen ist anzunehmen, dass der Knabe mindestens drei Jahre in den USA gelagert wurde und sich anschließend in Europa herumgetrieben hat. Das Resultat: Es ist ein Bourbon! Und zwar ein sehr guter. Klassische Bourbonnase, gut eingebundener Alkohol, milder Antritt und - vielleicht durch die europäische Reifung - eine nicht hervorstechende Vanille-Eiche. Ich dachte zuerst an einen Rockhill Farms, was aber völliger Blödsinn war. Das Bourbonprofil erinnerte mich mit der Zeit dann an einen E.H. Taylor Single Barrel, was auch in Sachen Mashbill passen könnte. Aber lassen wir das Generde sein. 

Zum Bourbon aus dem Sherryhogshead (2001/2015, 48,9% Vol., Cask MoS 15041) möchte ich folgendes anbringen: O La La! Großartiger Beginn, voll und rund, Harmonie und Balance (was dem WT Sherry Signature völlig fehlte), Sherrysüße und Gewürze, Bourboneiche und ein Tick Säure. Best of both worlds! Geht definitiv ohne Wasser. Sollte man unbedingt probieren. The (one and only) Kentuckian Sherry Bomb - Whatadrink!

Und hier noch ein kleines Sommerschmankerl...

Deutscher Wermut - heute: Der Merwut von Stefan Dorst

"Die Feier war sehr schön. Viele nette Leute waren dort und auch das Essen war hervorragend. Einziger Wermutstropfen: Es waren nicht hinreichend viele Getränke vorhanden." (wiktionary 2015)

Neue Wermutmarken gibt es dieser Tage fast wöchentlich. Aus Italien, Frankreich, Spanien undundund kommen traditionelle und ganz neu entwickelte, nachahmende und eigenständige Kreationen ins Regal der Spirituosen- und Weinhändler. Und hoffentlich nicht nur dort hin. Wenn Gin Bartender's Liebling der letzten Jahre gewesen ist, dann ist Wermut seine New Love.

Vor ein paar Wochen bin ich über Merwut, einen neuen, deutschen Wermut mit 18% Vol. aus dem Hause Dorst & Consorten gestolpert. Gelesen hatte schon vorher davon (auch auf Herrn Wulfs *nomyblog), aber das Ding als "einen dieser neuen Unnötigen" abgetan. Ich lag falsch. Bevor uns der Wein/Wermutmacher Stefan Dorst erklärt, was er eigentlich so macht, und ein paar meiner Fragen beantwortet, möchte ich den Merwut kurz beschreiben.

In der Nase steckt schon ein wenig Kirsche. Am Gaumen wirds dann vielschichtig. Der erahnte Sauerkirschbrand natürlich, dazu etwas süße Birne, Erinnerungen an Weihnachten und Lebkuchen, aber nur eine Spur davon. Gekühlt freilich etwas zurückhaltender. Und Wermut. Aber nicht brachial wie zuletzt beim Pontica Red Vermouth von Reini Pohorec, der mit Tür und Türstock ins Haus fällt (und dann nicht mehr gehen mag), sondern rund und würzig und angenehm weinig-aromatisch. Ein Aperitiv für sich - mit ein bisschen Eis. Etwas Zitronenschale vielleicht. Klassische Wermutdrinks gelingen, sind aber logischerweise von leichterer Aromatik. Campari als Gegenspieler sollte man mit Gefühl bemessen.

Herr Petri im Les Fleurs Du Mal bastelte schnell einen Wermutcocktail damit. Etwas Maraschino, Orangebitters (oder auch ein Tick Lemonbitters für mich), ein Barlöffel Orange Curacao (oder auch Herrn Kellers Triple Sec aus der Stählemühle) gequirlt auf Eis und schon hat man mit einem Stückerl Zeste eine weitere Dimension geschaffen. Ja, das geht.

whatadrink!: Stefan Dorst, Sie werden in der Fachpresse offenbar gerne als Négociant bezeichnet. Wie würden Sie Ihr heutiges Berufsbild beschreiben und was sind die Ziele von "Dorst & Consorten"?

Stefan Dorst: Das mit der Fachpresse ist so einen Sache. Es hat mal einer diesen Ausdruck benutzt, weil ich meine Weine nicht klassisch im nicht existenten Weingut herstelle, was einfacher zu beschreiben wäre, sondern eigentlich in mehreren Kellern in Kooperation mit befreundeten Winzern. Ich bin jedoch kein Négociant, weil ich nicht nur irgendwelche Weine zukaufe und mein Etikett draufklebe, ganz und gar nicht, sondern die Weine entstehen aus der Kooperation mit Winzerkollegen und mir, unter meiner Ägide und mit meiner aktiven Mitarbeit. Dass dann der eine vom anderen „abschreibt“ und sich der falsche Begriff Négociant vervielfacht, ist ein Beispiel von teils oberflächlicher Medienlandschaft. 

Mein heutiges Berufsbild, das ich die letzten 20 Jahre praktizierte und immer weiter verfolge ist in der Tat sehr vielfältig. Was ich eigentlich am besten kann, ist Weine herstellen, eigentlich banal. Jedoch vergleiche ich meine Vorgehensweise mit der eines Komponisten oder Dirigenten. Je mehr Instrumente einem zur Verfügung stehen, desto variantenreicher kann ein Musikstück werden. Ist man dann noch in der Lage aus dem Stehgreif verschiedenste Stilrichtungen zu spielen, wird das Ganze umso komplexer, variationsreicher, vielschichtiger und - um letztendlich wieder zu den Weinen zurück zukommen - schmeckt es besser.

Zu meinem Berufsbild: 

 - Einerseits betreue ich Weingüter in verschiedenen Länder als beratender Oenologe/Kellermeister/Weinmacher. Bei meinen Hauptjobs bin ich verantwortlich für die Qualität der Weine, bei anderen bin ich beratend tätig.

- Zum anderen betätige ich mich als „Personaltrainer“ für junge Kellermeister, denen ich mit Rat und Tat im Hintergrund zur Seite stehe und Tips, Anregungen und Hilfestellungen gebe, da ich auf ein Erfahrungsreservat von vielleicht über 80 betreuten Weinernten in den vergangenen 25 Jahren zurückgreifen kann. Diese Anzahl summiert sich aus teils 3-5 Ernten innerhalb eines Jahres hintereinander, teils auch in der nördlichen und südlichen Hemisphäre. Nicht dass das Weinmachen sich nur auf die Erntezeit beschränkt, ein guter Wein ist die Aneinanderreihung vieler Schritte von der Pflanzung eines Weinbergs bis zur Flaschenabfüllung, die zum richtigen Zeitpunkt  durchzuführen oder auch zu unterlassen sind. Das wird nicht gleich jeder verstehen, in der heutigen modernen Weinwelt wird häufig immer noch zu oft und zu weit, sei es mit angeblich moderner Technologie oder mit feinsten Zusätzen  in die natürliche Weinbereitungsform eingegriffen, dass es oft zu empfehlen gilt, dass weniger mehr ist. 

- Weiterhin bin ich auch Auftrags-Winemaker, dass heißt ein Weingut kommt auf mich zu und möchte zum Beispiel eine Premiumlinie neben ihren Standardweinen im Sortiment haben. Das sind Herausforderungen, die ich sehr gerne annehme, sozusagen High-End- Vinifizierungen.   

- Auch führe ich qualitative Bewertungen von Weinerzeugern durch, also ein Weingut auf „Herz und Lunge“ zu prüfen und Ansätze gegeben, was man zukünftig im Betriebsablauf verbessern kann, um bessere Weine und vielleicht daraus resultieren ein besseres Betriebsergebnis zu erzielen. 

- Aber kommen wir zu einem meiner Lieblingsbetätigungsfeldern: Dorst & Consorten ist ein „oenologischer Playground“, wo Weine und Produkte in konstruktiver Zusammenarbeit erzeugt werden, die normalerweise nicht oder kaum in dieser Art existierten. Ein Konsortium beschreibt auch unsere Art der Kooperation sehr treffend. Ein Konsortium ist eine themenbezogene Zusammenarbeit zweier Partner, die für diese spezielle Aufgabenstellung ihr Bestes einbringen, jedoch jeder selbstständig bleibt. Dorst & Consorten will auch eine Plattform für junge Weinerzeuger sein, die hochmotiviert sind, doch mit einem gemeinsamen Auftritt leichter nach oben finden.

- Ebenso möchte ich mit dieser modernen Kooperationsform mit meinen befreundeten Konsorten, die auf Offenheit und loyaler Zusammenarbeit basiert, den verkrusteten alten Hierarchiestrukturen in der Wein- und Geschäftswelt entgegentreten. Also weg vom verborten Einzelkämpfer, hin zu konstruktiver Teamwork.

- Sicherlich ist MERWUT ein perfektes Beispiel der Innovationswilligkeit unseres Konzepts. Obwohl Wermut ja eher bei den „aussterbenden Getränken“ auf der Roten Liste stand, erfreut es sich nicht zuletzt durch unseren MERWUT einer Renaissance. 

- „Korrekte Drinks“, sprich ausgezeichnete Weine und Getränke sind selbstredend eines der Ziele und Anforderungen, die wir uns setzen.

wad!: Ihrer Vita entnehme ich, dass Sie in Sachen Wein ganz schön rumgekommen sind. Die Inspiration zum Merwut, Ihrem Wermutwein, haben Sie sich in Spanien geholt. Mit den spanischen Wermuts, die ich kenne, hat Ihr Merwut aber nicht viel gemein und er ist - bitte entschuldigen Sie - weder ein richtiger süßer roter noch ein trockener weißer Wermut. Wo sehen Sie Merwut angesiedelt und welche Weine stecken eigentlich in der Flasche?

SD: Richtig ist, dass mir auf meinen Spanienexkursionen - ich betreue seit 1998 eine Bodega in Spanien, genauer gesagt Venta d´Aubert in Aragon (www.ventadaubert.com), und baue seitdem dort verantwortlich die Weine aus. Somit bin ich seitdem ca. 8 x im Jahr in Spanien vor Ort. Man kommt dort nicht umhin, auch mal ab und an in eine der vielen Dorfbars zu gehen, was zu den sozialen und kulturellen Einrichtungen dort auf dem Land zählt, wo man in den Dörfern noch viele noch häufig mittelalterliche Strukturen und Bauten erkennt. Allmorgendlich findet man dort die Rentner bei ihrem Café und ihrer Zeitung, meist auch ein Carajillo. Häufig wunderte ich mich über ein weiteres Getränk, was diese alten Männer zu sich nahmen, traute mich jedoch jahrelang nicht dran, von diesem ominösen braunen Getränk, meist aus Plastikkanistern serviert, zu kosten. 

Bis ich eines Tages doch dieses Getränk als Wermut empfohlen bekam und ich von der Qualität und dem Geschmacksbild begeistert war. Jedoch sind diese, wie sie richtig feststellen, meist dunkler und teils auch süßer. Weil sie meist mit Sprudelwasser verdünnt werden, passt dies jedoch. In Anlehnung an diese Wermut forschte ich nach alten Rezepten und wollte meinen Wermut machen, der eleganter erscheinen soll und auch noch die Qualität des Grundwein erahnt werden kann und nicht zuplakatiert wird. So ist nach zweijähriger Versuchszeit der erste MERWUT erschienen. Die ersten Versuche führte ich in Spanien aus, da ich jedoch auch in der Pfalz auf passende Grundweine der Konsorten, aber auch aus eigenen Versuchsweinbergen zurückgreifen kann, stelle ich ihn in Deutschland her.       

wad!: Kommen wir zur Herstellung. Das Wermutkraut wird im Wein eingelegt. Parallel dazu wird ein Kräuterauszug (oder mehrere?) hergestellt und am Ende das Ganze vermischt und mit Zucker abgerundet. Ist das grundsätzlich richtig oder vereinfache ich zu sehr? Oder ich frage so: Was können Sie uns über Ihr Rezept und das Prozedere verraten ohne möglichen Konkurrenten allzu viel preiszugeben?

SD: All zuviel will und darf ich nicht verraten, nicht weil ich mich als Eigenbrödler dastellen will, sondern vielmehr weil ich selbst noch im Anfangsstadium meiner Wermutproduktion bin und etliche Versuche noch laufen habe. Richtig ist, dass Kräuteraromen, ähnlich der Teebereitung - jedoch kalt - im mit Alkohol versetzten Grundwein extrahiert werden. Die Zusammensetzung dieser Komponenten prägt letztendlich maßgeblich dieses Getränk. Aber wie gesagt, da die derzeitige Komposition schon sehr gelungen ist, geht es mehr um Finetuning, wozu ich parallel etliche verschiedene Ansätze mache.

wad!: Mal angenommen ich hätte eine Bar und würde mir einen Wermut mit einem besonderen Geschmacksprofil wünschen, den es so bisher nicht zu kaufen gibt. Könnte ich den zusammen mit Dir (bezahlbar) entwickeln oder ist das eine absurde Idee?

SD: Grundsätzlich bin ich, soweit es meine Zeit zulässt, zu allen Schandtaten bereit. Zumal dieses ja auch eines der Ziele des Dorst & Consorten Konzepts ist, immer auf der Suche nach neuem Innovativen doch auch zurück zu dem Traditionellen und Vergessenen.

Zu beziehen gibts Merwut für 25 EUR / 0,75l direkt bei Herrn Dorst (Wenn Sie Gastronom sind, sollten Sie nach der Gastropreisliste fragen) und ausgewählten Fachhändlern. Auch die Firma Barfish sollte Merwut demnächst listen.